هرچیزی که در دنیا وجود دارد شامل ترکیبات و عناصری شیمیایی غیر از ظاهر فیزیکی که دارد می باشد، فرقی نمی کند که چه چیزی باشد، برگ، گل، گیاه، خاک، آب و … در این محتوا می خواهیم به دانه قهوه و ترکیبات و عناصر جادویی این میوه بپردازیم که باعث شده اند دانه قهوه پس از تبدیل به نوشیدنی قهوه دارای خواص و فواید قهوه فراوانی باشد، البته توصیه می کنیم برای دانستن این فواید حتما مقاله مربوط به آن را بخوانید.
قهوه اسپرسو و انواع مختلف آن دارای ترکیبات شیمیایی و عناصر مفید فراوانی است که هر روز باز هم چیزهای جدیدی از آن توسط محققین کشف می گردد، کافی پارس که دارای مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس می باشد به بررسی این عناصر می پردازید، با ما تا انتهای مطلب همراه باشید.
قهوه چیست؟
دانه قهوه هم مثل چای کشت می شود و میوه ای در تنالیته های قرمز شبیه گیلاس دارد که به آن گیلاس قهوه می گویند. در واقع هسته دانه قهوه گیلاس مانند، همان دانه قهوه می باشد که پس از کشت و برداشت در کشورها و خواستگاه های مختلف در کل دنیا، عملیات رست یا برشته کردن در 4 مدل روی آنها انجام می شود و به صورت دانه خشک یا پودر شده به دست مصرف کننده می رسد.
بصورت قهوه اسپرسو، قهوه ترک، قهوه آمریکانو، قهوه فرانسه و … آن را در کافه ها و منازل میل می کنید البته ناگفته نماند که مواد تشکیل دهنده قهوه فوری و نسکافه با قهوه های اسیاب شده از دانه قهوه متفاوت هستند.
عوامل دسته بندی قهوه:
بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی در قهوه وجود دارند که تاثیرات مولکولی و فیزیولوژیکی آنها در تحقیقات به شیمی مواد غذایی ارتباط دارد؛ برای دسته‌بندی ترکیبات موجود در قهوه راه های زیادی وجود دارد که شامل تاثیرات در طعم و عطر، تاثیرات فیزیولوژی، قبل و بعد از رست دادن، تاثیرات رشد در دانه قهوه،نوع دانه قهوه، تفاوت‌های گیاهی با توجه به کشوری که در آن می‌روید و حتی واکنش بین ترکیبات می شود.
همین کافیست که بدانید در رابطه با آرومای قهوه به ۳۰۰ ترکیب شیمیایی در دانه‌های سبز قهوه و بیشتر از ۸0۰ ترکیب شیمیایی پس از رست دادن دانه‌های قهوه وجود دارد.
عناصر موجود در قهوه:
1-هیدروکربن ها
2-آلکالویید ها (کافئین، تئوفیلین، تریگونلین)
3-الکل ها (کوینیک اسید، استوئین)
4-آلدهید ها
5-کتون ها (استوئین)
6-اسید ها و انیدرید ها (کوینیک اسید، اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
7-استر ها (اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
8-نول ها ( اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
9-فوران ها
10-پیران ها
11-تیوفین ها
12-اکسازول‌ها
13-تیازول
14-پیریدین ها
15-پریزین ها
16-آب
17-مواد معدنی
18-کربوهیدرات ها
19-پروتئین ها و …
مواد مهم تشکیل دهنده قهوه:
1-آنتی اکسیدان:
قهوه سرشار از ترکیباتی است که خاصیت آنتی اکسیدان بودن دارند مثل کلروژنیک اسید و این طبیعی است که پس از نوشیدن قهوه، مقدار آنتی اکسیدان موجود در خون افزایش پیدا کند. عوامل تأثیر گذار بر میزان وارد شدن آنتی اکسیدان قهوه در خون شامل میزان رست قهوه، افزودنی هایی مانند شیر و شکر، میزان قهوه نسبت به آب و … ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در قهوه در بدن تاثیرات مثبتی می‌گذارند.
مثل محافظت بدن در برابر رادیکال های آزاد که باعث جلوگیری از بروز خیلی از بیماری ها مانند سرطان، دیابت و … می شوند. محتوای مربوط به قهوه اسپرسو و دیابت را مطالعه نمایید و به دوستانتان هم پیشنهاد دهید.
2-دیترپن:
دیترپن‌ها (مثل کفستول و کاوهول) یکی دیگر از عناصر شکیل دهنده قهوه هستند که به طور طبیعی در روغن قهوه یافت می شوند؛ دانه‌های قهوه عربیکا دارای ۴ تا ۷% مولکول کفستول در وزنشان می باشند.
بالاترین مقدار کفستول در انواع قهوه که با روش های بدون فیلتر مانند فرنچ پرس یا قهوه‌ی ترک دیده می شوند و در روش‌های دم آوری دستگاه های فیلتردار مثل کمکس به مقدار کم یافت می‌شوند؛ نوشیدن مداوم قهوه کلسترول را در مردان به میزان ۸% و در زنان به میزان۱۰% افزایش می‌دهد ولی در قهوه های تهیه شده با دستگاه فیلتردار این مقدار افزایش کلسترول فقط برای زنان وجود دارد.
3- اوکراتوکسین:
ماده ای است سمی تولید شده از کپک در قهوه ای که به صورت نامناسب انبار شده باشد، امروزه و در کشاورزی نوین، نظارت تاثیرگذاری روی انبار کردن دانه های قهوه وجود دارند و دائم میزان اوکراتوکسین موجود در قهوه را کنترل می‌کنند. محتوای آیا قهوه اسپرسو فشار خون را بالا می برد یا نه را حتما بخوانید.
4-آکریلامید:
ماده ای است سرطان زا که در قهوه موجود است اما این باعث نمی شود که از نوشیدن قهوه یا هر ماده غذایی که در آن آکریلامید وجود دارد خودداری کنیم؛ خوشبختانه کمیته ای اروپایی توانسته اند میزان آکریلامید در قهوه و سایر مواد غذایی را کم کنند.
5-فوران:
این ماده در قهوه به هنگام رست کردن دانه های قهوه به وجود می‌آید، ماده ای سمی و سرطان زای احتمالی ای است بخصوص سرطان کبد اما در تحقیقات دیگری به این موضوع که قهوه برای پیشگیری و درمان سرطان کبد مفید است اشاره شده است. حتما مقاله موجود در مجله کافی پارس با عنوان فواید و مضرات قهوه برای کبد چرب را مطالعه نمایید تا آگاهی تان بیشتر شود.
6-آب:
حلالی بسیار قوی می باشد و طعم و روغن دانه‌های قهوه را تصفیه می‌کند، در واقع باید گفت یک فنجان قهوه ایده آل از ۹۸٫۷۵% آب و ۱٫۲۵% مواد حل‌شدنی دیگر تشکیل شده است. همانطور که در مقالات دیگر اشاره شده است قهوه مدر است اما مصرف نوشیدنی‌های کافئین داری مثل قهوه از آب بدن کم نمی کند، اگر قهوه به میزان متعادل و روزی 3 تا 5 فنجان و نه بیشتر استفاده نگردد، سبب کم آبی بدن نمی گردد و حتی می تواند نیاز آب بدن را هم تامین کند.
7-اتیل فنون:
وجود این ماده‌ی تیره در قهوه به دلیل عطر دارویی ای که دارد شما را با نوشیدن یک فنجان قهوه در صبح سرزنده و با انرژی می‌کند، همچنین یک ماده‌ی شیمیایی هشدار دهنده می باشد که باعث دور شدن حشرات از محیط می گردد.
8-کوینیک اسید:
دلیل ترش مزه بودن قهوه بخصوص در قهوه عربیکاست، این ماده بعنوان یک آغازگر شیمیایی در داروهای ضد آنفولانزا نیز وجود دارد. اسیدهای –9-دیکافیولیک 3 و 5:
هنگامی که این اسید موجود در قهوه در آزمایشگاه ها بررسی شد، مشخص گردید که از مغز در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند.
10-کافئین:
آلکالوییدی است که مقدار فراوانی از آن در قهوه وجود دارد (بین ۱ تا ۲٫۵% وزن دانه‌های قهوه) کافئین موجود در قهوه مانع خورده شدن آن توسط بعضی حیوانات و حشرات می گردد، کافئین همان ماده محرکی است که تولیدات قهوه در جهان را به ۱۶ میلیارد تن در سال رسانده است.
این ماده در بدن جایگزین آدنوزین می گردد، در واقع زمانی که آدنوزین به ذهن برسد انسان هوشیار شده و احساس خستگی نمی کند و خوابالودگی در او از بین می رود و بدنش دارای انرژی می گردد. کافئین در برگ چای، کاکائو و قهوه بیشتر پیدا می شود. محتوای درباره کافئین قهوه بیشتر بدانید را از دست ندهید.
11-دی متیل دی سولفاید:
ماده‌ای است که در اثر رست دادن دانه های قهوه سبز ایجاد می گردد و باعث طعم خوش قهوه و رایحه خوب آن می گردد. برای اطلاع از شرایط دریافت نمایندگی به سایت پارس کافه مراجعه نمایید.
12-استیل متیل کربینول:
ماده ای بسیار غنی است و به قهوه شما طعمی کره ای می دهد، همچنین برای طعم دار کردن ذرت بو داده در ماکروویو از این ماده استفاده می‌شود.
13-پیترسین:
ماده‌ای بسیار خوشبوست و عطر خوش قهوه به دلیل وجود این ماده در دانه‌ی آن می باشد. از مقاله خواص و فواید قهوه اسپرسو را بدانید و مطالعه آن غافل نشوید.
14-ترای گانالین:
این ماده که از ویتامین B6 گرفته شده، طعمی شیرین و خاکی طور به قهوه می‌دهدکه باعث سلامت دندان‌ها می گردد و ۰٫۶ تا ۱ % از حجم قهوه را شامل می‌شود.
15-نیاسین:
ترای گانالین در دمای بالاتر از ۷۰ درجه‌ی سانتیگراد ناپایدار می شود و در این صورت نیاسین یا همان ویتامین B3 آن جدا می شود و وارد فنجان می شود، به همین خاطر نوشیدن ۲ یا ۳ فنجان قهوه اسپرسو در روز نیمی از نیاز بدن به ویتامین B3 را تامین می کند.
16-تئوفیلین:
این ماده باعث بازکردن مجاری تنفسی می شود و برای رهایی از بیماری هایی مانند آسم، برونشیت و نفخ معده مفید می باشد، این ماده شیمیایی با کافئین هم خانواده است.
17-پروتئین ها و آمینو اسیدها:
پروتئین بین ۸ تا ۱۲ % از حجم دانه‌های سبز و خشک قهوه را شامل می‌شوند البته مقدار زیادی از هر نوع پروتئین طی رسیده شدن قهوه به آمینواسید تبدیل می گردد، این در حالیست که دانه‌های رسیده قهوه شامل آمینو اسید های آزاد می باشند، پروتئین‌ها شامل آنزیم هایی مانند کاتالاز و اکسیدهای پلی فنول هستندکه برای رشد و رسیدن دانه‌های سبز قهوه لازمند.
18-کربوهیدرات ها:
۵۰ % از وزن دانه‌های خشک و سبز قهوه را شامل می‌شوند؛ برخی از کربوهیدرات های قهوه سبز به وسیله‌ی پلی ساکارید‌ها مثل گالاکتان و سلولز که نقشی در طعم بی‌مزه قهوه سبز دارند، کنترل می‌شوند. چرا قهوه آبکی می شود؟ مقاله ای است مفید در مجله کافی چارس که توصیه می گردد حتما بخوانید.
19-لیپید ها:
۱۱٫۷ الی ۱۴ گرم در هر ۱۰۰ گرم از قهوه سبز را لیپید ها تشکیل می دهند که در قسمت داخلی و در سطح دانه های سبز قهوه وجود دارند و شامل لینولئیک اسید، پالمتیک اسید و … می باشند.
به طور کلی یک فنجان قهوه از:
1-شش درصد ویتامین B5
2-یازده درصد ویتامین B2
3-دو درصد ویتامین B1 و B3
4-مقدار بسیار زیادی آنتی اکسیدان
5-مواد معدنی
6-کافئین و … تشکیل شده است.
ترکیبات فرار و غیر فرار:
بعضی ترکیبات هستند که با تغییراتی کوچک در ساختار مواد به گاز تبدیل می شوند، در قهوه هم ترکیباتی وجود دارد که در فرآیند آسیاب کردن قهوه، دم آوری، برشته یا رست کردن ممکن است به گاز تبدیل شوند، پس ممکن است هر فنجانی از قهوه با فنجانی دیگر ترکیبات متفاوتی داشته باشد.
همین ترکیبات فرار باعث کم بودن رایحه خوش قهوه سبز نسبت به قهوه برشته شده می گردد چون هنگام برشته کردن قهوه، مقدار زیادی از طعم ناخوشایند ترکیبات فرار موجود در قهوه‌ی سبز بی اثر می شود. پیشنهاد می گردد مقاله مربوط به آرومای قهوه را در مجله کافی پارس حتما مطالعه نمایید.
در انتهای باید گفت محتوایی که برایتان نوشته شد بصورت اجمالی و خیلی مختصر بود و اگر قرار بر توضیح کامل و تک تک تمام اجزا و عناصر قهوه بود باید چندین و چند صفحه می نوشتیم که مسلما از حوصله شما کافی پارسی عزیز نیز خارج بود.
در هر صورت متوجه شدید که یک دانه قهوه می تواند چقدر خاصیت و فایده داشته باشد و این نشانه ای از قدرت خداست که در دل تک تک پدیده های طبیعی خود قرار داده است. امیدواریم بزرگترین فروشگاه زنجیره ای کافه توانسته باشد با این محتوا رضایت شما خواننده عزیز و علاقمند به قهوه را جلب کرده باشد.
