قهوه ترک، روشی برای آماده کردن قهوه می باشد که از دانه ای رست شده عربیکا یا روبوستا تهیه می شود و بعد آن را بصورت پودر ریزی در می آورند و سپس در قهوه جوشی به نام جذوه می جوشانند و آماده می کنند. این روش آماده سازی قهوه در خاورمیانه، شمال آفریقا، قفقاز و بالکان دیده می شود، ناگفته نماند که قهوه ترک را می توانید در سراسر دنیا و منوی تمام کافه ها ببینید و از نوشیدن آن لذت ببرید. به شما توصیه می گردد حتما به یکی از شعب کافی پارس رفته و از قهوه ترک های بی نظیر آن بنوشید.
تاریخچه قهوه ترک:
همانطور که می دانید خاستگاه قهوه را آفریقا می دانند، اما با مدارکی که درباره نوشیدن قهوه موجود است اشاره به اواسط قرن 15 میلادی و خانقاه های شهر یمن دارد، تا سال 1510 میلادی، نوشیدن قهوه در شهرهای بزرگ اسلامی مانند قاهره و مکه و در بین تمامی مردم از هر قشری متداول بودده و یک نوشیدنی رایج و روزمره به حساب می آمده است. در دهه 1640، تاریخ نگار عثمان ابراهیم چپوی از افتتاح اولین قهوه خانه در شهر استانبول یاد کرده است.
تا قبل از این در قسطنطنیه و سراسر قلمرو عثمانی ها، اثری از قهوه و قهوه خانه دیده نمی شد تا اینکه در همان سال های 1554 تا 1555 حاکم شهر حلب و مردی اهل دمشق به استانبول آمدند و هر کدام مکانی را بعنوان محلی برای خرید و فروش قهوه باز کردند. ناگفته نماند در این سال های اخیر، نوشیدن قهوه ترک به خاطر پدید آمدن نوشیدنی های داغ دیگر مانند چای، قهوه های فوری و … کاهش یافته است اما همچنان طرفداران خاص خود را دارد.
قهوه ترک و آداب و رسوم:
از آن زمان تاکنون، قهوه ترک یک نوشیدنی سنتی و روزمره در ترکیه به حساب می آید و ارزش و جایگاهش مثل چای در ایران می باشد و مثل چای یکی از آداب و سنن ازدواج در ترکیه به حساب می آید. خوب داستان ازین قرار است که خانواده داماد به خواستگاری عروس می روند و عروس ابید برای مهمان ها قهوه ترک سرو کن اما با این تفاوت که در فنجان قهوه داماد بجای شکر، نمک می ریزد! حال داماد بعد از خوردن قهوه شور اگر نشانی از ناراحتی و رنجش و تغییر چهره نداشت یعنی که خوش خلق و صبور است که البته کمی این قضیه و ری اکشن ها تصنعی و غیرقابل قبول می باشد.
تجهیزات لازم برای تهیه قهوه ترک:
1-جذوه یا قهوه جوش: برای تهیه قهوه ترک به قهوه جوش کوچکی به اسم جذوه (در انگلیسی به آن IBRIK می گویند) که از جنس مس که معمولا نوع سنتی آن با تزئینات زیبا و کنده کاری روی مس همراه است نیاز است، امروزه جذوه را از آلومینیوم با پوشش لعاب، فولاد ضد زنگ، برنج و سرامیک هم می سازند؛ از دیگر متعلقات این قهوه جوش دسته بلندی است تا از سوختن دست جلوگیری کند، همچنین فرم لبه‌دار بودن آن، ریختن قهوه در فنجان را آسان‌تر می‌کند و باریک تر بودن دهانه جذوه سبب تشکیل کف روی قهوه می شود.
جذوه ها یا قهوه جوش ها اندازه های مختلفی دارند از یک نفره تا 5 یا 6 نفره، اندازه قهوه جوش باید طوری انتخاب شود که متناسب با مجموع حجم فنجان‌های مورد استفاده باشد زیرا استفاده از قهوه‌جوش با سایز بزرگ باعث از بین رفتن کف روی قهوه و چسبیدن آن به دیواره قهوه جوش می گردد. کف ایجاد شده (در زبان ترکی به آن کپوک گفته می شود) در مرحله جوش روی قهوه ترک یکی از مسائل مهمی است که باید در بین همه فنجان ها تقسیم و دیده شود. برای نوشیدن قهوه ترک واقعی و اصیل حتما به شعب کافی پارس در شهرتان سری بزنید تا مشتری دائمی آن شوید.
-قاشق چای خوری: قاشق چای خوری از جنس آلومینیوم، مس یا چینی که هم برای هم زدن قهوه ترک و هم بعنوان پیمانه ای برای میزان قهوه و شکر استفاده می گردد، در بعضی کشورها ممکن است قاشق چای خوری کمی بزرگتر و گودتر هم باشد اما اندازه استاندارد قسمت گود آن آن 1 سانتیمتر طول و 5/0 سانتیمتر عرض دارد.
3-دستگاه گرمازا: معمولا شعله کوچک گاز را انتخاب می نمایند آن هم با دمای ملایم و نسبتا کم تا قهوه سریع به مرحله جوش نرسد چون دانه های قهوه باید به اندازه لازم در آب داغ بمانند تا طعم و مزه خوبی از خود پس بدهند وگرنه اگر روی شعله تند بگذارید قهوه ترک بی مزه و آبکی می شود.
در کافه های مدرن برای حرارت دادن معمولا از اجاق گاز یا دستگاه های گرماده الکتریکی استفاده می کنند ولی اگر در قهوه خانه های سنتی بروید می توانید خاکه های نیم سوز ذغال یا یک سینی با عمق 10 سانتیمتر را ببینید که پر از شن است و روی مشعل قرار می گیرد و بعد از داغ شدن شن ها، قهوه جوش را درون سینی پر از شن داغ می گذارند، این روش باعث می شود که گرما بصورت موازی و آرام آرام به قهوه جوش منتقل گردد.
4-فنجان قهوه خوری: فنجان های مدرن قهوه ترک معمولا از جنس چینی یا سرامیک دسته دار می باشند و ممکن است ساده یا طرح دار باشند؛ فنجان های قهوه ترک در قدیم و در قهوه خانه های سنتی بدون دسته می باشند و برای نوشیدن باید آن را با انگشتان دست بطوری که نسوزید نگه دارید، مدل دیگری از سرو نیز این گونه است که فنجان های قهوه بدون دسته را درون ظرفی فلزی که به رنگ های مختلف نقره ای، طلایی و برنزی موجود می باشد و دارای دسته ای برای نگه داشتن در دست است قرار می دهند. در طبقات مرفه این ظرف های فلزی واقعا از طلا و نقره هستند و بسیار ارزشمند.
مواد مورد نیاز برای تهیه قهوه ترک:
1-دانه قهوه کاملا پودر شده: که می تواند عربیکا یا روبوستا و یا ترکیبی از هر دو باشد، دانه های قهوه ترک بیشتر از قهوه های دیگر پودر می شوند و اگر آسیاب در منزل دارید قبل از دم آوری قهوه آن را پودر کنید مسلما عطر و طعم قهوه ترک هوش از سرتان می برد.
2-آب سرد: که بهتر است کاملا خنک باشد و از آب خنک شده جوش آمده استفاده کنید یا آب تصفیه شده چون در کیفیت طعم آن تاثیر دارد.
مقدار آب سرد از روی فنجان هایی که برای افراد در نظر گرفته اند تعیین می شود، هر فنجان تقریبا 90 میلی لیتر آب لازم دارد و هر فنجان آب بین 1 تا 2 قاشق چای خوری پودر قهوه که این مقدار هم روی قهوه غلیظ و لرد آن موثر می باشد. یادتان باشد ابتدا آب را در قهوه جوش می ریزند بعد قهوه و در صورت تمایل شکر را به آن اضافه می کنند و هم می زنند.
3-هل سبز: گاهی برای داشتن طعمی مطبوع تر به قهوه ترک هل هم اضافه می کنند که البته بسیار سلیقه ایست.
در کل می توان گفت آماده سازی قهوه ترک شامل حل کردن دانه قهوه پودر شده در آب سرد، در صورت تمایل با کمی شکر و هل و هم زدن با قاشق چایخوری و بعد گذاشتن روی حرارت ملایم می باشد البته در قهوه جوشی با دهانه باریک و تنگ مسی یا جنس های مناسب دیگری که گفته شد تا کف قهوه مناسبی برای فنجان هایمان داشته باشیم، باید روی حرارت کم دم بیاید تا دانه های قهوه فرصت داشته باشند عطر و طعم خود را به آب پس بدهند.
روش سنتی و درستش این است که به محض اینکه قهوه به جوش آمد، جذوه را از روی حرارت بر می‌دارند و برای مدت کوتاهی از حرارت دور نگه می‌دارند و سپس برای بار دوم و سوم آن را به جوش می‌آورند و در نهایت آن را در فنجان‌ها می‌ریزند، اما این روزها همان یکبار جوش آمدن قهوه را کافی می دانند. نکته قابل توجه در دم آوری قهوه ترک این است که زیاد جوشاندن پودر قهوه باعث می شود قهوه طعم نامطبوع سوختگی یا جوشیدگی به خود بگیرد پس حواستان به قهوه جوش باشد که ناگهان به جوش می آید و سر می رود.
مدل های مختلف قهوه ترک کدامند؟
در ترکیه قهوه ترک را از نظر شیرینی به 4 درجه یا مدل تقسیم می کنند و از روی ادب و احترام قبل از تهیه قهوه از مهمان می پرسند که آن را با شکر میل می کند یا خیر و اگر آری با چقدر شکر:
1-قهوه ترک ساده (بدون شکر)
2-قهوه ترک آز شکر لی (کم شکر و کم شیرین، به اندازه نصف قاشق چای خوری)
3-قهوه ترک ارتا شکر لی (یک قاشق چای خوری، شکر و شیرینی متوسط)
4-قهوه ترک چک شکر لی (پرشکر و شیرین، یک یا دو قاشق چای خوری)
بهترین قهوه ترک کدام است؟
بهترین قهوه ترک آن است که کفی ضخیم که به ترکی به آن کپوک می گویند رویش ایجاد شود و هیچ پودر قهوه قابل مشاهده ای در کپوک یا خود قهوه دیده نشود. پدید آمدن کلفت‌ترین لایه کف ممکن، اوج هنر درست کردن قهوه ترک به حساب می‌آید؛ یکی از روش های هرچه ضخیم شدن کف روی قهوه، ریختن قهوه به آرامی و بالابردن قهوه‌جوش هنگام سرو قهوه است، فنجانی که ضخیم‌ترین لایه کف را دارد بهترین فنجان و برای مهترین و عزیزترین شخص در نظر گرفته می شود.
همچنین می‌توان حدود ۲۰ ثانیه قهوه ترک را در حالت جوش روی حرارت نگه داشت تا قهوه به‌خوبی طعمش را پس بدهد، اما در این صورت کف قهوه را از دست خواهید داد، برای حل این مشکل به محض جوش آمدن، کف قهوه را به آرامی با قاشق بردارید و بین فنجان ها تقسیم نمایید (حواستان باشد که پودر یا ذره ای قهوه به همراه کف نباشد) سپس قهوه جوش را 20 ثانیه روی حرارت بجوشانید.
یک روش تجربی دم آوری قهوه ترک: قهوه ترک یکی از نوشیدنی های محبوب ارمنی هاست، روششان هم اینگونه است که قهوه جوش را روی حرارت کم می گذارند و وقتی آن را از روی حرارت بر می دارند که مایع قهوه قابل مشاهده اندازه یک سکه شود و بعد کف را در فنجان ها تقسیم و قهوه را سرو می نمایند.
آیین نوشیدن قهوه ترک:
قهوه ترک را باید وقتی داغ است بنوشید و معمولا با یک لیوان آب در کنارش سرو می گردد تا دهانتان تازه شود و افتر تیست بهتری از طعم قهوه در دهانتان داشته باشید و باقی بماند، همچنین آب از گس بودن قهوه و کم آبی بدن نیز می کاهد. در قهوه های سنتی در کنار قهوه راحت الحلقوم، باقلوا یا شیرینی های کوچک سنتی به نام لوکوم هم سرو می شود؛ در قسمت های مدیترانه ای ترکیه در بعضی کافه ها به قهوه ترک، مغز پسته خرد شده نیز اضافه می گردد.
پس از آماده شدن قهوه و تقسیم کردن کف در فنجان ها، تمام محتویات قهوه جوش در فنجان ها ریخته می گردد اما تمامی آن خورده نمی شود و لایه ضخیمی از ذرات قهوه در ته فنجان می ماند که سرگرمی جالبی در جمع های دوستانه و فامیلی برای گرفتن فال قهوه می باشد که از نظر خیلی ها جنبه خرافی دارد؛ در خانواده های سنتی ترکیه کسی که قهوه را می چرخاند به نشانه احترام اولین فنجان را به مسن ترین فرد تعارف می کند.
در انتهای مطلب امیدواریم توانسته باشیم هر آنچه درباره قهوه ترک می باشد را به شما انتقال داده باشیم؛ شما این قهوه را که تجهیزات خاصی لازم ندارد را در هر جایی که بخواهید می توانید دم بیاورید یا پیشنهاد ویژه اینکه به یکی از شعب کافی پارس رفته و از نوشیدن یک قهوه ترک حرفه ای لذت ببرید. برای دریافت نمایندگی از کافی پارس به سایت کافی پارس مراجعه نمایید.
