اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی و توضیح درباره آنها

اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی بخش مهمی از دنیای قهوه هستند که هر علاقه‌مند به این نوشیدنی محبوب باید با آنها آشنا باشد. از اسپرسو تا لاته و فوم‌گیری، این اصطلاحات نه تنها به درک بهتر نوشیدنی‌های قهوه کمک می‌کنند، بلکه به شما امکان می‌دهند هنگام سفارش قهوه دقیق‌تر و حرفه‌ای‌تر عمل کنید. در این مقاله با مجموعه‌ای از مهم‌ترین اصطلاحات باریستایی آشنا خواهید شد تا تجربه شما از دنیای قهوه عمیق‌تر و لذت‌بخش‌تر شود.

وقتی صحبت از قهوه می شود می توان گفت جز نوشیدن آن، دانستن اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی متداول چیز خاص دیگری را بلد نیستید، در واقع نیازی هم به دانستن آنها نداریم اما کافه پارس برای کسانی که عاشق قهوه هستند و از طرفداران پر و پا قرص آن می باشند دانستن اصطلاحات تخصصی قهوه، معروف و پرکاربرد چندان هم بد نیست چون می توانید در جمع های دوستانه خود موقع صرف قهوه در کافه یا منزل خودی نشان دهید و با گفتن کلماتی خاص دوستانتان را متعجب کنید و خودتان نیز ازین قضیه لذت ببرید.

در مقاله پیش رو می خواهیم برایتان از اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی در تولید قهوه، دانه های قهوه، کافه ها، دستگاه ها و تجهیزات بصورت مختصر توضیح دهیم و شما را با آنها آشنا کنیم؛ کافی پارس تنها کافی شاپ زنجیره ای در ایران از شما می خواهد تا انتهای محتوا ما همراه باشید.

اصطلاحات تخصصی قهوه در تولید آن

1-رست کردن قهوه چیست؟

برای اینکه بتوانیم دانه های قهوه را مصرف کنیم ابتدا باید دانه سبز آن برشته شود، به این کار رست دادن یا برشته کردن می گوییم که انواع رست قهوه متفاوت می باشد و دارای درجات برشتگی می باشد.

2-رستری قهوه چیست؟

به کارگاه یا کارخانه ای که در آن دانه های قهوه را رست می کنند، رُستری می گویند؛ در یک رستری یک یا چند دستگاه رست، دستگاه بسته بندی، آسیاب، انباری برای نگهداری دانه های سبز قهوه و تعدادی ظروف برای نگهداری دانه های رست شده وجود دارد.

-نکته مهم درباره رستری قهوه:

در کارخانه های تولید قهوه و رستری های حرفه ای و قانونمند، یک آزمایشگاه هم وجود دارد که در آن یک کارشناس فنی از بهداشت مستقر می باشد که مواد اولیه و مراحل رست را کنترل می کند تا از بهداشت و سلامت دانه ها و محصولات آن کارخانه اطمینان داشته باشد.

کارخانه ها و کارگاه هایی که می خواهند سیب سلامت داشته باشند حتماً باید آزمایشگاه و مسئول فنی داشته باشند. مقاله انواع دستگاه های رستر قهوه را در مجله کافی پارس حتما مطالعه نمایید.

اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی درباره دانه های قهوه

1-قهوه اسپیشیالیتی چیست؟

کلمه اسپیشیال یا اسپیشیالیتی یعنی خاص و قهوه اسپیشیالیتی قهوه ای است که با قهوه های بازاری فرق می کند، برای قهوه های اسپیشیالیتی در مرحله نگهداری و آبیاری، در مرحله چیدن دانه های قهوه و در نحوه نگهداری و دم آوری آن مراقبت خاصی بکار می برند مثلاً فقط میوه هایی را انتخاب می کنند که کاملا رسیده باشند و دستچین باشند نه با دستگاه جمع آوری شده باشند.

-چند ویژگی قهوه اسپیشیالیتی در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی :

1-طعم های متفاوت با مزه آجیل، فندق، میوه …

2-رست مدیوم

3-با دستگاه های خاصی مثل کمکس و قهوه ساز V60 دم آوری می شوند

4-قیمت بالایی دارند

5-کشورهایی که قهوه اسپیشیالیتی دارند شامل کنیا، اتیوپی، کلمبیا می باشند

2-قهوه تجاری چیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی به قهوه هایی که معمولاً در بازار وجود دارند قهوه تجاری گفته می شود، قهوه های اسپیشیالیتی قیمت گزافی دارند و تولید انبوه آن برای کشاورزان نیز امکان پذیز نمی باشد به همین خاطر بیش از 90 % قهوه هایی که مردم در خانه یا کافه ها می نوشند، قهوه تجاری هستند.

-قهوه عربیکا در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی

کلا دانه های قهوه در سراسر دنیا، دو نژاد اصلی دارند که شامل عربیکا و روبوستا می باشند، به نوعی از نژاد دانه های قهوه که در ارتفاعات بالا رشد می کنند قهوه عربیکا می گویند.

1-تلخی کمتری نسبت به روبوستا دارند و بیشتر ترشند تا تلخ

2-کافئین کمی دارند

3-ته مزه های متنوعی دارند مثل شکلات، آجیل یا میوه

4-گرانتر از قهوه روبوستا هستند

5-کشورهایی که قهوه عربیکا در آنها کشت و رشد می یابند شامل سانتوس از برزیل، سوماترا از اندونزی و قهوه های کلمبیا، اتیوپی، کنیا، گواتمالا و چند کشور دیگر. پیشنهاد می گردد محتوای همه چیز درباره قهوه اسپرسو جاوا را حتما مطالعه نمایید.

-قهوه روبوستا در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی

دومین نژاد پر استفاده دانه های قهوه، روبوستا می باشد.

1-کاملاً تلخ هستند

2-دو برابر قهوه عربیکا کافئین دارند

3-ارزانتر از قهوه عربیکا می باشند

4-دانه های قهوه روبوستا در کشورهای ویتنام، اندونزی، پی بی و چری از هند، ریو از برزیل و اوگاندا رشد داده می شوند

5-کشت، رشد و نگهداری آنها راحت تر از عربیکاست. برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مقاله تفاوت های قهوه عربیکا و روبوستا را مطالعه کنید.

3-میکس یا بلند در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی

اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی هر نوع دانه قهوه ویژگی خاص خودش را دارد، بعضی خیلی تلخ هستند، بعضی کافئین آن بالاست، یکی پرخامه است و دیگری مزه خوبی دارد؛ برای اینکه به یک طعم قهوه دلخواه برسیم، می توانیم چند نوع دانه مختلف را با هم ترکیب نماییم که به ترکیب کردن دو یا چند نوع دانه قهوه مختلف، میکس یا بِلنِد (Blend) می گویند.

میکس ها را معمولاً به صورت درصد معرفی می کنیم مثلا قهوه مخلوط 100% عربیکا، میکس 50 به50 (نصف عربیکا و نصف روبوستا)، میکس 70 % روبوستا و …

4-اسکرین قهوه چیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی به اندازه دانه های قهوه اسکرین (Screen)می گویند، مثلاً اسکرین 18، یعنی قطر دانه ها حدود 7 میلی متر است یا اسکرین 20 یعنی قطر دانه ها 8 میلی متر می باشد؛ البته نیازی نیست سایز دانه ها را بدانید، همین که بدانید اسکرین بزرگتر یعنی دانه قهوه درشت تر، کافیست.

نکته: هرچه دانه قهوه درشت تر باشد، دانه بهتر و گرانتر است.

-اسکرین های معروف قهوه عبارتند از:

-اسکرین خیلی درشت 19 و 20

-اسکرین درشت 17 و 18

-اسکرین متوسط 15 و 16

-اسکرین ریز کمتر از 15

5-منظور از علامت های A و AA و AAA روی قهوه ها چیست؟

این علامت ها در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی برای نشان دادن مرغوبیت قهوه می باشد و در سطح بندی آنها ازین نظر بکار می رود مثلاً سطح A یعنی خوب (درجه سه)، سطح AA یعنی خیلی خوب(درجه 2) و سطح AAA یعنی مرغوب (درجه یک)؛ در ضمن علامت A نشان دهنده اندازه و درشتی دانه قهوه هم می باشد مثلاً AA درشت تر از A هست. معمولاً دانه قهوه های چری، کلمبیا و کنیا را به این روش سطح بندی می نمایند.

6-دیگس قهوه چیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی موقع رست قهوه گازهایی مانند دی اکسید کربن در داخل دانه قهوه تشکیل می گردد، مشکل این گازها این است که هنگام عصاره گیری با دستگاه اسپرسوساز، گازهای خارج شده حباب های کوچکی ایجاد می کنند که هم جلوی عصاره گیری درست را می گیرند و هم ظاهر بدی به سطح فنجان اسپرسو می بخشند.

دیگس یعنی اجازه دهیم گازهای داخل قهوه آزاد گردند. مقاله عجیب و جالب قهوه فضله حیوانات گران ترین قهوه دنیا را از دست ندهید و خواندن آن را به دوستانتان هم توصیه نمایید.

باریستا کیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی به کسی که در کافه قهوه دم می کند باریستا یا کافی من گفته می شود؛ کلمه باریستا از بار می آید و باریستا یعنی سرآشپز بار؛ یک باریستا باید بتواند انواع قهوه و نوشیدنی سرد و گرم را درست کند از قهوه اسپرسو و لاته و کاپوچینو و آمریکانو گرفته تا هات چاکلت و میلک شیک و آفوگاتو تا قهوه ترک و فرانسه؛ ناگفته نماند در بعضی کافه های بزرگ گاهی باریستایی که نوشیدنی گرم سرو می کند از باریستای تهیه کننده نوشیدنی سرد جداست.

باریستا و بارتندر چه تفاوتی با هم دارند؟

اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی بارتندر کسی است که بصورت مستقیم یا از طریق پیشخدمت ها سفارش نوشیدنیها را دریافت کرده، آنها را میکس کرده و از مشتریان پذیرایی میکند، به طور معمول آنها باید تعداد زیادی از دستورالعملهای نوشیدنی را بدانند و بتوانند نوشیدنیها را به طور دقیق، سریع و شفاف مخلوط نمایند.

تفاوت باریستا و بارتندر عمدتا در نوع نوشیدنی سرد و گرمی است که ارائه میکنند، کسانی که بارتندرند معمولا موارد زیر را انجام میدهد:

1-لازم است که سفارشات نوشیدنی بگیرند

2-نوشیدنیهای سرد را سرو کرده و نوشیدنیها را طبق دستورالعملها مخلوط کند

3-مدیریت کامل سفارش و تهیه نوشیدنیهای بار با بارتندر می باشد که عمدتا همراه با تعامل بالایی با مشتری میباشد

بار چیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی و فرهنگ غرب، به جایی گفته می شود که نوشیدنی های الکی و مشروبات روی یک میز بلند با صندلی های بلند سرو می گردد، اما در کافه ها و کافی شاپ ها مخصوصاً در ایران، بار به بخشی از یک رستوران می گویند که در آن نوشیدنی سرو می کنند.

همچنین در کافه های بزرگ که هم نوشیدنی گرم مثل قهوه و هم نوشیدنی سرد سرو می گردد به هر بخش بار می گویند مثلاً بار گرم یا بار سرد. درباره نیترو کافی یا قهوه نیتروژنی بیشتر بدانید و آن را در سایت کافی پارس می توانید سرچش کنید.

دم افزار قهوه چیست؟

در اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی برای دم آوری هر قهوه، وسایل خاصی نیاز است که اصطلاحاً به آن دم افزار می گویند و به زبان ساده تجهیزاتی هستند برای دم کردن قهوه.

انواع دم افزار قهوه:

1-دم افزار عصاره گیری قهوه های اسپرسو و …

2-دم افزارهای دمی مخصوص روش های غوطه وری پودر قهوه مثل فرنچ پرس، آیروپرس، جذوه و …

3-دم افزارهای دمی مخصوص روش قطره ای مانند کمکس، v60، کلد برو و …

اصطلاحات تخصصی قهوه و باریستایی از زبان باریستا

1. اسپرسو (Espresso)

اسپرسو پایه و اساس بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه است. این نوشیدنی غلیظ و قوی از عبور آب داغ تحت فشار از میان دانه‌های قهوه آسیاب‌شده تهیه می‌شود. اسپرسو معمولاً در شات‌های کوچک سرو می‌شود و طعمی قوی و متمرکز دارد.

2. شات (Shot)

مقداری از قهوه اسپرسو که معمولاً به اندازه یک اونس (۳۰ میلی‌لیتر) است. یک شات استاندارد اسپرسو به این اندازه سرو می‌شود.

3. ریسترتو (Ristretto)

نوعی اسپرسو با حجم کمتر و غلظت بیشتر. در تهیه ریسترتو از همان مقدار قهوه آسیاب‌شده استفاده می‌شود، اما مقدار آب کمتر از اسپرسوی معمولی است، بنابراین طعم آن غلیظ‌تر و قوی‌تر است.

4. لانگو (Lungo)

برخلاف ریسترتو، لانگو نوعی اسپرسو است که با آب بیشتری تهیه می‌شود و باعث می‌شود طعمی ملایم‌تر و تلخی بیشتری داشته باشد.

5. امریکانو (Americano)

اسپرسویی که با اضافه کردن آب داغ رقیق شده است. این نوشیدنی شبیه به قهوه معمولی است اما طعمی نزدیک به اسپرسو دارد.

6. لاته (Latte)

نوشیدنی تهیه‌شده از یک یا دو شات اسپرسو که با مقدار زیادی شیر داغ و کف شیر ترکیب می‌شود. نسبت شیر به اسپرسو در این نوشیدنی بیشتر است.

7. کاپوچینو (Cappuccino)

ترکیبی از اسپرسو، شیر داغ، و کف شیر. در کاپوچینو، مقدار کف شیر بیشتر است و معمولاً نسبت مساوی از اسپرسو، شیر داغ و کف شیر استفاده می‌شود.

8. ماکیاتو (Macchiato)

ماکیاتو به معنای “لکه‌دار” است و به نوعی اسپرسو اشاره دارد که با مقدار کمی کف یا شیر داغ لکه‌دار شده است. این نوشیدنی می‌تواند به شکل «لاته ماکیاتو» (شیر بیشتر) یا «اسپرسو ماکیاتو» (اسپرسو با مقدار کمی شیر) تهیه شود.

9. فلت وایت (Flat White)

نوشیدنی‌ای شبیه به لاته، اما با تفاوتی جزئی در نسبت شیر و اسپرسو. در فلت وایت، شیر کمتر کف‌دار و بافت نرمی دارد که باعث می‌شود طعم اسپرسو بیشتر نمایان شود.

10. آفوگاتو (Affogato)

دسر قهوه‌ای که از یک یا دو شات اسپرسو که بر روی بستنی وانیلی ریخته شده تشکیل می‌شود.

11. موکا (Mocha)

نوشیدنی‌ای است که از ترکیب اسپرسو، شیر داغ، و شکلات تهیه می‌شود. به دلیل وجود شکلات، موکا طعمی شیرین‌تر از لاته دارد.

12. دبل (Double)

اشاره به دو شات اسپرسو دارد. بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه بر اساس یک یا دو شات اسپرسو ساخته می‌شوند.

13. فوم (Foam)

کف نرمی که از شیر داغ تهیه می‌شود و معمولاً برای تزئین و افزودن بافت به نوشیدنی‌های قهوه مانند لاته و کاپوچینو استفاده می‌شود.

14. کراِما (Crema)

لایه‌ی نازک و خامه‌ای که روی سطح اسپرسو قرار می‌گیرد و نتیجه استخراج مناسب قهوه است. این لایه نشانه کیفیت خوب اسپرسو است.

15. تمپر (Tamper)

ابزاری که باریستاها از آن برای فشرده‌کردن قهوه آسیاب‌شده در سبد فیلتر اسپرسو استفاده می‌کنند. فشرده‌سازی مناسب برای تهیه اسپرسوی باکیفیت حیاتی است.

16. پور اُور (Pour Over)

روش دم‌آوری قهوه‌ای که در آن آب داغ به آرامی و به صورت دستی بر روی دانه‌های قهوه آسیاب‌شده ریخته می‌شود. این روش به دلیل کنترل دقیق‌تر بر فرآیند دم‌آوری، طعم‌های پیچیده‌تری از قهوه را استخراج می‌کند.

17. فرنچ پرس (French Press)

رد اصطلاحات تخصصی قهوه ابزار تهیه قهوه که در آن دانه‌های قهوه با آب داغ به مدت چند دقیقه دم کشیده و سپس با فشار دادن پیستون فیلتر، قهوه آماده می‌شود.

18. کولد برو (Cold Brew)

قهوه‌ای که با خیساندن دانه‌های قهوه در آب سرد به مدت طولانی (معمولاً ۱۲ تا ۲۴ ساعت) تهیه می‌شود. این نوع قهوه طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر نسبت به قهوه داغ دارد.

19. ایبریک (Ibrik)

روش سنتی تهیه قهوه ترکی که در آن قهوه آسیاب‌شده به همراه آب و شکر در یک قوری کوچک (به نام ایبریک) دم می‌شود.

20. اکستراکشن (Extraction)

فرآیند استخراج طعم و ترکیبات قهوه از دانه‌های آسیاب‌شده با استفاده از آب. زمانی که استخراج درست انجام شود، طعم‌های متعادل و خوشایندی از قهوه بدست می‌آید.

21. اِرویول (Aeropress)

ابزار دم‌آوری قهوه که با فشردن آب داغ از میان دانه‌های قهوه آسیاب‌شده با استفاده از فشار هوا، قهوه تهیه می‌شود. این روش به دلیل سرعت بالا و سادگی محبوبیت زیادی پیدا کرده است.

22. میلک استیمینگ (Milk Steaming)

در اصطلاحات تخصصی قهوه فرآیندی که در آن شیر با استفاده از بخار داغ گرم و کف‌دار می‌شود. این فرآیند برای تهیه نوشیدنی‌هایی مانند لاته و کاپوچینو استفاده می‌شود.

23. سینگل اوریجین (Single Origin)

در اصطلاحات تخصصی قهوه قهوه‌ای که تمام دانه‌های آن از یک منطقه خاص یا حتی یک مزرعه خاص تهیه شده‌اند. این نوع قهوه معمولاً طعم‌های خاص و منحصربه‌فردی دارد.