برای دم آوری و تهیه قهوه تجهیزات، دستگاه ها و روش های فراوانی از زمان کشف قهوه بوجود آمده است که اکثرا هم منسوخ نشده اند و هر روز مدرن تر و اتومات تر می شوند مثل دستگاه اسپرسوساز خانگی و صنعتی، موکاپات و … بعضی نیز همچنان به شکل سنتی باقی مانده اند مثل جذوه، ایبریک، قهوه جوش و … و خیلی هاشان هم به دم آورهای نسل سوم صنعت قهوه مرتبط می شوند مثل کمکس، V60 و …، در این مقاله می خواهیم به یکی از قهوه ها یعنی قهوه پور اور Pour over که با روش خاص تهیه می گردد بپردازیم؛ پیشنهاد می گردد تا انتهای محتوا همراهمان باشید و اگر دوست دارید بعنوان باریستا در یک کافه مشغول به کار شوید در آموزشگاه مجهز کافی پارس و در دوره جامع آموزش باریستایی آن شرکت نمایید.
تاریخچه قهوه پور اور:
از وقتی ملیتا بنتز در سال 1908 اولین ثبت اختراع قهوه ساز فیلتر را به ثبت رساند، روش دم آوری قهوه پور اور بیش از چندین دهه قسمتی از قهوه جهانی بوده است که البته با پدید آمدن قهوه اسپرسو در قرن 20 از محبوبیت قهوه پور اور کم شد اما اخیرا این قهوه به اول خط صنعت قهوه بازگشته است.
قهوه پور اور در کافی شاپ های نسل سوم و مصرف کنندگان قهوه با طعم خاص در حال زیاد شدن و بیشتر شناخته شدن است و در حال حاضر بسیاری از کافه های مدرن در منوی خود قهوه هایی که با دستگاه های صنعتی تهیه نمی شوند را به مشتریان علاقمند و کنجکاو ارائه می دهند و جالب است که این قهوه مثل گذشته طرفداران خود را دارد.
قهوه پور اور چیست؟
قهوه پور اور نوعی قهوه فیلتر شده می باشد که در آمریکای شمالی به آن قهوه قطره ای هم گفته می شود و براحتی فقط با ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده که در یک فیلتر قرار گرفته اند دم می شود، در واقع آب میان قهوه آسیاب شده نفوذ می کند و ترکیبات طعم آن را استخراج می کند و بعد ازعبور، از طریق فیلتر در یک کارافه (بطری شیشه ای) یا لیوان ریخته می شود.
این روش دم آوری می تواند دستی یا اتوماتیک انجام پذیرد (برای مثال با استفاده از تجهیزاتی مانند Marco Ottomatic هنگامی که قهوه به درستی دم شود، مایعی تمیز، شفاف و یکدست خواهیم داشت، این نوشیدنی طولانی تر (لانگو) از اسپرسوست یعنی که غلظت کمتری دارد، همچنین طعم های روشن تر و ظریف تر قهوه را بیشتر نشان می دهد؛ علاوه بر این، فیلتری که استفاده می شود و معمولا کاغذی است روغن ها و مواد جامد قهوه را به خود جذب می کند و در نتیجه یک فنجان بسیار تمیزتر با یک طعم سبک تر و کم کافئین بدست می آورید.
امروزه انواع مختلف دستگاه دم آوری برای استفاده در منزل و کافی شاپ ها وجود دارد مثل Hario V60، Melitta ، Chemex و Kalita Wave که از محبوب ترین آنها می باشند؛ جالب این است که بدانید هر دستگاه دم آور قهوه پور اور دارای شکل متفاوتی می باشد که بر عصاره گیری و در نتیجه طعم و عطر قهوه نهایی تأثیر می گذارد.
برای قهوه پور اور چه نکاتی مهم هستند؟
1- بدون دانه های قهوه با کیفیت نمی شود یک فنجان قهوه پور اور خوب دم کرد، در صورت امکان قهوه تازه و عالی از فروشگاه های معتبر تهیه کنید.
2- نوع رست قهوه نیز در تهیه قهوه پور اور اهمیت دارد تا بتوانید طعم های سبک تر و پیچیده قهوه را بچشید، بهتر است از رست لایت تا مدیوم برای دستگاه های دارای فیلتر استفاده کنید اما اگر قهوه ای تلخ تر و سنگین تر می خواهید دانه های قهوه با رست دارک تهیه نمایید.
اد بوستون مدیر شرکت Clifton Coffee Roasters در بریستول می باشد، به گفته او بعضی از رست ها ویژه دم آورهای فیلتر دار و اسپرسو در نظر گرفته می شوند، پس هنگام دم کردن قهوه به دنبال رست مخصوص فیلتر باشید.
3-بعد از انتخاب دانه قهوه دلخواه با رست مورد علاقتان، ساب قهوه یا اندازه دانه قهوه آسیاب شده از مهمترین عوامل برای تهیه قهوه پور اور است که باید به آن دقت نمایید؛ شما می توانید قهوه آسیاب شده بخرید اما بهتر است دانه قهوه خشک تهیه کنید و هنگام دم آوری آن را تازه آسیاب کنید چون پودرهای قهوه خیلی زود کهنه می شوند و عطر و بوی خود را از دست می دهند، یک آسیاب مته ای یا بر (Burr) بخرید نه یک آسیاب تیغه ای (Blade) چون آسیاب های بر (Burr) قهوه را یکدست خرد می کنند.
اندازه دانه قهوه پودر شده مستقیما بر میزان عصاره گیری تأثیر دارد، از آنجایی که پور اور نوعی روش خیساندن است، قهوه آسیاب شده به مدت طولانی تری نسبت به پودر قهوه اسپرسو در تماس با آب است اما کوتاهتر از روش های غوطه وری مانند فرنچ پرس یا کلد برو می باشد، اندازه مناسب برای تهیه قهوه پور اور اندازه آسیاب متوسط است تقریبا چیزی شبیه و اندازه ماسه؛ اگر تمایل دارید قهوه دم کرده تان خیلی آبکی یا ترش شود دانه های قهوه را بیشتر خرد کنید و اگر می خواهید خیلی قوی و تلخ شود آن را درشت تر آسیاب نمایید.
4-نکته مهم دیگر درجه حرارت و کیفیت آب می باشد، تقریباً 98 % یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد، موقع تهیه قهوه پور اور حتما از آب تمیز، فیلتر یا تصفیه شده و بدون بو استفاده نمایید، آب جوش شما باید دارای PHبین 6 تا 8 و سختی آب بین50 تا 175 قسمت در هر میلیون باشد؛ دمای آب نیز مهم است، دمای آب جوش باید بین 90 تا 95 درجه سانتیگراد باشد، دقت کنید حتی چند درجه خارج از این محدوده می تواند طعم قهوه پور اور را تحت تاثیر قرار دهد.
توجه داشته باشید همانقدر که دمای آب مهم است میزان تغییر آن هنگام دم آوری نیز مهم می باشد، ثبات دما بسیار مهم است به همین خاطر باید از، ازدست دادن گرمای زیاد در حین دم کردن خودداری کنید چون نتیجه و طعم خوبی نخواهید گرفت، برای حل این مشکل باید تمام ابزارهاتان را از جمله فنجان و کارافه داغ نگه دارید و قبل از دم کردن کارافه یا لیوان خود را با آب گرمِ گرم کنید تا مطمئن شوید که گرمای آب جوش شما با لیوان سرد کم نمی شود و از بین نمی رود.
نسبت اب و قهوه در دم کردن قهوه پور اور:
نسبت قهوه به آب در تهیه قهوه پور اور اساس دستور تهیه شماست، در واقع پارامتر ثابتی برای نسبت های قهوه های دمی وجود ندارد اما بعنوان یک قاعده کلی SCA نسبت (1 گرم قهوه به 17 گرم آب) برای تهیه یک قهوه خوب را پیشنهاد می دهد، همچنین می توانید فقط یک متغیر را همزمان با تغییر دستور دم آوری خود در نظر بگیرید تا بدانید چه کار کنید و چه کارهایی را انجام ندهید.
مثلا اگر قهوه شما بیش از حد آبکی یا ضعیف می شود باید پودر قهوه بیشتری را بدون تغییر سایر متغیرها اضافه نمایید، پس از اتمام تغییر نسبت دم کردن، اندازه آسیاب یا دمای آب خود را تغییر دهید، تنها با تغییر یک پارامتر به طور همزمان می توانید بهترین دستور العمل برای هر قهوه بدست آورید و هربار آن را تکرار نمایید.
تکنیک های ریختن آب برای تهیه قهوه پور اور:
1-روش های گوناگونی برای ریختن آب جوش برای درست کردن قهوه پور اور وجود دارد، بیشتر باریستاها برای حفظ جریان مداوم آب، آن را به شکل دایره های متحد المرکز از یک جهت می ریزند.
2-روش جایگزین دیگر پالس ریختن است یعنی مقدار از قبل مشخص شده آب را ریخته و بین هر پالس فاصله بیندازید، این کار باعث می شود کانال های آب در بستر قهوه شما شکل نگیرند و پودر قهوه را منقطع کند و هر بار آنها را به طور موثر بازنشانی نمایید و یکنواختی عصاره گیری را بهبود بخشید.
3-روش دیگر ریختن مداوم است و در آن باریستا آب را با سرعتی ثابت بدون وقفه می ریزد تا جریان و اشباع تا حد ممکن حفظ شود.
تشخیص اینکه کدام تکنیک برای درست کردن قهوه پور اور مناسب است به زمان، تمرین و تکرار نیاز دارد و این کار به شما کمک می کند تا بفهمید کدام روش بهتر است و می توانید نتیجه ای که می خواهید را بدست آورید اما در هر حال ریختن دستی آب همیشه کمی خطا دارد، برای جلوگیری از این خطاها می توانید از تجهیزاتی مانند Marco Ottomatic که با همکاری CHEMEX طراحی شده است استفاده نمایید، این وسیله به طور اتومات می تواند متغیرهای اصلی دم آوری یک قهوه پور اور مثل ریختن آب، زمان دم آوری و دمای آب را انجام دهد.
سایر تجهیزات برای قهوه پور اور:
1-جز قهوه نیاز به یک ترازوی دیجیتالی دقیق دارید چون به شما کمک می کند هر بار وزن مناسبی از قهوه را دم کنید.
2-یکی دیگر از ابزارهای واجب کتری مخصوص قهوه است تا برای ریختن آب روی پودر قهوه استفاده نمایید، بسیاری از باریستا ها کتری های gooseneck را انتخاب می کنند چون می توانند روی کار خود کنترل بیشتری داشته باشند.
3-همچنین یک تایمر یا یک کرنومتر هم لازم است تا تایم دم آوری کم و زیاد نشود.
در انتها باید گفت امروزه نوشیدن و تهیه قهوه پور اور بسیار متداول شده اند و استفاده از آنها در منازل و کافی شاپ ها زیاد شده است چون قهوه ای یکدست، خالص حاوی همه مواد موجود در قهوه رابه شما با عطر و طعمی دلچسب می دهد، همچنین این دستگاه های نسل سوم قهوه اینقدر زیبا طراحی شده اند که حتی اگر استفاده نشوند فقط برای زیبایی در آشپزخانه یا کافه هم خریداری می شوند. برای خرید انواع قهوه بصورت خشک و پودری از کافی پارس روی لینک ضربه بزنید.
