در آزمایشاتی که در سال 1932 بر روی چربی قهوه انجام شد به این نتیجه رسیدند که انواع مختلفی از چربی و کلسترول در قهوه اسپرسو بخصوص در دانه های سبز و رست نشده آن وجود دارد ولی با این وجود میزان و نوع رست کردن دانه ها و نوع دم آوردن قهوه بر درصد چربی در قهوه ای که بدست می آید موثر است.
مقدار چربی قهوه از ترکیب سه چربی اصلی شامل تری گلیسیرید، استرول و توکوفرول تشکیل شده است که در همه روغن های گیاهی وجود دارند، اما نوعی چربی به نام دیترپینس در دانه قهوه وجود دارد که تاثیرات فیزیولوژیک آن باعث شده که درباره چربی های قهوه صحبت کنیم. در این مقاله به بررسی چربی قهوه و روغن های موجود در قهوه های عربیکا و روبوستا می پردازیم و از تاثیرات انواع رست کردن و دم آوری قهوه توضیح خواهیم داد. با کافی پارس تنها کافی شاپ زنجیره ای در ایران همراه باشید.
آیا در قهوه چربی وجود دارد؟
قسمت عمده از قهوه ای که در دنیا تولید می شود به دو بخش کلی قهوه عربیکا و قهوه روبوستا تقسیم می شود که حدود 7 الی 17 % چربی دارند.
مقدار چربی در دانه های سبز قهوه عربیکا حدود 15% و در قهوه روبوستا حدود 10% است، بیشتر چربی قهوه یا روغن آن در داخل دانه یا اندوسپرم دانه های سبز قهوه وجود دارند و میزان کمی از آن را در لایه خارجی می توانید پیدا کنید.
در ادامه انواع چربی های موجود در دانه های سبز قهوه و درصدشان را برای شمایی که بر تغذیه خود و میزان چربی ورودی به بدنتان حساسید را ذکر می کنیم تا از آن استفاده نمایید:
1-تری گلیسیرید 2/75 %
2-استرهای دیترپنس و اسیدهای چرب 5/18 %
3-دیترپنس الکل 4/0%
4-استرهای استرول و اسیدهای چرب 2/3 %
5-استرول 2/2 %
6-توکوفرول ها 04/0 % الی 06/0 %
7-فسفاتیدها 1/0 الی 5/0 %
8-مشتقات تریپتامین 1/0 الی 6/0 %
اثرات رست کردن و نحوه نگهداری بر چربی قهوه:
هنگام انواع رست قهوه دانه های قهوه فقط تغییرات کمی بر ترکیبات اسیدهای چرب بوجود می آید، در قهوه های عربیکا و روبوستا فرایند رست کردن باعث افزایش سطح اسیدهای چرب ترانس می شود؛ قهوه عربیکا کافستول و کوول دارد ولی قهوه روبوستا فقط دارای کافستول می باشد.
در هر حال باید گفت که هرچه رست قهوه دارک تر باشد میزان چربی قهوه هم کمتر می شود، دلیلش هم این است که حرارت ایجاد شده بر روی دانه های قهوه توسط رسترها باعث می شود تا چربی قهوه های سبز کم شود، تحقیقات نشان داده هرچه میزان نگهداری دانه های سبز زیادتر باشد، میزان چربی قهوه هم بیشتر خواهد شد. برای اطلاع از شرایط دریافت نمایندگی کافی پارس به سایت مراجعه نمایید.
کلسترول در قهوه:
همانطور که گفته شد در قهوه انواع چربی مانند کلسترول، دیترپنس، کافستول و کوول وجود دارد؛ کافستول نوعی چربی است که بر افزایش متابولیسم بدن و تنظیم میزان کلسترول تاثیر دارد؛ در واقع یکی از دلایل بالا رفتن فشار خون بعد از نوشیدن قهوه است. در میان چربی قهوه، کلسترول بالاترین اهمیت را دارد.
بعد از بررسی کلسترول موجود در چربی قهوه معلوم شد که چربی های قهوه می توانند باعث کاهش استرول های خنثی و اسیدهای صفراوی شوند که نتیجه آن افزایش سطح کلسترول در بدن می باشد و کافستول بیشترین نقش را در افزایش کلسترول را در بدن انسان بازی می کند.
کلسترول چیست؟
کلسترول طی فرایندهایی طبییعی در بدن ما ایجاد می شود؛ کبد انسان 75% از کل کلسترول را تامین می کند و 25% باقیمانده از طریق مواد غذایی وارد بدن می شود. باید مطلع باشیم که افزایش کلسترول در بدن بیش از اندازه، مضر است و کمبود آن هم در ساختن هورمون های بدن و حفظ غشای سلولی اختلال ایجاد می کند؛ همچنین کلسترول یکی از آیتم های مهم در تولید ویتامین D، تستوسترون و استروژن می باشد.
انواع روش های دم آوری و تاثیر آن بر چربی قهوه:
در این قسمت 4 روش دم آوری قهوه را برایتان به اختصار توضیح می دهیم و می گوییم که کدام یک بیشترین میزان کافستول را دارد:
1-قهوه بویل: روشی مشابه با فرنچ پرس و قهوه ترک می باشد با این تفاوت که دانه های رست شده و پودر شده با آبی که می جوشد ترکیب می و بعد از زمان کوتاهی آماده می شود.
2-قهوه ترک: دان قهوه کاملا پودر شده را با آب سرد و در صورت تمایل کمی شکر داخل جذوه یا قهوه جوش به هم می زنند و روی حرارت ملایم و مستقیم قرار می دهند تا به جوش بیاید و کف روی آن ایجاد شود.
3-فرنچ پرس: این نوع قهوه با 3 روش استفاده از فرنچ پرس، قهه ساز برقی فیلتردار و قوری معمولی قابل تهیه می باشد و در تمامی روش ها آب جوش به پودر قهوه رست شده با درجه آسیاب مناسب اضافه می گردد و پس از چند دقیقه آماده می گردد.
4-موکاپات: آب سرد در مخزن زیری موکاپات ریخته می شود و پودر قهوه در بخش میانی ریخته می شود و سطح آن صاف و فشرده می شود، موکاپات روی شعله ملایم قرار می گیرد تا آب به جوش بیاید و با پودر قهوه در میان ترکیب شود و قهوه حاصل از آن در قوری بالای دستگاه جمع می شود.
انواع چربی قهوه در آن روش های دم آوری که قهوه مدت بیشتری با آب جوش در تماس است بیشتر وجود دارد، به همین دلیل در روش های بالا میزان کافستول زیاد است. در روش های بالا میزان کافستول بطور میانگین 603 میلی گرم در هر 100 گرم از قهوه وجود دارد اما اگر رست دارک تر باشد کمتر دیده می شود.
در روش های دم آوری مستقیم توضیح داده شده، لایت ترین رست می تواند در دو روش فرنچ پرس و بویل بیشترین کافستول به ترتیب به اندازه 5/6% و 6% را دارا هستند، در مورد روش های موکاپات و قهوه ترک هم با رست دارک بیشترین میزان کافستول به ترتیب به اندازه 5/2 % و 9/2% می باشد.
اما در روش های دم آوری قهوه مثل روش ترینیتی، اسپرسو، کمکس و V60 میزان کمی کافستول وجود دارد چون آب جوش مدت کمی با قهوه در تماس است و بعد از دم آمدن هم از فیلتر عبور می کند.
آیا نوشیدن قهوه حاصل از فرنچ پرس برای سلامتی انسان مضر است؟
در حالت معمول و استفاده به اندازه دوز تعیین شده ضرری برای بدنتان ندارد، اما اگر در مصرف انواع قهوه ها زیاده روی کنید و بیشتر از 5 فنجان بصورت روزانه بنوشید، سطح کلسترول خونتان را تا 8% افزایش می دهد.
میزان کالری انواع قهوه:
نوشیدنی حجم نوشیدنی میزان کالری
قهوه فوری——- 30 4
قهوه اسپرسو—– 30 1
قهوه دمی——- 235 2
کاپوچینو——- 475 130
کافه لاته——- 475 150
قهوه موکا———- 475 280
کارامل فراپه—– 590 610
آمریکانو——– 475 15
میزان کالری انواع افزودنی در قهوه:
نوع افزودنی میزان کالری
کرم 52
شیر 9
شیر کم چرب 5
شیر بادام 8
خامه 33
عسل 64
شکر 48
سیروپ 52
در نهایت باید گفت اگر بیماری های خاصی مثل دیابت، فشار خون، ناراحتی قلبی، کلسترول بالا، چربی خون و … دارید برای مصرف انواع قهوه و دریافت اطلاعات چربی قهوه ی خود حتما باید با پزشک متخصص در ارتباط باشید تا بی ضررترین رژیم را برای شما در نظر بگیرد.
البته خودتان با کالری سنجی و خوردن قهوه بصورت ساده و بدون اضافه کردن مواد افزودنی که کالری و چربی آن را بالا می برد می توانید بر روی نوع قهوه خوردن خود نظارت داشته باشید. از شما می خواهیم تا از منوی متنوع انواع قهوه در شعب کافی پارس شهرتان دیدن و خرید فرمایید.
