اصطلاحات تخصصی قهوه و توضیح اجمالی درباره آنها

وقتی صحبت از قهوه می شود می توان گفت جز نوشیدن آن، دانستن چند نام قهوه و چند اصطلاح متداول چیز خاص دیگری را بلد نیستید، در واقع نیازی هم به دانستن آنها نداریم اما کافه پارس برای کسانی که عاشق قهوه هستند و از طرفداران پر و پا قرص آن می باشند دانستن اصطلاحات تخصصی قهوه، معروف و پرکاربرد چندان هم بد نیست چون می توانید در جمع های دوستانه خود موقع صرف قهوه در کافه یا منزل خودی نشان دهید و با گفتن کلماتی خاص دوستانتان را متعجب کنید و خودتان نیز ازین قضیه لذت ببرید.

در مقاله پیش رو می خواهیم برایتان از اصطلاحات تخصصی قهوه در تولید قهوه، دانه های قهوه، کافه ها، دستگاه ها و تجهیزات بصورت مختصر توضیح دهیم و شما را با آنها آشنا کنیم؛ کافی پارس تنها کافی شاپ زنجیره ای در ایران از شما می خواهد تا انتهای محتوا ما همراه باشید.

اصطلاحات تخصصی قهوه در تولید آن

1-رست کردن قهوه چیست؟

برای اینکه بتوانیم دانه های قهوه را مصرف کنیم ابتدا باید دانه سبز آن برشته شود، به این کار رست دادن یا برشته کردن می گوییم که انواع رست قهوه متفاوت می باشد و دارای درجات برشتگی می باشد.

2-رستری قهوه چیست؟

به کارگاه یا کارخانه ای که در آن دانه های قهوه را رست می کنند، رُستری می گویند؛ در یک رستری یک یا چند دستگاه رست، دستگاه بسته بندی، آسیاب، انباری برای نگهداری دانه های سبز قهوه و تعدادی ظروف برای نگهداری دانه های رست شده وجود دارد.

-نکته مهم درباره رستری قهوه:

در کارخانه های تولید قهوه و رستری های حرفه ای و قانونمند، یک آزمایشگاه هم وجود دارد که در آن یک کارشناس فنی از بهداشت مستقر می باشد که مواد اولیه و مراحل رست را کنترل می کند تا از بهداشت و سلامت دانه ها و محصولات آن کارخانه اطمینان داشته باشد.

کارخانه ها و کارگاه هایی که می خواهند سیب سلامت داشته باشند حتماً باید آزمایشگاه و مسئول فنی داشته باشند. مقاله انواع دستگاه های رستر قهوه را در مجله کافی پارس حتما مطالعه نمایید.

اصطلاحات تخصصی قهوه درباره دانه های قهوه

1-قهوه اسپیشیالیتی چیست؟

کلمه اسپیشیال یا اسپیشیالیتی یعنی خاص و قهوه اسپیشیالیتی قهوه ای است که با قهوه های بازاری فرق می کند، برای قهوه های اسپیشیالیتی در مرحله نگهداری و آبیاری، در مرحله چیدن دانه های قهوه و در نحوه نگهداری و دم آوری آن مراقبت خاصی بکار می برند مثلاً فقط میوه هایی را انتخاب می کنند که کاملا رسیده باشند و دستچین باشند نه با دستگاه جمع آوری شده باشند.

-چند ویژگی قهوه اسپیشیالیتی:

1-طعم های متفاوت با مزه آجیل، فندق، میوه …

2-رست مدیوم

3-با دستگاه های خاصی مثل کمکس و قهوه ساز V60 دم آوری می شوند

4-قیمت بالایی دارند

5-کشورهایی که قهوه اسپیشیالیتی دارند شامل کنیا، اتیوپی، کلمبیا می باشند

2-قهوه تجاری چیست؟

به قهوه هایی که معمولاً در بازار وجود دارند قهوه تجاری گفته می شود، قهوه های اسپیشیالیتی قیمت گزافی دارند و تولید انبوه آن برای کشاورزان نیز امکان پذیز نمی باشد به همین خاطر بیش از 90 %  قهوه هایی که مردم در خانه یا کافه ها می نوشند، قهوه تجاری هستند.

-قهوه عربیکا ویژگی های دانه های قهوه عربیکا

کلا دانه های قهوه در سراسر دنیا، دو نژاد اصلی دارند که شامل عربیکا و روبوستا می باشند، به نوعی از نژاد دانه های قهوه که در ارتفاعات بالا رشد می کنند قهوه عربیکا می گویند.

1-تلخی کمتری نسبت به روبوستا دارند و بیشتر ترشند تا تلخ

2-کافئین کمی دارند

3-ته مزه های متنوعی دارند مثل شکلات، آجیل یا میوه

4-گرانتر از قهوه روبوستا هستند

5-کشورهایی که قهوه عربیکا در آنها کشت و رشد می یابند شامل سانتوس از برزیل، سوماترا از اندونزی و قهوه های کلمبیا، اتیوپی، کنیا، گواتمالا و چند کشور دیگر. پیشنهاد می گردد محتوای همه چیز درباره قهوه اسپرسو جاوا را حتما مطالعه نمایید.

-قهوه روبوستا ویژگی های دانه های قهوه روبوستا:

دومین نژاد پر استفاده دانه های قهوه، روبوستا می باشد.

1-کاملاً تلخ هستند

2-دو برابر قهوه عربیکا کافئین دارند

3-ارزانتر از قهوه عربیکا می باشند

4-دانه های قهوه روبوستا در کشورهای ویتنام، اندونزی، پی بی و چری از هند، ریو از برزیل و اوگاندا رشد داده می شوند

5-کشت، رشد و نگهداری آنها راحت تر از عربیکاست. برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مقاله تفاوت های قهوه عربیکا و روبوستا را مطالعه کنید.

3-میکس یا بلند چیست؟

هر نوع دانه قهوه ویژگی خاص خودش را دارد، بعضی خیلی تلخ هستند، بعضی کافئین آن بالاست، یکی پرخامه است و دیگری مزه خوبی دارد؛ برای اینکه به یک طعم قهوه دلخواه برسیم، می توانیم چند نوع دانه  مختلف را با هم ترکیب نماییم که به ترکیب کردن دو یا چند نوع دانه قهوه مختلف، میکس یا بِلنِد (Blend) می گویند.

میکس ها را معمولاً به صورت درصد معرفی می کنیم مثلا قهوه مخلوط 100% عربیکا، میکس 50 به50 (نصف عربیکا و نصف روبوستا)، میکس 70 % روبوستا و …

4-اسکرین قهوه چیست؟

به اندازه دانه های قهوه اسکرین (Screen)می گویند، مثلاً اسکرین 18، یعنی قطر دانه ها حدود 7 میلی متر است یا اسکرین 20 یعنی قطر دانه ها 8 میلی متر می باشد؛ البته نیازی نیست سایز دانه ها را بدانید، همین که بدانید اسکرین بزرگتر یعنی دانه قهوه درشت تر، کافیست.

نکته: هرچه دانه قهوه درشت تر باشد، دانه بهتر و گرانتر است.

-اسکرین های معروف قهوه عبارتند از:

-اسکرین خیلی درشت 19 و 20

-اسکرین درشت 17 و 18

-اسکرین متوسط 15 و 16

-اسکرین ریز کمتر از 15

5-منظور از علامت های A و AA و AAA روی قهوه ها چیست؟

این علامت ها برای نشان دادن مرغوبیت قهوه می باشد و در سطح بندی آنها ازین نظر بکار می رود مثلاً سطح A یعنی خوب (درجه سه)، سطح AA  یعنی خیلی خوب(درجه 2) و سطح AAA یعنی مرغوب (درجه یک)؛ در ضمن علامت A نشان دهنده اندازه و درشتی دانه قهوه هم می باشد مثلاً AA درشت تر از A هست. معمولاً دانه قهوه های چری، کلمبیا و کنیا را به این روش سطح بندی می نمایند.

6-دیگس قهوه چیست؟

موقع رست قهوه گازهایی مانند دی اکسید کربن در داخل دانه قهوه تشکیل می گردد، مشکل این گازها این است که هنگام عصاره گیری  با دستگاه اسپرسوساز، گازهای خارج شده حباب های کوچکی ایجاد می کنند که هم جلوی عصاره گیری درست را می گیرند و هم ظاهر بدی به سطح فنجان اسپرسو می بخشند.

دیگس یعنی اجازه دهیم گازهای داخل قهوه آزاد گردند. مقاله عجیب و جالب قهوه فضله حیوانات گران ترین قهوه دنیا را از دست ندهید و خواندن آن را به دوستانتان هم توصیه نمایید.

اصطلاحات تخصصی قهوه در کافه ها و تریاها

کافه تریا:

کافه تریا به زبان ساده می شود معنی کافه سرپایی می دهد، یعنی کافه ای که مشتری ها قهوه خود را می‌گیرند و خیلی سریع می خورند یا آن را با خود می‌برند یا به اصطلاح امروزه (TAKE AWAY)، تفاوت کافه تریا با کافی شاپ در این است که کافه تریا معمولاً جایی برای نشستن ندارد مگر در حد دو یا سه صندلی، آن هم برای استفاده چند دقیقه ای.

باریستا کیست؟

به کسی که در کافه قهوه دم می کند باریستا یا کافی من گفته می شود؛ کلمه باریستا از بار می آید و باریستا یعنی سرآشپز بار؛ یک باریستا باید بتواند انواع قهوه و نوشیدنی سرد و گرم را درست کند از قهوه اسپرسو و لاته و کاپوچینو و آمریکانو گرفته تا هات چاکلت و میلک شیک و آفوگاتو تا قهوه ترک و فرانسه؛ ناگفته نماند در بعضی کافه های بزرگ گاهی باریستایی که نوشیدنی گرم سرو می کند از باریستای تهیه کننده نوشیدنی سرد جداست.

باریستا و بارتندر چه تفاوتی با هم دارند؟

بارتندر کسی است که بصورت مستقیم یا از طریق پیشخدمت ­ها سفارش نوشیدنی­ها را دریافت کرده، آن­ها را میکس کرده و از مشتریان پذیرایی می­کند، به طور معمول آنها باید تعداد زیادی از دستورالعمل­های نوشیدنی را بدانند و بتوانند نوشیدنی­ها را به طور دقیق، سریع و شفاف مخلوط نمایند.

تفاوت باریستا و بارتندر عمدتا در نوع نوشیدنی سرد و گرمی است که ارائه می­کنند، کسانی که بارتندرند معمولا موارد زیر را انجام می­دهد:

1-لازم است که سفارشات نوشیدنی بگیرند

2-نوشیدنی­های سرد را سرو کرده و نوشیدنی­ها را طبق دستورالعمل­ها مخلوط کند

3-مدیریت کامل سفارش و تهیه نوشیدنی­های بار با بارتندر می باشد که عمدتا همراه با تعامل بالایی با مشتری می­باشد

بار چیست؟

در فرهنگ غرب، به جایی گفته می شود که نوشیدنی های الکی و مشروبات روی یک میز بلند با صندلی های بلند سرو می گردد، اما در کافه ها و کافی شاپ ها مخصوصاً در ایران، بار به بخشی از یک رستوران می گویند که در آن نوشیدنی سرو می کنند.

همچنین در کافه های بزرگ که هم نوشیدنی گرم مثل قهوه و هم نوشیدنی سرد سرو می گردد به هر بخش بار می گویند مثلاً بار گرم یا بار سرد. درباره نیترو کافی یا قهوه نیتروژنی بیشتر بدانید و آن را در سایت کافی پارس می توانید سرچش کنید.

دم افزار قهوه چیست؟

برای دم آوری هر قهوه، وسایل خاصی نیاز است که اصطلاحاً به آن دم افزار می گویند و به زبان ساده تجهیزاتی هستند برای دم کردن قهوه.

انواع دم افزار قهوه:

1-دم افزار عصاره گیری قهوه های اسپرسو و …

2-دم افزارهای دمی مخصوص روش های غوطه وری پودر قهوه مثل فرنچ پرس، آیروپرس، جذوه و …

3-دم افزارهای دمی مخصوص روش قطره ای مانند کمکس، v60، کلد برو و …

عصاره گیری (extraction) قهوه چیست؟

به مجموعه اموری که برای درست کردن یک فنجان قهوه اسپرسو انجام می شود مثل از دوزگیری تا تمپ کردن و نهایتاً عصاره گیری یک شات اسپرسو گفته می شود. محتوای بررسی میزان کالری انواع قهوه را حتما بخوانید و به دوستانتان هم پیشنهاد دهید.

پری وت قهوه چیست؟

اگر عجله داشته باشیم و قهوه دیگس هم در دسترس نداشته باشیم می توانیم با روشی خیلی ساده حین عصاره گیری تا حد زیادی گاز قهوه را خنثی نماییم، نام این روش ساده، پِری وِت است و ترجمه ی آن به زبان ساده تر می شود خیساندن؛ پری وت یعنی کاری کنیم تا سطح کیک قهوه کمی خیسانده شوند تا گازهای آن خارج شود که البته این کار را با دستگاه اسپرسو انجام می دهیم.

قهوه دیگس یعنی چی؟

دانه های قهوه هنگامی که رست می شوند، گازهایی مثل دی اکسید کربن در داخل دانه تشکیل می شود، چند روز که از رست بگذرد گاز داخل دانه ها آزاد می گردد و اصطلاحاً می گوییم قهوه دیگس شده است.

روش های انجام پری وت قهوه (prewet):

برای پری وت با دستگاه اسپرسوساز کافی است قبل از عصاره گیری در حد 2 الی 3 ثانیه اجازه دهیم آب روی کیک قهوه بریزد و بعد آن را قطع کنیم و بعد از یک ثانیه دوباره دکمه عصاره گیری را بزنیم؛ مراحل کار به این ترتیب است:

1-بعد از آسیاب و تمپ، پرتافیلتر را جا بزنید

2-دکمه عصاره گیری را بزنید و ۲ ثانیه بعد قطع کنید

3-یک ثانیه صبر کنید تا مقداری آب روی کیک قهوه بیاید و خیس بخورد

4-دوباره دکمه عصاره گیری را بزنید و تمام

اتفاقی که در پِری وت می افتد این است که در آن ۲ ثانیه اول که دکمه را میزنیم و بعد قطع می کنیم، آب روی سطح کیک قهوه می آید اما عصاره گیری انجام نمی پذیرد، فقط قهوه ها مقداری خیسانده می شود و بخشی از حباب ها و گازهای قهوه خنثی می گردد. بهتر است با مقاله معرفی قطعات دستگاه اسپرسوساز آشنا شده و آن را مطالعه نمایید.

کاپینگ قهوه :(Cupping)

در کارخانه ها و کافی شاپ‌ها وقتی می خواهند کیفیت قهوه ای جدید را تست کنند، از کاپینگ استفاده می گردد، کاپینگ به زبان ساده یعنی ریختن قهوه در کاپ، بوییدن و چشیدن آن و این کار توسط افراد متخصص و قهوه شناس انجام می شود.

اسیدیته (Acidity) یا اسیدی بودن قهوه:

قهوه ماده ای طبیعی دارد که کمی به ترشی می زند، به این ماده اسید قهوه گفته می شود، اسیدیته قهوه به زبان ساده یعنی ترشی قهوه مثل چیزی شبیه ترشی یک پرتقال.

بادی قهوه (Body):

حتماً اصطلاح چای دبش را شنیده اید، دبش یعنی چایی ای که خوب جا افتاده و مزه اش کامل باشد، بادی قهوه هم به همین معنیست مثلا وقتی می گوییم بادی این قهوه زیاد است یعنی غلظتش متعادل و متناسب است بطوری که خیلی خوب روی زبان و دهان حس می شود.

کرمای قهوه(Crema):

به خامه برنزی و کف مانندی که روی قهوه شکل می گیرد کرمای قهوه، کریما یا کرم گفته می شود.

در این مقاله نه چندان طولانی تلاش کردیم تا شما با اصطلاحاتی که در تهیه قهوه و مراحل مختلف آن به کار می رود آشنایتان کنیم تا بتوانید پس از شنیدن آن بدانید معنی آن چیست، البته دامنه این اصطلاحات تخصصی بسیار گسترده تر ازین متن می باشد که در این محتوا مهم ترین و متدوال ترین های آن نام برده و توضیح داده شد ،امیدواریم استفاده لازم را برده باشید. برای دریافت نمایندگی از کافی پارس به سایت کافی پارس مراجعه نمایید تا شما هم در صورت تمایل بتوانید یکی از شعب کافی پارس را در شهر خودتان داشته باشید.