کرمای قهوه یکی از مهمترین چیزهایی است که افراد قهوه خور به آن توجه دارند. همیشه قبل از نوشیدن یک فنجان اسپرسو بخصوص اگر فنجان آن شیشه ای باشد و در آن سرو گردد، می توانید کل آناتومی یک شات اسپرسوی حرفه ای را ببینید و رنگ و طعم و عطر جذابش شما را وادار می کند روزی چند وعده قهوه برای سلامتیتان بنوشید.
آناتومی یک فنجان قهوه اسپرسو حرفه ای از 3 قسمت تشکیل شده: از بالا لایه اول کرمای قهوه یا کف قهوه، بادی قهوه یا قسمتی که کرما و قهوه با هم تلاقی می کنند و در لایه دوم قرار می گیرد و در نهایت خود اسپرسو که به آن قلب قهوه می گویند و ته شات می باشد.
خیلی ها داشتن یک کرمای قهوه خوب و ضخیم را به حرفه ای بودن کسی که قهوه را دم کرده است نسبت می دهند، که این گفته می تواند درست هم باشد، قهوه اسپرسو با یک کرمای غلیظ و ضخیم، افتر تیست بهتری به شما خواهد داد و نوشیدن آن را لذت بخش تر می کند. در این مقاله می خواهیم درباره اینکه چطور یک کرمای حرفه ای داشته باشیم صحبت کنیم، کافی پارس را تا انتها همراهی نمایید.
کرمای قهوه چیست؟
کرمای قهوه همان کف برنزی رنگی است که در بالاترین سطح یک شات تازه قهوه اسپرسو دیده می شود که بسیار معطر است و در طعم کلی قهوه تأثیر فراوان دارد، در واقع همین لایه خامه ای، هرچه ضخیم تر و بیشتر باشد نشان دهنده کیفیت و کامل بودن قهوه اسپرسو است، یعنی اگر بتوانید قهوه اسپرسویی با کرمای ضخیم درست کنید، کارتان را درست انجام داده اید.
این قضیه در بین باریستاها بسیار مهم و حیاتی می باشد. این فوم وقتی ایجاد می شود که حباب های هوا و دی اکسیدکربن با روغن های محلول در قهوه آسیاب شده ترکیب شوند، برخی از افراد از این کرما به عنوان اثر گینس یاد می کنند.
کرمای قهوه چطور درست می شود؟
اول باید بگوییم که کرمای قهوه فقط با دستگاه اسپرسوساز بوجود می آید و روش های دیگر تهیه قهوه مانند قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه موکاپات و … اثری از کرمای قهوه نمی بینید. این فرایند در دستگاه اسپرسو ساز اینگونه اتفاق می افتد که آب با دمای بالا و فشار وارد پودر قهوه می شود و باعث خارج شدن هوا و دی اکسید کربن (در اثر عمل رست قهوه بر روی پودر قهوه قرار گرفته است) موجود در پودر قهوه می شود.
از آنجایی که این هوا نمی تواند داخل اسپرسو باقی بماند، تلاش میکند تا از آن خارج شود، زمان خروج هوا با چربی قهوه ترکیب شده و به صورت یک لایه کف برنزی یا طلایی رنگ روی اسپرسو شما قرار می گیرد که در اصطاح به آن کرمای قهوه گفته می شود.
وجود کرما در یک شات اسپرسو نشان دهنده یک قهوه با کیفیت و عالی و یک باریستای ماهر است، این کف طلایی جادویی در واقع به قهوه اسپرسو کمک می کند تا مزه ای کامل تر و طعم دارتر از قهوه معمولی داشته باشد. حتما مقاله چربی های موجود در قهوه را برای اضافه کردن به اطلاعاتتان مطالعه نمایید.
مشخصات یک کرمای قهوه خوب چیست؟
1- کرمای آن خیلی ضخیم و یا خیلی نازک نباشد و در حدود دو دقیقه طول بکشد تا از روی سطح قهوه اسپرسو شما حذف شود، اگر بعد از كمتر از يك دقيقه كرما شما از بين رفت یعنی فرایند استخراج خيلي زود اتفاق افتاده يا قهوه دیگر گرم نیست و سرد شده است.
2-میزان استاندارد یک کرما به اندازه یک دهم حجم قهوه اسپرسو باید باشد.
3- عصاره گیری بیش از حد یا کمتر از حد که بخاطر درشت بودن و کوچک بودن پودر قهوه در آسیاب و همچنین دمای بالای آب اتفاق می افتد، می تواند بر کرمای قهوه تأثیر منفی بگذارد و رنگش را سیاه یا قهوه ای خیلی تیره کند.
4-گرفتن یک شات قهوه با کیفیت از دستگاه اسپرسوساز باید بین 15 الی 30 ثانیه طول بکشد تا کرمای قهوه خوبی تحویل ما دهد، هرچند باید گفت اسپرسوسازها و قدرت فشار آنها با یکدیگر متفاوت هستند، مثلا اسپرسوسازهای صنعتی فشار بیشتری هنگام عصاره گیری بر آب و پودر قهوه وارد می کنند به همین خاطر معمولا کرمای قهوه یک شات اسپرسو در کافی شاپ ها ضخیم تر و بهتر است.
5-دستگاه اسپرسوساز قبل از شروع گرفتن اسپرسو باید گرم شود زیرا در صورت سرد بودن دستگاه کرمای قهوه بجای رنگی برنزی و طلایی به تیرگی و سیاهی می گراید.
6-همیشه دستگاه اسپرسوساز را تمیز نگه دارید تا از صحت عملکرد آن اطمینان داشته باشید چون یک اسپرسوساز کثیف باعث ایجاد تلخی در طعم اسپرسو و تیرگی کرما می گردد؛ برای اطلاع از شرایط دریافت نمایندگی به سایت کافی پارس مراجعه نمایید.
نکاتی برای داشتن یک کرمای قهوه عالی و حرفه ای:
1- قبل از هر چیزی باید بدانید که برای داشتن یک کرمای قهوه نیاز به یک دستگاه اسپرسوساز دارید زیرا توسط موکاپات و فرنچ پرس نمی توان به کرما رسید بلکه فقط می توانید کف ناچیزی روی قهوه داشته باشید.
2-مورد بعد که در ایجاد کرمای قهوه بسیار موثر می باشد دانه قهوه ای می باشد که قرار است از آن اسپرسو تهیه کنید، مثلا دان قهوه عربیکا به شما کرمایی نازک اما ماندگار با حباب های زیر و عطر و طعم محسوس تر می دهد، در حالیکه دان قهوه روبوستا کرمای قهوه با حجم بیشتر و حباب های بزرگتر ایجاد می کند، پیشنهاد می شود برای داشتن هم عطر و طعم عالی و هم کرمای ضخیم از میکس دانه های قهوه عربیکا و روبوستا استفاده نمایید.
3-اگر از پودرهای آماده قهوه اسپرسو استفاده می کنید که هیچ ولی اگر دانه های قهوه را خودتان در منزل آسیاب می کنید باید پودر قهوه آسیاب شده تان چیزی بین آرد و دانه های شکر باشد تا به شما یک اسپرسوی عالی با کرمای پر حجم دهد.
4-دانه های قهوه تازه رست و آسیاب شده باعث ایجاد کرمای قهوه بیشتری در اسپرسو نهایی می شوند به این خاطر که روغن یا چربی های دانه قهوه در اثر فرایند رست قهوه خارج شده و موقع درست کردن قهوه اسپرسو براحتی آزاد می شوند.
پس به این نتیجه می رسیم که هر چه دانه های قهوه قدیمی تر باشند، کرمای قهوه کمتری نیز ایجاد می شود دلیلش هم از دست رفتن مقدار زیادی از روغن دانه ها در هنگام دست زدن به بسته بندی و جذب روغن توسط سطح بسته بندی است، ولی از طرفی اگر رست قهوه خیلی هم تازه باشد باز کرمای قهوه کم خواهد شد زیرا دی اکسید کربن دانه ها هنوز پایدار نشده است؛ پس بهترین دان قهوه برای داشتن کرمای قهوه مناسب دانه ایست که حداقل یک هفته و حداکثر 5 هفته از زمان رست آن گذشته باشد.
5- برای دم کردن قهوه، باید از آب تصفیه شده یا آب معدنی استفاده کرد تا قهوه طعم بهتری پیدا کند و کرمای خوبی درست شود.
6- تمپ کردن (فشرده کردن) پودر قهوه برای داشتن کرمای قهوه و داشتن یک قهوه اسپرسوی عالی واجب است
7- بهترین رست قهوه برای اینکه بتوانید کرمای قهوه خوبی ایجاد شود رست مدیوم می باشد، رست لایت به خاطر اینکه میزان دی اکسید کربن آن کم می باشد کرمای خوبی نخواهد داشت، رست دارک هم چون روغن های موجود در قهوه را خارج می کند نیز گزینه مناسبی برای ایجاد کرما نمی باشد، به همین خاطر رست مدیوم یا رست مدیوم-دارک بهترین گزینه برای تهیه پودر قهوه است تا یک شات اسپرسو با کرمای خامه ای داشته باشید. مقاله آشنایی با انواع رست قهوه اسپرسو را در مجله کافی پارس مطالعه بفرمایید.
در آخر باید گفت همانقدر که کرمای قهوه مهم می باشد به همان اندازه هم آروما یا همان عطر و بوی آن مهم است، در واقع داشتن یک فنجان قهوه اسپرسو با طعم عالی یعنی یک فنجان قهوه با کرما و آرومای خوب، پس اگر می خواهید قهوه ای خوب داشته باشد نکات گفته شده را رعایت فرمایید و از مکان های مناسب مثل کافی پارس پودر قهوه تان را تهیه کنید.
