در صنعت غذا که قهوه نیز جزوی از آن می باشد ممکن است هر روز یک نام و یک محصول جدید ببینید و بشنوید که البته جای تعجب هم ندارد با رشدی که صنعت غذا و قهوه دارد، تنوع طلبی انسان ها در طعم ها، همچنین هر روزه تخصصی شدن این مسأله و خلاقیت آشپزها، باریستاها و بارتندرها اگر این اتفاق نیفتد باید تعجب کرد.
در این محتوا می خواهیم شما دوستان قهوه دوست را با یکی ازین قهوه ها آشنا کنیم به نام قهوه ریسترتو که ممکن است در بسیاری از منوها و مقاله ها به چشمتان خورده باشد، سعی داریم به توضیح آن و نحوه درست کردنش بپردازیم؛ با کافی پارس، برگذار کننده دوره آموزشی جامع باریستایی در ایران همراه ما باشید.
ریسترتو چیست؟
Ristretto( ریسترتو )را به ساده ترین زبان و کوتاه ترین شکل می توان اینگونه توصیف کرد: یک شات کوتاه یا کوچک 30 میلی‌لیتری از قهوه اسپرسو با غلظت و بادی قهوه بالا؛ ریسترتو مثل اسپرسو با همان میزان قهوه آسیاب شده درست می‌شود و شاید گفت تفاوتش در اندازه ساب قهوه ریزتر آن می باشد.
همچنین در مدت کوتاهتری و با نصف مقدار آب قهوه اسپرسو بدست می آید، یک شات اسپرسو معمولی می تواند شبیه یک ریسترتو به نظر بیاید اما در حقیقت شاتی است ضعیف تر و رقیق تر.
در عوض نقطه مقابل یک ریسترتو (در زبان ایتالیایی به معنای کوتاه و باریک است) لانگو به معنی بلند قرار دارد که می توان آن را یک ضربه دوگانه دانست، ضمن اینکه فرانسوی ها به ریسترتو، کافه سرره می گویند.
حال فرقی نمی کند ریسترتو با چه دستگاهی تهیه شود باید این را بدانید که یک شات دوبل اسپرسو، معمولا حدود 14 تا 18 گرم قهوه آسیاب شده در60 میلی لیتر در نظر گرفته می‌شود، با این توضیحات برای تهیه یک دبل ریسترتو همان میزان دانه قهوه استفاده می شود اما فقط یک شات را پر می کند. (بخاطر تفاوت هایی که گفته شد)
دلایل تفاوت عطر و طعم ریسترتو:
قهوه ریسترتو از نظر ترکیبات شیمیایی، عطر و طعم متفاوتی با انواع قهوه ها دارد که به دلایل زیر می باشد:
1-دارای تمرکز بیشتری می باشد: در اولین قسمت هر عصاره گیری متمرکز، رنگ قهوه معمولا بین شکلاتی تیره و قهوه ای متمایل به زرد است در حالی که در پایان دم آوری ریسترتویی با تنالیته های متفاوت قهوه ای تا برنزی و زرد داریم که عامل مهمی موقع سرو و میل کردن یک شات اسپرسو می باشند.
2-تعادل متفاوتی دارد: ترکیبات شیمیایی گوناگون در دانه های قهوه آسیاب شده با سرعت های مختلفی در آب داغ حل می گردند، یک ریسترتو حاوی نسبت بیشتری از استخراج سریع تر ترکیبات به نسبت کمتر از ترکیبات مشخص شده استخراج بیش از حد و در نهایت تعادلی متفاوت می باشد.
3-عصاره های کلی به نسبت کمتر: بجز نسبت های گفته شده، ترکیبات کلی قهوه کمتری در مقایسه با یک شات ریسترتو بدست می آیند و این دلیل مهمی برای رقیق کردن شات های قهوه با آب یا شیر می باشد.
ریسترتو چه ویژگی هایی دارد؟
با اینکه مهم ترین تفاوت اصلی ریسترتو و اسپرسو میزان آب مصرفی هنگام دم آوری قهوه می باشد، این دو نوشیدنی دارای دو طعم متفاوت می باشند، در واقع کم کردن میزان آب مصرفی از چند راه می تواند بر طعم کلی آن تأثیر بگذارد:
– نوشیدنی ای غلیظ که طعمی شبیه قهوه با تلخی محسوس کمتر و شاید بتوان گفت طعمی شربتی دارد.
– طعم ریسترتو قوی و معطر، غنی و دارای اسیدیته بالا می باشد.
– افرادی که قهوه خود را با شیر غلیظ شده و شکر می‌نوشند، از آرومای قهوه ریسترتو شگفت زده می شوند.
-ریسترتو نمونه ای غلیظ تر و کمی شیرین تر از اسپرسوست که تلخی کمتر آن را می توان بصورت محسوس متوجه شد.
-در ریسترتو می توانید طعم های گلی بیشتری بچشید این در حالیست که اسپرسو طعم خاکی طوری هم دارد.
-افراد با حس چشایی قوی طعم شیرینی قوی ای را در قهوه کوتاه یا ریسترتو متوجه می شوند که دلیل این شیرینی تماس کوتاه تر قهوه و آب داغ نسبت به اسپرسو است که باعث می شود عطر و طعم ترش و شیرین عصاره گیری شوند ولی تلخی کمتری داشته باشیم.
-بخاطر غلظت بالای ریسترتو، تغییر در رست قهوه دانه ها محسوس می باشد.
-از ریسترتو در تهیه آیس کافی ها نیز می توان استفاده کرد.
فرق بین قهوه ریسترتو و قهوه اسپرسو:
تفاوت بین ریسترتو و اسپرسو معمولی در نسبت آب به میزان پودر قهوه می باشد که موقع عصاره گیری استفاده می شود، ریسترتو به معنی محدود کردن می باشد به این دلیل که مقدار آب مصرفی در طول فرآیند استخراج را کم کرده یا محدود می نمایید، همچنین بجز موردی که گفته شد دما و فشار مورد استفاده برای دم آوری هر دو قهوه به یک اندازه می باشد.
جالب است بدانید هر چه در دورترین نقطه از جنوب ایتالیا یک شات ریسترتو سفارش بدهید، میزان آب کمتری برای تهیه شات قهوه تان استفاده می گردد، در جنوب ایتالیا ریسترتو را به نام corto می شناسند.
همچنین چون از مقدار آب کمتری برای دم کردن ریسترتو استفاده می شود در نهایت نیز قهوه کمتری نسبت به یک شات اسپرسو خواهید داشت، ریسترتو فقط 15 تا 20 میلی لیتر قهوه دارد در قیاس با اسپرسو که 30 میلی لیتر می باشد و به همین دلیل اکثر کافی‌شاپ ها فقط شات های دوبل ریسترتو را به مشتری ارائه می دهند.
مقدار آب کمتری که در تهیه ریسترتو استفاده می‌شود به آن عطر و طعمی مثل یک شات اسپرسو با غلظت شدیدتر به شما می‌دهد و می توان به آن صفت هایی نظیر قهوه ای جسورانه تر، کامل‌تر و بادی غنی تر و تلخی طعم کمتر داد.
طرز تهیه قهوه ریسترتو:
طرز درست کردن قهوه ریسترتو مشابه قهوه اسپرسو می باشد فقط با میزان آب نصف یا دو سومش، موادی که نیاز داریم شامل دانه قهوه مورد علاقه که می تواند عربیکا یا روبوستا و آب می باشد و دستگاه اسپرسوساز.
1-اول دستگاه اسپرسوساز را از قبل گرم کنید.
2-آب تصفیه شده برای داشتن طعم نهایی بهتر را تهیه نمایید.
3-تهیه دانه های قهوه به اندازه ۷ تا ۹ گرم که برای داشتن عطر و طعم عالی تر بهتر است آن را تازه تازه آسیاب کنید. (کمی ریزتر از پودر قهوه اسپرسو)
4-بسکت پرتافیلتر را با پودر قهوه پر کرده و بعد از استفاده از نیدل و لولر آن را تمپ کنید.
5-قست مهم این است که شما باید 15 تا 20 میلی لیتر قهوه را در حدود 15 ثانیه عصاره گیری کنید، این یعنی آب کمتر نسبت به دم کردن قهوه اسپرسو و سریعتر از زمان معمول دم کردن اسپرسو که بین 20 تا30 ثانیه می باشد با پدر قهوه در تماس است.
چطور ریسترتو را سرو کنیم؟
معمولا ریسترتو رنگ مایعش به سیاه می زند تا بتواند طعم غلیظ تر و غنی تر خود را بیشتر نشان دهد و طریقه سرو و نوشیدن آن روش خاصی ندارد و اگر با صبحانه خود قهوه می نوشید می توانید به آن شیر گرم اضافه کنید حال چه لبنی چه غیر لبنی.
می توان گفت ریسترتو بعنوان پایه ای برای انواع قهوه مثل کافه لاته، کاپوچینو و حتی گاهی اوقات قهوه فلت وایت و به یکی از قهوه های پایه و اصلی کافی شاپ ها تبدیل شده است؛ ناگفته نماند که شیر موجود در نوشیدنی های نامبرده به شیرینی ریسترتو نیز اضافه می کنند و مکمل آن می باشند و همین باعث می شود یک فنجان قهوه پررنگ و شیرین داشته باشیم.
با تمام این توضیحات هنوز هم استفاده از ریسترتو بعنوان نوشیدنی پایه و اصلی جای اسپرسو را نگرفته است چون بیشتر قهوه خورها دوست دارند قهوه مورد علاقه شان را با همان طعم کلاسیکش بنوشند و از نظر برخی نیز که خیلی تخصصی و دقیق تر به قهوه نگاه می کنند استفاده از ریسترتو بجای اسپرسو باعث بوجود آمدن قهوه ای با طعمی کم می شود.
دوپیو ریسترتو چه خصوصیاتی دارد؟
برای یک ریسترتو دبل به 14 تا 18 گرم قهوه آسیاب شده (تقریبا اندازه اسپرسو و لانگو) نیاز دارید، به ریسترتو دوتایی یا دبل ریسترتو، دوپیو ریسترتو نیز می‌گویند که نه تنها دو برابر بیشتر قهوه برای تهیه آن استفاده می‌شود بلکه دو برابر آن نیز با دو برابر مقدار آب یعنی30 تا 35 میلی لیتر قهوه نیز بدست می آید.
بهترین زمان عصاره گیری ریسترتو چقدر است؟
تهیه ریسترتو نباید بیشتر از20 ثانیه طول بکشد، در واقع بهتر است عصاره گیری در ثانیه 15 متوقف شود چون اگر تماس بین آب و قهوه آسیاب شده بیشتر شود مزه اش شبیه به قهوه اسپرسو کلاسیک می شود (زمان تماس اسپرسو معمولا بین 25 تا 30 ثانیه است) که این تفاوت بظاهر ناچیز تلخی ریسترتو را از اسپرسو کمتر می کند.
در انتها باید گفت برای تهیه انواع قهوه ها بهتر است از بهترین دانه های قهوه به صورت خشک یا فله ای و از معتبرترین فروشگاه ها تهیه کنید تا از قهوه خود نهایت لذت را ببرید، برای خرید بهترین انواع قهوه به سایت کافی پارس مراجعه نمایید.
