بادی قهوه (جانمایه) چیست؟

قهوه هم شامل قسمت های مختلفی است و فقط تنها یک نوشیدنی قهوه ای رنگ داخل یک فنجان نیست که می نوشیم بدون آنکه درباره آن اطلاعات خاصی داشته باشیم که البته کمی هم از آن بدانید کافیست مثلا اینکه یک شات قهوه اسپرسو دارای 3 بخش است که از پایین ترین بخش قلب قهوه، بخش وسط بادی قهوه و قسمت روی شات و آخرین لایه کرمای قهوه می باشد.

درباره کرمای قهوه مقاله ای است که می توانید در منوی مجله کافی پارس آن را مطالعه نمایید. در مقاله پیش رو از بادی قهوه برایتان و اینکه چه عواملی در بدست آمدن یک بادی قهوه غلیظ و درست تأثیر دارد خواهیم گفت، با ادامه مطلب همراه ما باشید.

بادی قهوه چیست؟

بادی یا همان جانمایه را حس سنگینی یا سرشار بودن یک نوشیدنی در دهان تعریف می کنند، در حالی که بادی قهوه یک عامل ایجاد کننده حس دهانی است می تواند تفاوت هایی نیز در آن وجود داشته باشد مثلا می توانید یک جانمایه سبک با حس دهانی چسبنده یا یک جانمایه سنگین با حس دهانی آبدار تجربه کنید و برعکس.

بادی قهوه چیزی نیست که آن را تیست می کنیم، بلکه حسی است که درکش می کنیم، با تمام این توصیفات بادی می تواند بر طعم کلی قهوه تأثیر بگذارد به این خاطر که ترکیبی است از عواملی مثل طعم، عطر، بافت، صدا و حتی شاید بینایی!

مواد محلول و نامحلول بادی قهوه:

اگر بخواهیم بادی را بهتر بفهمیم اول باید بدانیم که چطور ایجاد می شود و این یعنی در مورد عصاره گیری قهوه صحبت کنیم؛ عصاره گیری فرایندی است که با آن ترکیبات عطر، طعم و چاشنی از قهوه خشک به آب استخراج می شوند و تبدیل به قهوه دم شده ای می شوند که آن را می نوشیم.

هنگام عصاره گیری قهوه مواد می توانند به حلال ها و محلول ها تقسیم شوند، محلول ها موادی هستند که می توانند در آب رقیق و حل شوند ونا محلول ها ذرات جامد و روغن هایی هستند که به جای حل شدن، در مایع معلق می مانند و شامل چیزهایی مانند مولکول های پروتئین و فیبرهای خاص قهوه می باشند و این نامحلول ها (بخصوص روغن ها) هستند که باعث افزایش بادی قهوه می شوند.

چرا بعضی قهوه ها بادی قهوه کاملتری دارند؟

عوامل زیادی هستند که تعیین می کنند که چرا یک قهوه خاص نسبت به دیگری جانمایه بیشتری دارد مانند روش های خاص فراوری قهوه مثل انواع رست، روش های دم آوری و عصاره گیری با دستگاه های مختلف برقی و دستی و فیلترها که به بررسی آنها می پردازیم.

دانه سبز قهوه با بادی قهوه خاص:

1-دانه های قهوه ماراکاتورا گوآتمالا پس از دم شدن طعمی هلویی پیدا می کنند و پس از خنک شدن مانند ویسکی بافت کاراملی و بادی قهوه کاملی ایجاد می شد که دهان را پر می کرد.

2- دانه قهوه پاکامارا گونه ایست که پس از دم آمدن با طعم میوه های هسته دار و شکلاتی متمایز می شود و بادی قهوه متوسطی دارد.

3-دانه قهوه گیشا که مشهورترین گونه در صنعت قهوه سازی است، این قهوه به دلیل داشتن بادی بسیار لطیف و شبیه به چای معروف شده است.

چرا بادی قهوه کم می شود؟

اگر قهوه ای با بادی کم دارید، می تواند 3 دلیل داشته باشد:

1- آن نوع دانه قهوه جانمایه کمتری دارد.

2-سعی کنید جانمایه را از طریق فراوری، رست کردن و دم آوری بیشتر کنید.

3- آن را با قهوه ای دیگر که سطح بیشتری از بادی دارد مخلوط کنید. برای دریافت نمایندگی از کافی پارس به صفحه مورد نظر در سایت مراجعه نمایید.

نکاتی درباره بادی قهوه و دلایل آن:

1-قهوه های فراوری شسته بادی قهوه ظریف و رقیق تری دارند.

2- قهوه های فراوری شسته دارای وضوح و تمیزی بیشتری نسبت به حس دهانی هستند.

3-در مورد فراوری طبیعی دانه های قهوه، می توانید بادی قهوه قوی تر و کامل تری را داشته باشید.

4-فراوری عسلی و طبیعی پالپ شده  دانه های قهوه نیز با جانمایه غلیظی همراهند.

5- هرچه موسیلاژ بیشتری (موسیلاژ به قسمتی از گیلاس قهوه گفته می شود که به پوسته پارشمنت چسبیده و آن را پوشانده است؛ موسیلاژ قهوه لیز و شیرین است و نقش مهمی در صنعت قهوه دارد، نحوه خشک سازی موسیلاژ در جریان فراوری های متفاوت گیلاس های قهوه باعث ایجاد عطر و طعم متفاوتی می شود) روی گیلاس قهوه باقی بماند، بادی قهوه بیشتر و غلیظ تری در فنجان قهوه خواهیم داشت.

6-یک قهوه فراوری سیاه عسلی بخاطر شیرینی شربتی اش بادی قهوه خاص و دلچسبی دارد.

روش های رست کردن رسترهای معروف برای داشتن بادی قهوه:

-با توجه به میل شما برای استفاده از دانه ای خاص از قهوه، دانه سبز قهوه می تواند جهت تثبیت بادی قهوه یا کاهش آن رست شود؛ خوب واضح این است که دانه های قهوه با رست تیره معمولا بادی قهوه بیشتری دارند، با این حال همانطور که گفته شد همیشه رنگ دانه و نوع رست، به بادی قهوه وابسته نیست.

-رست کردن دانه قهوه ترکیبی پیچیده از چندین عامل می باشد و رسترهای خوب، گرما را با دقت کنترل می کنند تا موارد مورد نظر خود را برجسته کنند؛ بویژه، عرضه کنندگان قهوه سبز، افرادی مثل سوئیت ماریا را قادر می سازند با کنترل مدت زمان اولین تَرَق، بادی قهوه را دستکاری کنند که اگر درست انجام شود، بیشتر شدن اولین ترق می تواند بادی قهوه را افزایش دهد.

-یکی از رسترهای معروف به نام مت می گوید: بادی قهوه غلیظ با حس دهانی شربتی تر، به درک کربوهیدرات های خاص دانه قهوه ارتباط دارد که در سطح بیشتری از دانه ها برای رست با بیشتر کردن زمان اولین ترق بدست می آیند.

-همچنین در متعادل کردن شاخص طعم قهوه، راب هووس می گوید: اگر رست کردن، واکنش میلارد (این واکنش در دمای 150 درجه سانتی‌گراد شروع می گردد و این زمانی است که دانه‌های قهوه هنوز بصورت گرماگیری حرارت جذب می‌کنند و این روند تا مرحله گرمادهی رست کردن ادامه می‌یابد) را نیز افزایش دهد، می تواند باعث ایجاد ملانوئیدین های بیشتری گردد که به معنی بادی قهوه بیشتر است. مقاله چربی های موجود در قهوه را در سایت کافی پارس حتما ببینید و بخوانید.

نکته: به یاد داشته باشید اگر رست دادن خود را بیش از حد طولانی کنید، ممکن است باعث رست بدپخت شود و نتیجه اش نوشیدنی ای یک دست و خمیری می شود، شما باید تمام واکنش های مختلف موجود در دانه را متعادل کنید تا بهترین اتفاق ممکن رست برای هر نوع دانه قهوه ای ایجاد شود. پیشنهاد می گردد برای اطلاعات بیشتر مقاله آشنایی با انواع رست قهوه اسپرسو را حتما مطالعه نمایید.

نحوه دم کردن دانه قهوه و انواع بادی قهوه:

از آنجا که روغن های موجود در دانه قهوه، بادی قهوه را بوجود می آورند، میزان روغن در فنجان نهایی با توجه به نوع انتخابی دم آوری دانه قهوه و فیلتراسیون اجازه می دهد تاثیری بسزایی در بادی قهوه داشته باشد و به همین خاطر تفاوت های زیادی بین روش های دم آوری وجود دارد.

1-روشهای دم آوری دستی: اغلب دارای بادی بالا و وضوح پایین و یا وضوح بالا اما همراه با بادی قهوه کم است.

2-فرنچ پرس: بخاطر بادی قهوه غلیظش معروف است و دلیلش داشتن صافی فلزی می باشد چون فیلترهای کاغذی بسیاری از روغن های موجود در قهوه را به خود جذب می کنند این در حالیست که فلز به آنها اجازه می دهد تا از آن رد شوند.

3-روش های دم آوری قطره ای: در کلیه دستگاه ها به طور کلی با وضوح همراه می باشند.

4-آئروپرس: بخاطر انعطاف پذیری اش مشهور است و می توانید با توجه به میل خود، آن را برای تقویت بادی قهوه یا وضوح آن دم کنید.

5-کمکس: بر خلاف فرنچ پرس به خاطر وضوح طعم آن که توسط فیلترهای کاغذی امکان پذیر است، معروف می باشد.

بادی قهوه اسپرسو:

مطمئنا قهوه اسپرسو از بادی بیشتری نسبت به انواع قهوه برخوردار است چون نسبت به سایر روش ها، نسبت دم بیشتری دارد (یعنی قهوه بیشتری نسبت به آب یعنی 2 به 1)؛ همچنین چون بجای نیروی جاذبه به فشار هوا تکیه می کند تا آب از قهوه آسیاب شده عبور داده شود باعث ایجاد کرمای قهوه می شود، یک لایه تلخ قهوه ای طلایی و برنزی، پر از روغن و ملانوئیدین، همان مواردی که بادی قهوه را هم تولید می کنند.

برای زیاد و کم کردن بادی می توانید نسبت دم یا تلاطم دستی را نیز دستکاری کنید اما باید مراقب عصاره گیری کم و بیش از اندازه قهوه باشید تا قهوه اور نشود یا خیلی آبکی نشود؛ همچنین یادتان باشد که خیلی از نوشیدنی ها بر پایه شیر درست می شوند و نوع شیر مورد استفاده هم می تواند روی بادی قهوه تأثیر بگذارد.

بهترین شیرها معمولا چرب ترند و باعث ایجاد خامه و شیرینی می شوند البته کالری قهوه را نیز بالا می برند. مقاله طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه را حتما بخوانید تا بتوانید یک اسپرسوی عالی با بادی قهوه خوب در منزل تهیه کنید.

در انتهای مقاله باید بدانید یکی از راه های رسیدن به یک بادی ایده آل در انواع روش های دم آوری قهوه چه با دستگاه های برقی و پیشرفته و چه تجهیزات دستی تجربه کردن روش های مختلف دم آوری می باشد، همچنین توجه به تمام نکاتی که در کل مقاله گفته شد مثل نوع دانه انتخابی، نوع رست دانه قهوه، زمان دم آوری و … که با رعایت و توجه کردن به آنها می توانید یک فنجان قهوه لذیذ داشته باشید.

شما می توانید در هر شهری از ایران که هستید مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس را ببینید و بهترین قهوه ها را نوش جان کنید.