اگر به دنبال نوشیدنی قهوه ای هستید که هم سبک باشد و هم انرژی مورد نیاز را به شما بدهد و هم دلچسب باشید و کالری چندانی نداشته باشد انواع مختلفی از آن در منوی کافه ها موجود دارد مثل قهوه آمریکانو، قهوه اسپرسو، لانگ بلک و بسیاری موارد دیگر؛ در این مقاله می خواهیم به شما کافه ماکیاتو را که بر اساس قهوه اسپرسو درست می شود، تاریخچه پیداش آن و طرز تهیه آن معرفی کنیم.
درخواست می شود کافی پارس با مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس را تا انتهای مقاله دنبال نمایید.
تاریخچه کافه ماکیاتو:
ریشه نام کافه ماکیاتو به یک باریستا ایتالیایی بر می‌گردد که برای نشان دادن تفاوت میان اسپرسو و اسپرسویی که به آن اندکی شیر اضافه شده‌است، به کارمند خود این کار را انجام داد و بعدها این بعنوانریک برند و نوعی قهوه پدید شد، ایده این کار نیز به یک نوشیدنی مرسوم در پرتغال به نام کافه پینگادو که به معنای قهوه با چند قطره شیر می‌باشد، بازمی‌گردد.
کافه ماکیاتو در کشورهای دیگر:
قهوه دوستان معتقدند که وقتی استارباکس ماکیاتوی خودش را عرضه کرد، نام این قهوه خوشمزه را خراب کرد، اما خوشبختانه در طول چند دهه، شاهد واکنش های زیادی از سوی کافی شاپ های اسپشیالیتی بوده ایم که دوباره نام قهوه ماکیاتو را پس گرفته تا علاقمندان به قهوه بدانند که این نوشیدنی واقعاً چیست و چگونه درست می شود: فقط با یک شات اسپرسو و مقداری فوم شیر اضافه شده.
اولین نکته ای که باید درباره طرز تهیه کافه ماکیاتو بدانید این است که ماکیاتویی که در ایتالیا درست می شود با کافه ماکیاتوی تهیه شده در کافه های اسپشیالیتی آمریکا و کانادا، دو چیز کاملاً متفاوت هستند. در ایتالیا، ماکیاتو به معنای واقعی کلمه، ماکیاتو است. یک اسپرسو که کمی شیر کف کرده به آن اضافه شده و نه هیچ چیز دیگر، همتنطور که گفته شد ماکیاتو به زبان ایتالیایی یعنی علامت دار شده مثل علامتی که کف شیر روی اسپرسو به جای می گذارد.
اما در آمریکای شمالی، ماکیاتو بیشتر یک اسپرسو است که به نسبت به 1به1 به آن فوم شیر مایع اضافه می شود. ما در این مطلب طرز تهیه کافه ماکیاتو به هر دو روش را به شما آموزش می دهیم، شما می توانید تصمیم بگیرید که کدام یک را بیشتر دوست دارید تهیه نمایید.
نکته: حتماً به دمای شیر که در طرز تهیه ماکیاتوی سنتی در نظر گرفته ایم، توجه داشته باشید چون باعث می شود طعم ماکیاتوی شما فوق العاده عالی شود.
کافه ماکیاتو چیست؟
کافه ماکیاتو به ایتالیایی Caffè macchiato) یا اسپرسو ماکیاتو (به ایتالیاییپ (espresso macchiato) نوعی نوشیدنی ایتالیایی با پایه قهوه اسپرسو است که از ترکیب با مقدار بسیار کمی شیر (به صورت کف شیر) درست می‌شود، در زبان ایتالیایی کافه به معنای قهوه و ماکیاتو به معنی خال‌خال، نشان‌دار یا لکه دار می باشد.
در این نوشیدنی تاکید به استفاده به مقدار خیلی کم شیر می باشد که پس از آماده سازی بصورت کف به اندازه یک یا دو قاشق غذاخوری روی یک فنجان اسپرسوی داغ گذاشته می‌شود و آن را علامت دار می‌کند؛ یک شات قهوه اسپرسو که به آن یک لکه شیر اضافه می‌شود کافه ماکیاتو نامیده می‌شود، مقدار قهوه اسپرسو برای کافه ماکیاتو ۲۵ الی ۳۰ سی‌سی می‌باشد. محتوای قهوه اسپرسو کن پانا چیست؟ را حتما مطالعه نمایید.
طرز تهیه کافه ماکیاتو:
دو نوع کافه ماکیاتو داریم سنتی و مدرن که در ماکیاتوی سنتی و اصیل ایتالیایی، از شیر یا کف زیادی استفاده نمی گردد در واقع کلمه ماکیاتو به ایتالیایی به معنی نشان دار شده است، یعنی شما شات اسپرسو را تنها با یک تکه فوم شیر علامت گذاری یا تاچ می کنید.
این نوع قهوه به حدی در کشور ایتالیا سفارش داده می شود که باریستا ها همیشه پیچری آماده از شیر تازه فوم دار شده دارند تا خیلی سریع ماکیاتو را درست کنند و معمولاً قیمت آن به اندازه اسپرسو می باشد، تمام کاری که باریستا انجام می دهد این است که یک قاشق کف روی اسپرسوی شما می ریزد و هزینه اضافی برای آن نمی گیرد.
کافه ماکیاتو سنتی:
در تهیه کافه ماکیاتو سنتی اسپرسو بیشتر حس می شود، می توان گفت 96% آن را اسپرسو تشکیل می دهد؛ زمانی که ماکیاتوی سنتی می نوشید انگار دارید اسپرسو می نوشید، فوم شیر واقعاً با طعم قهوه ترکیب نمی شود اما اثری جادویی روی کرمای قهوه می گذارد، آن را نرم و متعادل می کند (کرما کاملا تلخ است). در ادامه نحوه درست کردن ماکیاتو با تک شات و دبل شات اسپرسو را توضیح می دهیم.
-طرز تهیه کافه ماکیاتو به روش سنتی:
-ابزار مورد نیاز:
1-اسپرسو ماشین
2-آسیاب قهوه خوب و با کیفیت
3-پیچر بخار دهی
-مواد مورد نیاز:
1–قهوه تازه رست شده (حداقل 5 هفته)
2–آب تصفیه شده
3–شیر کامل تازه
کافه ماکیاتو سنتی به روش اصیل ایتالیایی درست می شود که تنها از مقدار کمی فوم شیر بر روی قهوه اسپرسو استفاده می شود.
1-فنجان را از قبل گرم کنید این عمل در طعم و گرمای قهوه تاثیر بسزایی دارد، ما با یک نوشیدنی کم حجم طرفیم و حفظ گرما مهم است پس دستگاه اسپرسوساز و به خصوص فنجان اسپرسو را از قبل گرم کنید.
1-پرتافیلتر را آماده کنید، میزان همیشگی اسپرسوی خود را آسیاب کنید (ما از 18 گرم دانه قهوه استفاده می کنیم) پرتافیلتر را در دستگاه قفل نمایید.
2-شات اسپرسو را تهیه نمایید، در اینجا باید تصمیم بگیرید که دبل شات می خواهید یا سینگل، ما در این آموزش دبل شات می گیریم.
3-شیر را برای میکروفوم گیری اماده نمایید، زمانی که شات شما در حال درست شدن است همزمان شیر را آماده کنید. ما از 100 میلی لیتر شیر کامل و حدود 25 میلی لیتر شیر (10% خامه) برای تقویت و ایجاد حالت خامه ای و شیرین، استفاده می کنیم.
4-میکروفوم را با دمای پایین درست کنید، این راز طرز تهیه کافه ماکیاتوی سنتی فوق العاده است چون شما مجبور نیستید شیر را تا دمای معمول 65 درجه سانتیگراد بخار دهید و درواقع اگر شیر را تا دمای حدود 40 درجه حرارت دهید، میکروفوم شما طعم بهتری خواهد داشت و تاثیری با طعم شیرین تر خواهد گذاشت.، میکروفومی با غلظت رنگ درست کنید اما داغ نشود.
5-کشش شیر را هنگامی که به پیچر دست میزنید و حس کردید کمی گرم شده ست، زمان آن است که کشش و بخاردهی شیر را تمام کنید و این یک قانون خوب برای بهره بردن حداکثری از شیرینی شیر برای قهوه می باشد، توجه داشته باشید که در این مرحله، استیم وند (مایع شستشو استیم وند Urnex برای شستشوی بهتر میکروب شیر استیم وند (نازل بخار) مناسب می باشد، این مایع تمیز کننده نازل بخار می تواند جرم هایی که ناشی از برخورد شیر با بدنه استیم وند است از بین ببرد) را زیر نبرده ایم.
6-یک قاشق غذاخوری از کف شیر را برداشته و آن را روی شات اسپرسو بریزید و یک لکه سفید زیبا ایجاد نمایید، اگر شات دبل درست کرده اید باید دو تکه فوم شیر بردارید.
7-به همراه قاشق دمیتاس (دمیتساس فنجانی فرانسوی معادل نیم فنجان است ) آن را سرو نمایید، فوم را با قاشق بردارید، کلا ماکیاتو را به همراه قاشق دمیتاس سرو کنید تا در صورتی که نیاز بشود آن را هم زد، اگرچه پیشنهاد می کنیم بدون هم زدن قهوه، ماکیاتو را بنوشید تا مزه ای متفاوت در اثر لایه لایه بودن نوشیدنی در دهانتان ایجاد شود و از ماکیاتوی خود لذت ببرید. مقاله شیر قهوه و طرز تهیه آن را حتما مطالعه نمایید.
طرز تهیه کافه ماکیاتو آمریکای شمالی:
این آموزش مربوط به استارباکس نمی باشد فقط کافه ماکیاتو معمولی است که در بیشتر کافه های با کیفیت در آمریکا سرو می گردد و با آن ماکیاتویی که در ایتالیا درست می شود تفاوت دارد، در آمریکای شمالی، لته آرت بسیار بورس است و شما نمی توانید لته آرت را با یک قاشق کوچک در ماکیاتوی سنتی بریزید.
در آمریکای شمالی به مقداری شیر بخارداده شده و میکروفوم نیاز دارید و به این ترتیب ماکیاتوی معمولی که در یک کافه در کانادا یا آمریکا درست می شود بیشتر شبیه یک نوشیدنی با پایه اسپرسو 5 و شیر به نسبت 1 تا 1 به 1 است؛ لازم به ذکر است این نوشیدنی به تنهایی یک نوشیدنی عالی است اما مطمئن نیستیم که هنوز اسمش ماکیاتو است چون نه تنها با کف شیر علامت دار شده است، بلکه با شیر بخار دیده اشباع و افراط شده و مخلوط شده است.
-طرز تهیه کافه ماکیاتو به روش سنتی:
1-ابتدا یک دابل شات اسپرسو آماده کنید.
2-ماکیاتوی آمریکایی تقریباً همیشه دارای دو شات کوچک به عنوان پایه می باشد و هدف استخراج حدود 40 تا 45 میلی لیتر اسپرسو د مدت زمان 25 تا 30 ثانیه است، بنابراین قهوه خود را بر این اساس آسیاب و پورتافیلتر خود را آماده پر کردن کنید.
2- فنجان را پیشگرم کنید، این یک نوشیدنی کوچک کم حجم است بنابراین اگر همه چیز به خوبی از قبل گرم شده باشد، به بهتر شدن کیفیت نوشیدنی شما کمک می نماید، همچنین ما در اینجا از یک فنجان دمیتاس کمی بزرگتر استفاده می کنیم (ظرفیت حدود 80 میلیلیتر)
3-شات را عصاره گیری نمایید و بدانید هدف یک دبل شات کوچک 40 تا 45 میلی لیتری می باشد یا اگر ریسترتو (ریسترتو همان اسپرسو می باشد در حجم و اندازه کوچکتر و غلیظ تر مشابه اسپرسو که معنای اسپرسوی کوچک شده نیز تعبیر می‌شود، کافئین و تلخی کمتر از ویژگی‌های آن می باشد) می گیرید حجمش 30 میلی لیتر باشد.
4-شیر را آماده کنید، معمولا از شیر کامل به اضافه کمی خامه 10% استفاده می گردد. (بنابراین از 100 میلی لیتر شیر کامل و 25 میلیلیتر شیر 10% خامه استفاده می شود)
5-شات گیری را تمام کنید، تا زمانی که شیر برای بخار دادن آماده می شود، باید شات گیری تمام گردد.
6-شروع به فوم گیری کنید، یک ترفند فوق پیشرفته درمورد بخاردادن شیر: قسمت کشش ( زمانی که فعالانه کف ایجاد می کنید) را تنها تا وقتی که دمای پیچر با دمای دست شما یکی شد ادامه دهید. هنگامی که شیر کاملاً گرم شد، کشش تمام می شود و باید وند را کاملاً در پیچر فرو ببرید، وند (نازل بخار برا یایجاد کف و فوم) را در پیچر غوطه ور کنید، به بخاردهی ادامه دهید و وقتی که پیچر تقریباً با دست شما هم دما شد، نازل را به داخل پیچر ببرید تا دمای آن به 140 تا 145 درجه فارنهایت برسد.
8-کوبیدن حباب ها البته در صورت تمایل: اگر پس از پایان بخار دهی، هنوز حباب های بزرگی در پیچر دارید، با کوبیدن پیچر روی پیشخوان آنها را از بین ببرید، همچنین پیچر را یک چرخش بدهید تا شیر و کف برای چند ثانیه ته نشین شود.
9-ریختن آزاد: اگر میکروفوم شما بخوبی بدست آمد، ادامه دهید و شیر کف دار خود را در فنجان بریزیدحتی می توانید لته آرت را هم امتحان کنید؛ اما بیشتر از حجم اسپرسو شیر نریزید؛ پس اگر 45 میل اسپرسو دارید فقط 45 میل شیر و فوم اضافه نمایید.
10-استفاده از قاشق: از یک قاشق برای محدود کردن جریان کف شیر استفاده نمایید و حدود 10 تا 20 میلی لیتر شیر بخار دیده را در دو شات اسپرسو بریزید، سپس با قاشق مقداری کف بردارید و آن را روی کرمای اسپرسو قرار بدهید.
این طرز تهیه کافه ماکیاتو به روش آمریکای شمالی، طعم بسیار خوبی را ارائه می دهد و به باریستاهای ماهر راه دیگری برای نشان دادن هنر خود از می کند، انجام لته آرت در فنجان اسپرسو آسان نیست اما بسیاری از افراد با تمرین و تکرار می توانند آن را انجام دهند. اگر قصد دارید یک کافی شاپ داشته باشید محتوای صفر تا صد راه اندازی کافی شاپ را مطالعه نمایید.
تاریخ و تغیرات قهوه ماکیاتو و ارتباطش با کاپوچینو:
قهوه ماکیاتو اساساً یک حرکت ظاهری توسط مردان ایتالیایی بود که نمی توانستند ننگ سفارش نوشیدنی بچگانه کاپوچینو را در بعد از ظهر تحمل نمایند اما باز هم به کمی شیر در اسپرسوی خود لازم داشتند چون تلخی مستقیم اسپرسو را دوست نداشتند.
کاپوچینو و مدل های های مختلف آن در ایتالیا تقریباً پیشینه ای برابر با دستگاه اسپرسو دارند (حتی دستگاه های دهه 1910 هم دارای استیم وند برای کف کردن شیر و حرارت دادن بودند) اما کاپوچینو همیشه به عنوان یک نوشیدنی بچگانه یا در بهترین حالت اولین قهوه ای که در صبح می نوشیدند به حساب می آمده است. این قضیه به حدی جدی است که در فرهنگ ایتالیایی اگر بعد از ساعت 12 بعد از ظهر یک کاپوچینو سفارش دهید شما را کمتر از یک مرد نشان می دهد.
بعضی افراد اسپرسو را بدون شیر دوست ندارند، به همین دلیل در دهه های 1920 یا 1930 در ایتالیا، ایده انداختن یک یا دو حبه کف شیر روی یک شات اسپرسو ابداع شد و نام آن توسط مشتریانی که درخواست می کردند روی اسپرسوی آنها با مقداری کف شیر سفید لکه دار یا علامت گذاری شود، اقتباس شد. بی قضاوت، فقط بعضی می خواهند اسپرسویشان کمی فانتزی باشد.
ماکیاتو در آمریکای شمالی همیشه به روش سنتی سرو می شد به ویژه در کافه های ایتالیایی معتبر در این کشور اما همچنان در بیشتر کافه های اسپشیالیتی تا اواخر دهه 1990، زمانی که کافه ویواک در سیاتل شروع به ترویج لته آرت کرد آن را به تمام نوشیدنی ها انتقال داد مثل لته، کاپوچینو، موکا و ماکیاتو.
این کافه همچنین شات های اسپرسو را به طور انحصاری درست می کرد، بنابراین فضای بیشتری در فنجان اسپرسو برای بازی در ارائه لته آرت در یک کاپ کمتر از 60 میلی لیتر وجود داشت، لته آرت باعث به وجود آمدن ورژن جدید ماکیاتو در کافه های امریکا و کانادا شد.
اما اگر تا به حال ماکیاتو را به روشی که در ایتالیا برای بیش از نیم قرن انجام می شود، ننوشیده اید، آن را امتحان کنید، این نوشیدنی کاملاً متفاوت است.
نتیجه گیری محتوای کافه ماکیاتو:
اگر یک کافه ماکیاتوی سنتی درست می کنید، فقط فوم شیر را بگیرید تا زمانی که پارچ کمی از دست خودتان گرم تر شود و واقع موضوع مهمی است و تمام چیزی می باشدکه نیاز دارید تا از به حداکثر رساندن شیرینی ملموس و قابل تشخیصی که لاکتوز شیر دارد، استفاده نمایید.
شیر در واقع شیرین ترین حالت خود را وقتی دارد که دمایش هم دمای بدن انسان باشد: درست زیر 40 درجه سانتیگراد، شیرینی قابل تشخیص شیر، با گرم کردن آن افزایش می یابد و با گرم نکردن بیشتر آن را در شیرین ترین حد ممکن نگه میدارید.
به همین دلیل، باید شیر را تا زمانی استرچ کنید که پیچر تقریباً به دمای دست شما برسد، سپس استیم وند را به طور کامل در زیر شیر قرار دهید تا به گرم کردن شیر ادامه دهید. در هر حال امیدواریم ازین مطلب نهایت استفاده را برده باشید و از آن استفاده نمایید. برای اطلاعات از شرایط دریافت نمایندگی به پارس کافی مراجعه کنید.
