هر چقدر هم فکر کنید که درباره قهوه و اطلاحات آن می دانید اشتباه کرده اید چون ممکن است هر وقت که مقاله ای می خوانید واژه ای به گوشتان بخورد که یکبار هم نشنیده باشید که مربوط به دنیای قهوه می باشد، هدف ما نیز در مجله کافی پارس این می باشد که شما دوست داران قهوه را با صنعت گسترده قهوه که هنوز هم موارد ناشناخته زیادی دارد آشنا سازیم.
در این مقاله می خواهیم به معرفی کوپی لواک یا سیوت بپردازیم و از طرز تهیه آن و خواصش برای شما شرح دهیم، با مدرسه قهوه ایران برگذار کننده دوره های جامع و تخصصی باریستایی و مدیریت کافه همراه ما باشید.
کوپی لواک چیست؟
خیلی ها اشتباها کوپی لواک را یک نوع قهوه می دانند این در صورتی می باشد که کوپی لواک یک از روش های تولید قهوه می باشد و دانه های قهوه در آن می‌توانند قهوه روبوستا یا قهوه عربیکا باشند، در واقع کوپی لواک از دانه های قهوه تقریبا هضم و سپس دفع شده توسط گربه ای به نام سیوت (Civet) یا زباد بدست می آید، شاید تصور اینکه قرار است قهوه ای بنوشید که قبلا خورده و هضم و دفع شده کمی چندش آور باشد اما خوب است بدانید که این قهوه، منحصر به فرد و از گران ترین قهوه های دنیا به حساب می آید.
قهوه کوپی لواک، از پرطرفدار‌ترین نوشیدنی ها در جهان می باشد که با توجه به منطقه جغرافیایی، نوع دانه و فرایند آماده سازی اش، عطر، طعم و ویژگی های خاصی دارد و ممکن است همه آن را با توجه به ذائقه شان حتی نپسندند؛ همانطور که می دانید دانه های قهوه در کشورهای زیادی کشت و تولید می‌شود که کشور اندونزی از جمله کشورهاییست که سنت های عجیب و جالبی در این زمینه دارد و یکی از این موارد تولید قهوه‌ای است که از مدفوع سیوت تهیه می گردد و این نوع قهوه حیوانی را از گرانترین و کمیاب ترین قهوه های دنیا تهیه می کند. پیشنهاد می گردد مقاله قهوه مدفوع حیوانات را در مجله کافی پارس مطالعه بفرمایید.
نقش سیوت در قهوه کوپی لواک:
گربه زباد یا سیوت پستانداری کوچک بومی آسیا و آفریقا می باشد که محلی ها به این حیوان موسانگ یا لواک هم می‌گویند، سیوت ها در مناطقی از اندونزی به ویژه سوماترا، جاوا و بالی در کشتزارهای قهوه گشت می زنند و دانههای با کیفیت و سالم میوه قهوه را نوش جان می کنند. سیوت پس از خوردن گوشت گیلاس قهوه رسیده، دانههای آنرا دفع می‌کند ولی جای نگرانی نیست چون لایه بیرونی دانه های دفع شده در فرایند پروسس جدا شده (فراوری قهوه یا پروسس قهوه یکی از مهمترین مراحل در تهیه قهوه می باشد که عبارت است از جدایی میوه قهوه از هسته آن که همان دانه سبز می باشد، به طور کلی پروسس دو شیوه کلی فراوری شسته و خشک دارد) و دانه های قهوه قبل از رست قهوه و آماده سازی برای مصرف کاملا تمیز هستند، قهوه‌ای که که سیوت یا زباد تولید می کند در دنیای امروز بسیار معروف شده است.
بعضی از سیوت ها به صورت وحشی و برخی دیگر دست آموز این کار را انجام می‌دهند، سپس کشاورزان در مزارع به دنبال دانههای دفع شده قهوه توسط این گربه ها می‌گردند و پس از جمع آوری دانه‌ها، آنها را کاملا شستشو می‌دهند و در مرحله بعد با حرارت خیلی بالایی برشته می‌کنند؛ دانه های قهوه ای که از این روش بدست می آیند جزو کمیاب ترین و گرانترین قهوه های دنیا می‌باشند که نوشیدن یک فنجان از کوپی لواک نصیب هر کسی نمی شود.
فرایند تولید قهوه کوپی لواک:
گربه سیوت میوه قهوه را خیلی دوست دارد و چون حیوان باهوشی می باشد همیشه بهترین و سالم‌ترین میوه ها را برای خوردن انتخاب می‌کند؛ سیستم گوارشی سیوت تنها بخش گوشتی گیلاس قهوه را هضم می‌کند، دانههای قهوه در معده آنها هضم نشده سالم دفع می‌شوند.
این دانه‌ها تا یک روز و نیم در بدن این حیوان باقی می‌مانند، ساختار پروتئینی دانه های قهوه در بدن آنها کمی تغییر کرده و سپس کاملا سالم به شکل مدفوع دفع می‌شوند، آنوقت بومی ها آنها را پیدا می کنند و پس از شستشو برشته می‌شوند و در نهایت دانههای قهوه آماده استفاده است.
طعم قهوه کوپی لواک:
طعم و عطر نهایی قهوه کوپی لواک به عوامل مختلفی بستگی دارد مثل خاستگاه کشت و رشد، نوع و اندازه دانه قهوه ای که سیوت مصرف می‌کند، همچنین سلامت حیوان، رژیم غذاییش و سطح استرس آن نیز از عوامل موثر دیگر می باشد.
با اینکه این قهوه از گرانترین قهوه‌های دنیا به شمار می رود اما انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) در یک نظرسنجی از صاحب نظران صنعت قهوه، طعم کوپی لواک بد است و حتی قیمت بالای این محصول را بیخود و بیشتر به خاطر کمیاب بودن و البته داستانی است که درباره این نوع قهوه وجود دارد می دانند.
تاریخچه قهوه کوپی لواک:
خوب داستان کشف این قهوه به زمان استعمار اروپا بر می گردد، آن موقع که کشور هلند دامنه مستعمرات خود را به کشورهای آسیایی گسترش داد، هلندی ها در قرن هفدهم میلادی دانه های قهوه را به آسیا قاچاق کردند و در کشورهای مستعمره خود از جمله اندونزی، جاوا و سوماترا کاشتند و بعد محلی ها را برای کشت قهوه به اجبار به کار گرفتند.
در زمان سلطه هلند بر اندونزی، قهوه تجارتی پولساز به حساب می آمد، اندونزی ها اجازه برداشت دانههای قهوه را از روی زمین نداشتند اما از آنجا که هلندی ها عاشق قهوه بودند، دوست داشتند که این نوشیدنی بی‌نظیر را تست کنند.
کشاورزان متوجه شدند که گربه های زباد یا سیوت پس از خوردن میوه‌های قهوه، دانه آن را بطور سالم دفع می‌کنند، آنها هم دانههای دفع شده را جمع می‌کردند و پس از شستنشان، با نور خورشید خشک می‌کردند؛ حتما این طعم برای آنها دلپذیر بوده که این کار را ادامه دادند و قهوه کوپی لواک کم کم به شهرت جهانی رسید.
کیفیت و ویژگی قهوه کوپی لواک:
تقاضای بالا و کمیاب بودن قهوه کوپی لواک باعث بالا رفتن قیمت آن می گردد، خیلی از صاحب نظران معتقدند دلیلی برای قیمت بالای کوپی لواک وجود ندارد چون این دانه قهوه باریک با مغز کوچکش را با کیفیت نمی دانند، دانه های کوپی لواک کمی نرم تر از دانه های قهوه دیگر می باشد و تلخی کمتری دارد.
همچنین به دلیل اسید سیتریک موجود در آن، دانه ها تازه‌تر می‌مانند، آنزیم‌های پروتئولیتیک بدن سیوت باعث می‌شود پیتیدها کوتاهتر شوند و در نتیجه اسید آمینه بیشتری آزاد گردد و در نهایت طعم و عطر قهوه کمی تغییر خواهد کرد و متفاوت می باشد. ناگفته نماند نوع تقلبی کوپی لواک هم وجود دارد! برخی سودجویان، دانههای قهوه را به کره گیاهی یا حیوانی آغشته می کنند و فرایند تغییر قهوه در بدن این حیوان را شبیه سازی می کنند.
قیمت و کشورهای تولید کننده کوپی لواک:
این قهوه 100 هزار دلار به ازای هر کیلو گرم که در مزارع تولید و جمع آوری می‌شوند و 13000 دلار به ازای هر کیلو گرم که بصورت طبیعی از جنگل ها بدست می آیند قیمت گذاری شده اند. در سال 2014، تولید کوپی لواک به کمتر از 127 کیلوگرم در سال اعلام شد، امروزه این قهوه در کشورهای اندونزی، فیلیپین، تایلند، ویتنام و اتیوپی کشت و تولید می‌شود.
در انتهای مقاله باید گفت متاسفانه برای تهیه و تولید قهوه کوپی لواک، گربه های سیات را به شکل ظالمانه ای در طبیعت به دام می اندازند و در قفس زندانی می‌کنند که برایشان آزار دهنده است و آسیب می بینند و استرس زیادی می کشند.
سیات های مظلوم مجبور به زندگی ای هستند که انسان ها برایشان مقدر کرده اند و مدام ناچار به خوردن گیلاس های قهوه می باشند و رنگ آزادی را نمی بینند. برای آشنایی با دوره مدیریت کافه کافی پارس روی لینک ضربه بزنید.
