حتما برایتان پیش آمده فنجان قهوه ای بنوشید که آبکی و بی مزه باشد یا خیلی تلخ و طعم سوختگی بدهد و این اتفاق ممکن است نه تنها در منزل و توسط خودتان ایجاد شود حتی ممکن است در کافی شاپ هم با این قضیه مواجه شوید، این فنجان بد بخاطر یک سری مسائل پیش می آید که در هنگام عصاره گیری رخ می دهد.
در این مبحث آموزش باریستا می خواهیم درباره قهوه اور و قهوه آندر برای شما صحبت کنیم که ممکن است برای خیلی ها پیش بیاید که متخصصین و قهوه خورها کاملا متوجه آن می شوند اما کسانی که شاید ماهی یک فنجان قهوه می نوشند حتی متوجه آن نشوند. پس با پارس کافی که دارای مدرن ترین تجهیزات کافه و اساتید حرفه ای در زمینه آموزش باریستایی و بارتندری است تا انتها همراهمان باشید.
قهوه اسپرسو نرمال کدام است؟
اگر عصاره گیری یک شات قهوه اسپرسو بین اعداد 18 تا 22 % باشد بهترین حالت ممکن از لحاظ طعمی و عطری برای قهوه اتفاق خواهد بود که که در اصطلاح به آن اسپرسو بالانس یا نرمال گفته می شود، اما همیشه کار عصاره گیری به خوبی پیش نمی رود و گاهی با مشکلات و ضعف هایی در هنگام عصاره گیری همراه می شویم که باعث می گردد قهوه به خوبی دم نیاید و عصاره گیری صورت نپذیرد. متخصصین قهوه وقتی قهوه اسپرسو به خوبی عصاره گیری نشود و در اصطلاح ناقص و بد طعم شود دو اصطلاح دارند
قهوه آندر (under extraction)
قهوه آندر قهوه ای است که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شود، از لحاظ ظاهری هم این قهوه خیلی سریع از دستگاه اسپرسوساز خارج می شود و بیشتر از اینکه کرمای قهوه به وجود بیاید، این فوم و کف است که روی قهوه می بینید و اسپرسویی بسیار آبکی و بی مزه.
قهوه اُور (over extraction)
در عوض قهوه اور قهوه ای می باشد که بیش از حد استاندارد عصاره گیری گردد، از لحاظ ظاهری قهوه اسپرسو دارای حجم بسیار کمی است و نه روی آن کرما ایجاد می شود و نه عطر و طعم درست و حسابی.
دلایل ایجاد قهوه اور و قهوه آندر و راه های پیشگیری از آن:
در ادامه برایتان از روش هایی خواهیم گفت تا بتوانید یک قهوه نرمال بجای قهوه اور و قهوه آندر داشته باشید؛
1-تاثیر اتمام سریع عصاره گیری در قهوه اور و قهوه آندر:
قهوه ای که به خوبی عصاره گیری شده باشد، نتیجه پایانی ای دارد که برای چند دقیقه یا گاهی ساعت ها باقی بماند، این ظاهر قهوه ممکن است به نظر برسد که کسی شکر قهوهای تیره روی زبانتان گذاشته است یا گویی بتازگی یک تافی قهوه را تمام کردهاید این در حالیست که قهوه ای که کمتر استخراج شده باشد، این حالات را ندارد و پس از بلع بلافاصله تمام حس قهوه ناپدید می شود و برایتان هیچ احساس ماندگار خوشایندی باقی نمی ماند و این یک پایان ناگهانی اما لذت بخش برای تجربه شما از قهوه می باشد.
2-تاثیر قهوه بیش از حد عصاره گیری شده در قهوه اور و قهوه آندر:
عصاره گیری بیش از حد وقتی رخ می دهد که مقدار زیادی از طعم های محلول داخل قهوه را خارج کنید، این سطح از استخراج باعث ایجاد طعم نامطلوب می گردد. فکر کنید یک شات یک اسپرسو با یک رست لایت دارید که در 40 تا50 ثانیه دم می کشد، طعمش تلخ، خشک و توخالی خواخد شد و این 3 مورد از بارزترین شاخص استخراج بیش از حد قهوه می باشند.
مقاله ای با عنوان قهوه جوشیده چیست و چطور ایجاد می شود؟ در سایت کافی پارس است که می تواند به شما کمک کند تا قهوه خوبی درست کنید.
3-تاثیر تلخی زیاد قهوه در قهوه اور و قهوه آندر:
قهوه بیش از حد استخراج شده واقعا تلخ است. بیشتر این تلخی از کافئین است اما مواد شیمیایی دیگری نیز در قهوه وجود دارند که به تلخی قهوه کمک می کنند، همچنین خوب است بدانید دانه قهوه با رست دارک که از تقطیر خشک ببدست آمده باشد، تعداد بیشتری از این مواد شیمیایی تلخ را خواهد داشت. مقاله قهوه تلخ و راه حل های جلوگیری از آن را از دست ندهید و حتما مطالعه نمایید.
4-تاثیر خشکی قهوه در قهوه اور و قهوه آندر:
خشکی قهوه خیلی بد است زیرا این حس بسیار قوی است و می تواند برای مدتی طولانی دوام بیاورد، این احساس قابض نامیده می شود و تقریبا همان حسی است که از چای سیاه شیرین نشده، شراب قرمز جوان یا شراب های سفید با زمان عمل آوری طولانی می بینید، این خشکی توسط پلی فنول ها ایجاد می شود. (مواد شیمیایی ای که براحتی در گیاهان، دانه ها، پوست درخت و … پیدا می شوند)
پلی فنول ها تلخ هستند و به پروتئین های بزاق شما می چسبند، در اصطلاح آنها زبان شما را روغن زدایی می کنند و در دهان خود احساس سمباده ای یا خشکی خواهید داشت. توصیه می گردد در مجله کافی پارس حتما متن چطور با انواع ابزار قهوه کف دار درست کنیم؟ را بخوانید تا به شما در درست کردن قهوه های ناب کمک کند.
5-تاثیر خالی و توخالی بودن قهوه در قهوه اور و قهوه آندر:
قهوه ای که به خوبی استخراج شود دهان شما را پر از طعم و عطر غنی می کندکه بسیار لذیذ، صاف و خوب و دهان پرکن می باشد این در حالیست که قهوه بیش از حد استخراج شده حسی خالی، توخالی، خشن و قدیمی دارد. محتوای آشنایی با قهوه دمی و انواع آن به شما برای تهیه انواع قهوه در منزل کمک می کند.
مشخصات یک قهوه متعادل چیست؟
1-تاثیر عصاره گیری ایده آل در قهوه اور و قهوه آندر:
یک قهوه خوب استخراج شده مثل میوه ای شیرین و رسیده است، طعم شفافی دارد، اسیدیته متعادل دارد، عطر و بوی آن هوش از سرتان خواهد برد و کرمای قهوه عالی آن افتر تیست خوبی برایتان باقی می گذارد.
2-تاثیر گیلاس های قهوه رسیده در قهوه اور و قهوه آندر:
گیلاس های قهوه هسته دارند، اول اسیدی و ترشند و بعد کم کم شیرین می شوند، قندها در آن بتدریج در حال رشد هستند و غنیتر، سنگینترو گیراتر می شوند، سپس زمانش که برسد بوی شیرین لذیذش را حتی با نگه داشتن میوه در نزدیکی بینی تان حس می کنید، گیلاس قهوه همان شیرین و پخته است و آماده چیده شدن.
3-تاثیر رست قهوه در قهوه اور و قهوه آندر:
یک رست خوب با شیوه مناسب و صحیح می تواند بهترین قهوه را بعد از عصاره گیری به شما بدهد، حال می تواند رست لایت باش، مدیوم، مدیوم دارک یا دارک. اگر می خواهید اطلاعاتتان درین باره زیاد شود مقاله آشنایی با انواع رست قهوه اسپرسو را خوانده و به دوستانتان نیز پیشنهاد دهید.
4-تاثیر اسیدیته قهوه در قهوه اور و قهوه آندر:
اسیدیته قهوه چیزی است که در قهوه قابل لمس و حس است، اسیدیته چیزی است که فوقالعاده وسوسهانگیز است اما همانقدر هم ترسناک! چون مقدار زیادآن می تواند به بدنتان آسیب بزند و طعم های واقعی قهوه را از آن بگیرد.
خوب حالا که با واژه های قهوه اور و قهوه آندر آشنا شدید، بهتر است مطالب مربوط به آن را و تاثیر هر کدام بر اور یا آندر شدن قهوه نهایی را خوب بخوانید تا بتوانید بعد از مرتی یک قهوه متعادل و ایده آل درست کنید. لطفا برای دریافت نمایندگی از کافی پارس به سایت مراجعه و فرم را پر نمایید.
سوالات متداول در مورد قهوه آندر و قهوه اور
قهوه آندر چیست؟
به قهوهای گفته میشود که عصارهگیری آن ناقص انجام شده و مواد طعمی بهطور کامل از پودر قهوه استخراج نشدهاند.
قهوه اور چیست؟
قهوهای است که بیشازحد عصارهگیری شده و ترکیبات تلخ و نامطلوب آن بیش از اندازه وارد فنجان شدهاند.
طعم قهوه آندر چگونه است؟
معمولاً طعمی ترش، آبکی، ناپخته و کمعمق دارد.
طعم قهوه اور چه ویژگیهایی دارد؟
طعمی تلخ، گس، سوخته و خشککننده دهان ایجاد میکند.
دلایل آندر شدن قهوه چیست؟
درشت بودن آسیاب، زمان عصارهگیری کوتاه، دمای پایین آب و دوز کم قهوه از دلایل اصلی آندر شدن هستند.
دلایل اور شدن قهوه کداماند؟
ریز بودن بیشازحد آسیاب، زمان عصارهگیری طولانی، دمای بالای آب و فشار نامناسب باعث اور شدن قهوه میشود.
چگونه میتوان آندر یا اور بودن قهوه را تشخیص داد؟
با بررسی طعم، رنگ عصاره، زمان عصارهگیری و سرعت خروج قهوه از دستگاه میتوان آندر یا اور بودن را تشخیص داد.
آیا آندر یا اور شدن قهوه روی کافئین تأثیر دارد؟
بله، قهوه اور معمولاً کافئین بیشتری استخراج میکند، درحالیکه قهوه آندر کافئین کمتری دارد.
آیا نوع رست در آندر یا اور شدن تأثیر دارد؟
بله، قهوههای لایت رست بیشتر مستعد آندر شدن و قهوههای دارک رست مستعد اور شدن هستند.
چگونه قهوه بالانس و استاندارد تهیه کنیم؟
با تنظیم دقیق آسیاب، دوز قهوه، زمان عصارهگیری، دمای آب و رعایت نسبت استاندارد قهوه به آب میتوان به عصارهگیری متعادل رسید.
آیا آندر یا اور شدن قهوه خطرناک است؟
خیر، اما طعم نامطلوب ایجاد میکند و تجربه نوشیدن قهوه را کاهش میدهد.
آیا باریستاها بیشتر با مشکل آندر و اور مواجه میشوند؟
بله، مخصوصاً هنگام تغییر دانه، رطوبت هوا، یا تنظیمات آسیاب که نیاز به کالیبرهسازی دارد.
