تقریبا این روزها همه توانایی درست کردن یک فنجان قهوه را دارند حال با دستگاه اسپرسوساز یا قهوه جوش یا انواع قهوه سازهای دمی مثل کمکس، کلور و… مهم آن فنجان قهوه ایست که در نهایت بدست می آید که ممکن است با اینکه آبکی و بی مزه است یا به خوبی دم نیامده باشد از نظر شما خیلی خوب باشد و یا بتوانید با مهارت کامل یک فنجان از انواع قهوه را بخوبی درست کنید و تمام این قضایا به این بستگی دارد که روی درست کردن قهوه خود تمرکز کنید تا بهترینشان را تهیه کنید.
در این مقاله می خواهیم به یکی از موضوعات مهم در قهوه به نام شکفت قهوه یا بلومینگ قهوه که در عطر و طعم آن تأثیر بسزایی دارد صحبت کنیم که اکثرا آگاهی زیادی درین باره در مردم عادی وجود ندارد، پس توصیه می گردد اگر از قهوه های روزمره خود خسته شده و می خواهید یک قهوه اسپرسو یا هر نوع قهوه ای دیگر با کیفیت کافی شاپی به شما ارائه شود.
با آموزشگاه قهوه کافی پارس برگذار کننده دوره آموزش تخصصی و جامع انواع قهوه های دمی تا انتهای این محتوای کمی طولانی اما جذاب و واجب برای بالا بردن کیفیت قهوه تان موثر است همراه باشید.
شکفت قهوه یا Coffee Bloomingچیست؟
عبارت شکفت قهوه حتما به گوشتان خورده است و به یکی از مراحل بدست آوردن یک فنجان قهوه عالی گفته می شود و روشی است که معمولا توسط قهوه خورهای حرفه ای استفاده و به آن دقت می شود؛ این روش به سادگی ریختن میزان کم و معین آب بر پودر قهوه و اجازه دادن به آن برای نفوذ (معمولا در حدود 30 ثانیه) قبل از آنکه فرآیند دم آوری ادامه پیدا نماید، گفته می شود.
با دقت در شکفت قهوه می فهمید که در طی این اتفاق از انتهای قهوه حباب هایی بر روی سطح مایع درست می شود که حباب های دی اکسید کربن یا همان CO2 می باشند که در دانه های قهوه پودر شده وجود دارند و با ریختن آب بر روی قهوه آزاد می گردند.
دی اکسیدکربن CO2 در شکفت قهوه:
CO2 داخل همه دانه های قهوه از ابتدای رشد وجود دارد، از وقتی که دانه‌ها در حال برشته شدن هستند هم این گاز شروع به آزاد شدن می کند و در نتیجه هر چه دانه های شما رست دارک تری داشته باشند، میزان دی اکسید کربن آنها کمتر خواهد شد تا شکفت قهوه که در آن هم آزاد سازی این گاز را داریم، در واقع وجود CO2 در قهوه باعث ایجاد حباب در سطح مایع می شود.
زمانی که دانه های قهوه آسیاب می گردند، مقطع سطحی آنها زیاد می شود و میزان خروج گاز نسبت به حالت اولیه افزایش قابل توجهی پیدا خواهد کرد اما تنها مشکل اصلی با خروج این گاز به صورت طبیعی این است که ترکیبات فراری (volatile compounds) که در مزه قهوه تأثیرگذارند با CO2 از قهوه خارج و همین باعث می گردد تا قهوه بعد از دم آوری، سطحی صاف، خالص و یکدست داشته باشد و دیگر از بلومینگ قهوه خبری نباشد.
اثر منفی گاز دی اکسید کربن در قهوه هنگام شکفت قهوه:
این گاز تا زمانی که ما بخواهیم وارد مراحل دم آوری بشویم همراهمان است و دو راه هست که باعث ایجاد اثر منفی CO2 بر قهوه می شود:
1-دی اکسید کربن طعم ترشی دارد: در حالی که وجود این گاز در آب گاز دار حس فرش بودن به ما می دهد اما معمولا این طعمی نمی باشد که در فنجان قهوه بخواهیم. (ناگفته نماند قهوه عربیکا 100% ، طعمی ترش دارد)
2-گاز CO2 باعث توقف تماس آب با قهوه می گردد: تا وقتی که گاز آزاد شود نمی تواند کارش را انجام دهد و تمام طعم های پنهان در قهوه را در طی فرآیند دم آوری به ما بدهد، به همین دلایل باید بعد از شکفت قهوه حدود 30 ثانیه به زمان دم آوری اضافه کنیم تا بتوانند خارج شوند و آب وظیفه اش را برای نشان دادن طعم‌های مختلف موجود در قهوه بخوبی انجام دهد.
مراحل شکفت قهوه:
درست است که قهوه بعد از رست قهوه، گاز خود را از دست می دهد اما این فرآیند در طی دم آوری و شکفت قهوه هم که کار پیچیده ای نیست باید انجام شود، این مراحل شامل:
1-دانه قهوه تازه آسیاب شده را برای دم آوری به روشی که در نظر دارید مثل ترینیتی، پُر اُوِر، کمکس و … آماده نمایید.
2-دو برابر حجم قهوه مورد استفاده، آب با دمای مناسب آماده کنید. (به طور مثال 25 گرم قهوه و50 گرم آب)
3-آب را بر روی قهوه آسیاب شده بریزید.
4- 30 ثانیه صبوری کنید، در این مرحله می توانید خارج شدن حباب های دی اکسید کربن یا شکفت قهوه را ببینید.
5-باقی مانده آب را روی قهوه بریزید و فرآیند عادی دم آوری را ادامه دهید.
نکته: برای داشتن کنترلی بهتر بر روی حجم آب خروجی پیشنهاد می شود از کتری گردن غازی قهوه یا gooseneck coffee kettle استفاده نمایید که مخصوص تهیه انواع قهوه می باشد و در اکثر کافی شاپ ها موجود است.
تاثیر میزان رست بر شکفت قهوه:
قهوه و تأثیرش بر روی شکفت قهوه به دلیل میزان CO2 با هم فرق دارد، عوامل تاثیر گذارCO2 در شکفت قهوه باعث می گردد تا میزان تازگی قهوه افزایش پیدا کند، همانطور که گفته شد رست قهوه باعث آزاد شدن دی اکسید کربن از دانه های قهوه می شود و هرچه دانه های قهوه رست دارک تری داشته باشند میزان دی اکسید کربن نیز کمتر می شود.
البته هر چه دانه های قهوه سفت تر باشند نیز می تواند باعث می گردد تا گاز CO2 کمتری ازشان فرار کند؛ ناگفته نماند مواردی مثل دمای آب، حرارت و رطوبت هم وقتی می خواهید شکفت قهوه را انجام دهید بی تأثیر نیستند. (دمای کمتر برابر با آزاد شدن کمتر گاز می باشد) در کل این را بدانید هر چه حباب های بیشتری روی قهوه تان ببینید یعنی که در طی فرآیند دم آوری و شکفت قهوه موفق تر عمل کرده اید.
چرا CO2 در قهوه باعث عوض شدن طعمش می شود؟
این موضوع را می توان اینطور قابل فهم و ساده توضیح داد: کافی است به تفاوت طعم یک لیوان نوشابه گازدار با یک لیوان نوشابه که گازش را از دست داده بیاندیشد و به تفاوت بزرگشان پی ببرید.
زمان مناسب برای نوشیدن قهوه:
باید گفت که گاز دی اکسید کربن با آب موجود در قهوه واکنش داده و نوعی کربنیک اسید (Carbonic Acid) پدید می آورد که این واکنش به نوشیدنی، اسیدیته ای ملایم می دهد، همچنین حباب های موجود در قهوه که موقع شکفت قهوه بوجود آمده اند، آرومای قهوه و عطرش را تا بینی می کشانند و در نتیجه دلیل بیشتری برای درک از عطر و طعم قهوه می گردند.
در واقع هوای اطراف ما هم دی اکسید کربن دارد اما وقتی که میزان CO2 موجود در نوشیدنی از میزان CO2 موجود در جو بیشتر باشد، عدم تعادلی در هوای نزدیک سطح قهوه پیش می‌آید که دی اکسید کربن موجود در قهوه سعی بر حفظ این تعادل می کند و سطح آن را به سمت اتمسفر ترک می کند؛ همچنین حباب هایی که بر سطح زبان می ترکند ایجاد حسی خاص در دهان می کنند که این حس را می توان در نیترو کافی به خوبی حس کرد.
در انتها باید گفت اگر به قهوه و مطالعه درباره آن بپردازید هر روز مسأله جدیدی را می بینید که اطلاعی از آن ندارید و یا به چشمتان نیامده است، پیشنهاد می گردد برای گذراندن دوره جامع باریستایی به آموزشگاه کافی پارس مراجعه کنید تا مدرک بین المللی دریافت نمایید و متخصص قهوه واقعی شوید.
