قهوه ای که می نوشید و عطر و طعمی که تست می کنید راه درازی را طی کرده است تا در یک فنجان بدست شما برسد، از کاشت دانه تا رشد و رسیدگی به آن و جلوگیری از رسیدن آفات به گیاه قهوه، برداشت گیلاس های قهوه، رست قهوه، کاپینگ قهوه، بسته بندی بصورت دانه های خشک یا پودر آسیاب شده قهوه، خرید شما از فروشگاه یا کافه، دم آوری و در نهایت نوشیدن آن توسط شما در منزل، رستوران، کافه و کافی شاپ.
در مقاله اطلاح کاپینگ قهوه چیست؟ تا حدودی با نحوه تست دانه های قهوه برای بدست آوردن بهترین قهوه و ارائه به مشتری آشنا شدید، در این محتوا می خواهیم به بررسی عطر و طعم قهوه بر اساس کاپینگ بپردازیم که امیدواریم برایتان جالب باشد. پارس کافه را تا انتهای مقاله همراهی کنید.
بررسی عطر و طعم قهوه از جنبه های مختلف:
قهوه را از جنبه های گوناگونی می توان بررسی کرد اما نظرها بسیار متفاوت است و باید شیوه ای علمی را برایش در نظر گرفت تا بتوان به قهوه های مختلف امتیاز کیفیتی و طعمی داد و دسته بندیشان کرد؛ تسترهای حرفه ای، عطر و طعم قهوه را از جهات مختلفی بررسی می کنند که شامل اسیدیته (ترشی مطلوب)، شیرینی، تلخی و شوری قهوه که مزه های اصلی آن می باشند ولی نام هایی مثل تنباکو و یا لیمو طعم هایی هستند که یک قهوه می تواند آنها را به یادمان بیاورد.
اگر بخواهیم بحث طعم را در قهوه با مثالی ملموس بیان کنیم به تفاوت آب پرتقال و اسانس پرتقال می پردازیم، پرتقال و آب میوه آن مزه ای بخصوص دارد که فقط درون پرتقال یافت می شود اما اسانس یا عطرمایه پرتقال فقط طعم پرتغال را می دهد چون خود میوه نیست و شبیه سازی ای از طعم آن است تا مزه مورد نظر که پرتقال واقعی می باشد را در ذهن یادآوری نماید، پس اگر روی بسته های قهوه های تخصصی برندهای معروف نام هایی مثل لیمو، گل های بهاری، تنباکو، الکلی و … دیدید تعجب نکنید چون طعم های یادآوری است که می توان از آنها بدست آورد.
مسأله مهم دیگر آن است که هر چه قهوه تازه تر باشد یعنی زمان برداشت و فراوری، رست دادن و آسیاب شدن به عصاره گیری نزدیک تر باشد، طعم های نایاب تر و بیشتری را می توان از آن انتظار داشت، البته در مورد فاصله زمانی بین رست دادن تا عصاره گیری نظرات گوناگونی وجود دارد اما هر چه هست بهتر است مدت زیادی از رست آن نگذشته باشد چون قهوه بسیار واکنش پذیر است و طعم های خاص آن در برخورد با هوا و … از بین می روند.
فاکتورهای عطر و طعم قهوه و امتیازدهی به آنها:
1-احساس دهانی قهوه در عطر و طعم قهوه (Muoth feel):
احساسی که از عطر و طعم قهوه درون دهان حس می گردد بسیار مهم است، برای درک بهتر و آسان تر این موضوع، قهوه اسپرسو و قهوه فرنچ پرس را با هم مقایسه می کنیم، واقعیت این است که هر قدر هم به فرنچ پرس زمان دم آوری بدهیم، بافتی که در دهان ایجاد می کند با اسپرسو متفاوت خواهد بود. این مقایسه را حتما تست کنید. محتوای قهوه تلخ و راه حل های جلوگیری از آن را حتما بخوانید تا قهوه ای مناسب در منزل تهیه کنید.
–دو عامل در بافت و احساس دهانی قهوه تأثیر دارند:
1-بادی قهوه: به میزان بدنه ای که از قهوه در دهان حس می شود، بادی یا تن آوری گفته می شود، برای درک بهتر این موضوع قهوه ای با رست روشن و قهوه ای با رست تیره را دم آوری و احساس و بافت دهانی خود را به دقت بررسی نمایید، مشاهده خواهید کرد که رست تیره، بادی سنگین تری نسبت به رست لایت خواهد داشت و حالاتی که در مقایسه عطر و طعم قهوه ها در دهان ایجاد می شود بسیار متفاوت است.
در واقع بادی قهوه به میزان مواد جامد معلق و روغن های استخراج شده از قهوه درون فنجان بستگی دارد که این موارد باعث می شوند احساسی سبک یا سنگین در دهان خود داشته باشیم؛ مقاله ای مفصل مربوط به بادی قهوه در سایت کافی پارس موجود است که می توانید آن را سرچ کرده و مطالعه نمایید.
2-گس بودن قهوه (Astringency): گس بودن حالتی خاص را در دهان ایجاد می کند، این حس به گونه ایست که باید آن را تست کرد و توصیف دقیقی ندرد، گاهی گس بودن بیش از حد قهوه را با کلماتی نظیر خشک، ترش، شور و یا حس نامطبوع نیز بیان می کنند.
2-خصوصیات عطر و طعم قهوه:
مزه حسی است که توسط زبان دریافت می گردد و برای هر کدام از این دریافت ها، معانی و اسامی گوناگونی انتخاب کرده ایم؛ در علم تخصصی قهوه چهار مزه اصلی در نظر گرفته شده است که البته آنها را طعم بیان می کنیم چون قهوه به کلی دارای این مزه ها نمی باشد بلکه مجموعه ای از این مزه ها می باشد و بهترین عصاره گیری از قهوه را زمانی در نظر می گیرند که این طعم ها در تعادل با هم باشند، در ادامه این مزه ها را معرفی می نماییم:
:Sweetnessشیرین بودن قهوه یکی از موارد مهمی است که باید هنگام کاپینگ به آن توجه کرد، برای درک این موضوع هم مقایسه قهوه با رست لایت و رست دارک بهترین مورد می باشد که پس از دم آوری متوجه می شویم که در قهوه هایی با رست لایت، عطر و طعم قهوه بسیار شیرین تر از قهوه هایی با رست دارک هستند.
:Bitternessنام قهوه با طعم تلخ آن معروف است، قهوه در بهترین حالت خود نزد عموم مردم داروی انرژی زای تلخی شناخته شده، در واقع مردم وقتی برای شناسایی یا تشخیص طعم های قهوه ندارند اما یک باریستا باید تلخی قهوه را همانند طعم های دیگر آن بداند و آن را طعم اصلی قهوه به حساب نیاورد.
البته به شرطی که فرآیند برداشت قهوه تا رست و عصاره گیری آن با فرایند درستی صورت گرفته باشد تا طعم های دیگر قهوه به غیر از تلخی آن خود را نشان دهد؛ اگر عصاره گیری قهوه بیش از حد استاندارد باشد چیزی به جز تلخی و طعم ناخوشایند قهوه درک نمی کنید . از عطر و طعم قهوه چیزی نمی فهمید.
:Saltiness قهوه مقداری از نمک و اسید دارد که حلالیت بیشتری در آب دارند، شوری قهوه مثل شوری نمک نیست بلکه شوری آن نوعی مزه احساسی بر روی زبان است و شاخصۀ عمومی آن نمک می باشد چرا که شدت شوری آن بسیار بالاست، در توضیح بیشتر باید گفت در قهوه منظور از شوری کمی نمک است که در آب حل شده باشد.
:Acidity اسیدیته طعم مطلوبی است که در دانه های قهوه ای که در ارتفاعات بالا کشت می گردند به بهترین شکل حس می شود، البته باید بدانید که درجه لایت رست قهوه نیز میزان بالایی از اسیدیته را بوجود می آورد. معنای کلمۀ Acid در فارسی ترش می شود اما در صنعت قهوه ترشی بییشتر طعم نامطلوبی به حساب می آید (مثل اسپرسویی که کم عصاره گیری شده باشد) ترشی شاخصه مهمی برای تعریف اسیدهاست ولی در دنیای قهوه، ترشی و اسیدی بودن قهوه دو فاکتور جدا از هم در زمینه عطر و طعم قهوه هستند.
اگر هم ترشی خوبی از قهوه حس کردید آن را به اسیدیته تعبیر کنید و هرگز نگویید که این قهوه ترش است بجایش بگویید این قهوه اسیدیته مطلوبی دارد؛ اسید همان طور که از اسمش پیداست، تند و تیز است ولی تندی آن مثل فلفل نیست بلکه احساس آن همانند زمانی است که به پرتقال با پوست گاز می زنیم! گیرنده های پوستی دهان و زبان بسیار حساسند به همین خاطر است که کمترین میزان اسید قهوه می تواند در دهان حس شود.
3-افتر تیست(After taste) در عطر و طعم قهوه:
افتر تست یا پس مزه حالت، حس و طعمی است که بعد از نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گرددکه به آن فینیش(Finish) هم گفته می گویند؛ شاید شنیده باشید که بعضی بعد از خوردن قهوه اظهار دارند که درون حلقم شیرین شده و یا طعمی علفی درون دهانم باقی مانده است، اینها مواردی از عامل پس مزه هستند.
افتر تیست و یا پس مزه به بادی قهوه و نوع عصاره گیری آن وابسته می باشد مثلا پس مزه قهوه اسپرسو با قهوه های دمی بسیار متفاوت است چون میزان بادی قهوه در روش های گوناگون دم آوری متفاوت می باشد اما خوب به این معنی نیست که می شود پس مزه قهوه را با روش دم آوری یا عصاره گیری در نظر بگیریم بلکه آن را با کاپینگ قهوه می سنجیم.
توصیه می گردد مقاله مفید و آموزنده آشنایی با قهوه دمی و انواع آن را در مجله کافی پارس حتما مطالعه نمایید و به آشنایان قهوه دوستتان نیز پیشنهاد دهید.
عطر یا آرومای قهوه(Flavor) در عطر و طعم قهوه:
عطر یا آرومای قهوه و طعم آن، آیتم های مهمی در بررسی و امتیاز دهی به قهوه دم آوری شده می باشد، تشخیص عطرها و رایحه های قهوه وابسته به ذهنیت قبلی از هر آنچه که بو دارد، است مثلا اگر مجرای بینی خود را ببندیم (با دست جلوی بینی خود را بگیریم) و قهوه های مختلف را تست کنیم بسیاری از تفاوت های آنها را درک نخواهیم کرد.
شناسایی عطر و طعم های مختلف به پیشینه ذهنی فرد چشنده نسبت به طعم های مختلف بستگی دارد، قهوه به دلیل پیچیدگی خاص خود و واکنش پذیری بسیار زیادش نسبت به هر شرایطی مثل کاشت، فراوری، نگهداری، رست و عصاره گیری می تواند در عطر و طعم قهوه تأثیر بگذارد، عطر های اصلی قهوه به صورت زیر به زبان می آیند:
Animal like: عطرهای حیوانی
Smoky: عطرهای خاکستر مانند عطرهای دودی
Chemical: عطرهای شیمیایی و دارویی
Chocolate: عطرهای شکلاتی، شکلات تلخ، شکلات شیرین، پودر کاکائو
Caramel: عطر کارامل
Cereal: عطرهای سرئال (به تمامی عطرهای غیر اسانس گفته می شود) مانند گندم و نان و غلات
Eearcy: عطرهای زمینی
Floral: عطرهای گلی
fruity: عطرهای میوه ای و مرکبات
Vegetal: عطرهای گیاهی و علف مانند
Nut: عطرهای آجیلی
Herbal: عطرهای ادویه ای
Wood: عطرهای چوبی و جنگلی
تمامی این خصیصه های عطر و طعم قهوه که برایتان گفتیم و حتی بیشتر ازین در قهوه ها وجود دارند که روز به روز به این لیست اضافه می گردند، حال تصمیم با شماست که چه قهوه ای با چه نوع طعمی می پسندید، با اعتماد بنفس کامل داخل فروشگاه رفته و قهوه دلخواهتان را سفارش دهید. شما می توانید مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس را ببینید و از نوشیدن یک قهوه سرپایی لذت ببرید.
