در هر کافه ای که قهوه می نوشیم، طعم هر فنجان قهوه با فنجان دیگر متفاوت می باشد که می تواند دلایل مختلفی از قبیل نوع دانه قهوه، خواستگاه قهوه، نحوه و نوع رست کردن دانه قهوه، میزان رست قهوه، تازه یا کهنه بودن قهوه، نحوه دم آوری، آبی که استفاده می شود و … بستگی دارد.
ولی مهمترین دلیل در نوع طعم قهوه نوع و نحوه رست کردن آن با دستگاه های رستر قهوه می باشد. در این مقاله به توضیح انواع دستگاه های رستر قهوه و نحوه عملکرد آنها می پردازیم، کافه پارس با مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس را تا انتهای مقاله دنبال بفرمایید.
رستر قهوه چیست؟
رستر قهوه انواع مختلفی دارد و میزان برشته شدن دانه های سبز قهوه در طعم نهایی آن تأثیر می گذارد، قرن ها پیش مردم به فکر برشته کردن دانه های قهوه افتادند و طعم تلخ آن به مزاجشان بسیار خوش آمد، این گونه است که طی این مدت از دانه های سبز قهوه به قهوه اسپرسو و انواع دیگری از قهوه ها رسیده ایم؛ رسترها یا همان دستگاه های رستر اولیه که از یک ظرف ساده بر روی آتش قرار می گرفتند، امروزه به یک تکنولوژی بسیار پیشرفته تبدیل شده اند.
اولین دستگاه رستر قهوه:
ظروف فلزی اولین روش رست دانه های سبز قهوه بودند که بر روی شعله های مستقیم آتش با استفاده از حرارت غیر مستقیم برشته می شدند، در این روش از اولین رستر قهوه قدیمی فقط با آتش در ارتباط بودند که در آن دانه های خام و سبز رنگ قهوه کم کم تغییر رنگ می دادند و ترکیب فیزیکی و شیمیایی آنها دچار تغییر می شدند.
در این رستر قهوه قدیمی، کنترل حرارت بر روی دانه های قهوه بسیار کم بوده و همگی دانه ها به یک اندازه برشته نمی شدند و دود آتش نیز تأثیر خود را بر طعم و بوی قهوه باقی می گذاشت، ناگفته نماند که این روش قدیمی بیشتر برای مصارف شخصی بوده و قطعاً امروزه نمی توانسته جوابگوی صنایع جهانی قهوه باشد. مقاله مربوط به آشنایی با انواع رست قهوه اسپرسو را برای اطلاعات بیشتر خود حتما مطالعه بفرمایید.
لوازم اساسی دستگاه های رستر قهوه:
1-دمای دستگاه رستر قهوه باید به 185 تا280 درجه سانتی گراد برسد.
2-دستگاه باید به خوبی کار کند تا فرصت کافی برای برشته شدن دانه های قهوه تأمین گردد.
3-جریان سریع و مبادله هوا برای خروج دود ناشی از برشته شدن قهوه و گرمای اضافی ایجاد شود.
4- تمامی دستگاه ها به دود سوز نیاز دارند تا از پخش شدن دود ناشی از رست در هوا جلوگیری کنند.
5-سبوس گیرها به منظور جلوگیری از پخش شدن سبوس دانه های قهوه در هوا به دستگاه رستر نصب می گردند.
6-دانه های قهوه باید مداوم جابجا شوند تا از سوختن برشته ترین دانه ها جلوگیری شود.
انواع رستر قهوه:
با پیشرفت تکنولوژی شاهد بوجود آمدن رسترهای قهوه پیشرفته و کارامد بوده ایم، رسترهای برقی و روگازی که هر کدام مزایای خاص خود را دارند و امروزه در بازار شاهد حضور انواع رسترهای سنتی و مدرن هستیم؛ پیشرفته ترین رسترها با برق کار می کنند و کاملاً برنامه ریزی دارند و قابل کنترل برای تنظیم دقیق میزان رست می باشند، در ادامه به معرفی انواع رسترها می پردازیم:
1-رستر قهوه گازی(Stovetop): ظرفی است شبیه به تابه برای استفاده روی اجاق گاز و یا دارای سیستم درونی برقی هستند که قهوه درون آن رست می شود، این نوع دستگاه برای استفاده شخصی و افراد مبتدی می باشد.
2-رستر قهوه هوای داغ :(Air Roaster)این رستر که از نوع خانگی می باشد، هوای داخل دستگاه را گرم می کند و این حرارت غیر مستقیم باعث برشته شدن دانه های قهوه می شود؛ کار با این دستگاه برای تهیه رست لایت کمی مشکل است و دود زیادی تولید می کند.
3-رستر قهوه درام یا مخزنی (Drum Roaster): این رستر دارای مخزنی استیل و استوانه ای شکل می باشد که همواره در حال چرخش است و توانایی رست مقدار بالایی از دانه های قهوه را دارد، بعضی از این رسترها مجهز به دود سوز، فن خروج هوای گرم طی روند رست دانه های قهوه و همچنین موتوری برای مکش هوا به منظور تخلیه مخزن پس از برشته شدن دانه ها می باشند. محتوای مربوط به چربی های موجود در قهوه را از دست ندهید و حتما مطالعه نمایید.
اجزا اصلی رستر قهوه:
در دستگاه رستر قهوه درام دانه های قهوه از طریق یک قیف به داخل مخزن هدایت می شوند و آنچه باعث رست دانه ها می شود گرمای مخزن توسط حرارت مستقیم شعله ها و یا حرارت غیر مستقیم هوای گرم یا صفحه داغ متصل به مخزن هستند. دمای این مخزن به 320 درجه سانتیگراد هم می رسد، هنگام فرایند رست دانه ها به دریچه ای برای خروج دود ناشی از رست قهوه نیاز می باشد تا هوای داخل درام جابجا و تخلیه شود. البته تمام رسترها به دود سوز نیاز دارند تا دود ایجادشده را مهار کنند و از بین ببرند.
-سینی جمع کننده پوسته در رستر قهوه (Chaff Tray):
موقع تفت دادن قهوه، پوسته ای نقره ای یا خاکستری از آن جدا می شود که توسط سینی چاف جمع می گردد، سینی چاف از پخش شدن پوسته ها در فضا جلوگیری می نماید.
-مشعل حرارتی رستر قهوه:
برخی رسترها از مشعل حرارتی گازی استفاده می کنند، این نوع مشعل از لوله ای آهنی با تعداد زیادی سوراخ 2 تا 3 میلی متری تشکیل شده است، این مکانیزم حرارتی معمولاً برای رسترهای یک کیلویی استفاده می گردد.
-سرامیک حرارتی یا تابشی رستر قهوه:
مشعل های کاتالیزوری مادون قرمز پاک ترین سیستم های گرمایشی موجود در بازار هستند که در آنها اشعه های مادون قرمز ساطع شده از صفحات سرامیکی منابع گرمایی هستند اما در عطر و بوی دانه های قهوه تأثیری ندارند. دستگاه های رستر قهوه ای که دارای مکانیزم سرامیک حرارتی می باشند قیمت گزافی دارند و پیدا کردن آنها هم در بازار کار سختی می باشد.
-شعله بنزن رستر قهوه (Bunsen):
اسم این مکانیزم حرارتی از کاشفی آلمانی به نام آقای بنزن گرفته شده است و برای رسترهای 3 تا10 کیلوگرمی مناسب می باشد، این نوع شعله در دو نوع پرتاب مستقیم و نیمه مستقیم حرارت در رسترهای قهوه استفاده می شود.
-شعله تفنگی رستر قهوه:
با افزایش ظرفیت دستگاه نیاز به تکنولوژی های بهتر و امن تر برای تأمین حرارت هم افزایش می یابد، شعله تفنگی در رسترهای قهوه 30 کیلوگرمی استفاده می گردد؛ شعله تفنگی مثل اسمش با حرارت انفجاری موجب رست دانه های قهوه می شود.
-آتش زغالی رستر قهوه:
در رسترهایی که از مکانیزم آتش زغالی استفاده می کنند، رست دانه ها با حرارت ملایم ذغال انجام می پذیرد؛ قهوه به دست آمده از این نوع دستگاه برای طرفداران عطر تلخ قهوه مخلوط شده با بوی آتش و زغال بسیار مجذوب کننده است.
-سیلندر حرارت مستقیم رستر قهوه:
در این تکنولوژی شاهد برخورد مستقیم حرارت با شعله های آتش خارج شده از سوراخ های سیلندر می باشیم، این نوع سیلندر، چرخشی است و به دلیل برخورد شعله با دانه های قهوه در عطر و طعم قهوه تأثیر می گذارد.
-سیلندر حرارت غیرمستقیم رستر قهوه:
در این نوع سیلندر چرخشی، برخورد مستقیمی میان شعله و دانه های قهوه به وجود نمی آید، بنابراین شعله ها در پشت لایه های چدنی سیلندر محبوس می گردند و حرارت لازم برای رست دانه های قهوه از راه مخزن به دانه ها انتقال می یابد.
-دودسوز در رستر قهوه:
دودسوز ازجمله قطعاتی است که باید به تمام رسترها وصل گردد،. دود ناشی از رست دانه های قهوه بسیار زیاد است و دودسوز به از بین بردن آنها کمک می کند.
-سینی خنک کننده رستر قهوه (Cooling Tray):
دانه های خارج شده از مخزن هنوز داغند و اگر با وجود خاموش کردن منشأ حرارتی، داخل مخزن باقی بمانند همچنان به روند برشته شدن خود ادامه می دهند؛ بنابراین، دانه های قهوه برای خنک شدن به فضایی خارجی و فرصتی نسبتاً کوتاه نیاز دارند، سینی خنک کننده برای همین مرحله در نظر گرفته شده است.
-دماسنج در رستر قهوه:
اتصال دماسنج به رستر های مخزنی، روند رست مناسب را برای تهیه کننده آن راحت تر می نماید.
-ترازو در رستر قهوه:
وزن دانه های قهوه در پیش از رست شدن و پس از آن باید با استفاده از ترازو اندازه گیری شوند. پیشنهاد می گردد مقاله خواص و فواید قهوه اسپرسو را در مجله کافی پارس حتما خوانده و با دوستانتان به اشتراک بگذارید.
در آخر محتوا باید بگوییم رستر قهوه از مهم ترین ابزار مراحل اولیه تهیه قهوه می باشند و انواع آن برای مصارف خانگی و یا در ابعاد کارخانه ای بوجود آمده اند، رست قهوه درست انجام شده و با کیفیت می تواند در طعم نهایی آن تأثیر چشمگیری دارد.
مثلا دو فنجان قهوه اسپرسو به دست آمده از دو روش رست متفاوت می توانند طعم و عطر متفاوتی هم داشته باشد پس در انتخاب رستر قهوه هم باید دقت لازم را داشت. برای اطلاع از شرایط دریافت نمایندگی به سایت کافی پارس مراجعه نمایید.
