برداشت و فرآوری قهوه فرآیندی پیچیده و چندمرحلهای است که نقش بسزایی در کیفیت نهایی این نوشیدنی محبوب دارد. از زمانی که دانههای قهوه بر روی درختان در مناطق گرمسیری و نیمهگرمسیری جهان میرسند تا زمانی که به صورت دانههای تفتدادهشده و آماده برای آسیاب و دم کردن در فنجان شما قرار میگیرند، مراحل متعددی طی میشود. این فرآیند شامل انتخاب و برداشت دقیق دانههای رسیده، روشهای مختلف فرآوری برای جداسازی دانهها از میوه، خشک کردن، طبقهبندی و نهایتاً تفت دادن دانهها است. هر یک از این مراحل میتواند تأثیر قابل توجهی بر عطر، طعم و کیفیت نهایی قهوه داشته باشد. در این مقدمه به بررسی کلیه مراحل برداشت و فرآوری قهوه پرداخته و تأثیرات هر کدام را بر روی محصول نهایی مورد بررسی قرار خواهیم داد.
برداشت قهوه چند نوع است؟
برداشت قهوه به دو روش اصلی انجام میشود: هر کدام از این روشها ویژگیها و مزایای خاص خود را دارند که در ادامه به توضیح آنها میپردازیم:
برداشت دستی (Hand Picking):
ویژگیها: در این روش، کارگران دانههای رسیده قهوه را به صورت دستی از شاخهها میچینند. این کار نیاز به دقت و توجه زیادی دارد تا فقط دانههای کاملاً رسیده چیده شوند و دانههای نارس یا خراب باقی بمانند.
مزایا: کیفیت دانه های برداشتشده در این روش بالاتر است زیرا فقط دانههای رسیده و سالم جمعآوری میشوند. این روش به ویژه در تولید قهوههای تخصصی و با کیفیت بالا مورد استفاده قرار میگیرد.
معایب: هزینه بالای نیروی کار و زمانبر بودن این روش از معایب آن به شمار میرود.ی فرآیند برداشت داشته باشد.
برداشت ماشینی (Mechanical Harvesting):
ویژگیها: در این روش، از ماشینهای برداشت مخصوص استفاده میشود که درختان قهوه را تکان میدهند تا دانهها به زمین بیفتند یا از شاخهها جدا شوند. این روش برای مزارع بزرگ و زمینهای مسطح مناسب است.
مزایا: سرعت برداشت در این روش بسیار بالاتر است و هزینههای نیروی کار کاهش مییابد. این روش برای تولید انبوه و صنعتی مناسبتر است.
معایب: دقت پایینتر این روش میتواند منجر به برداشت دانههای نارس یا خراب شود و کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. همچنین، این روش برای زمینهای ناهموار و مزارع کوچک مناسب نیست.
هر دو روش برداشت بسته به شرایط مزرعه، نیروی کار موجود و کیفیت مورد نظر محصول نهایی مورد استفاده قرار میگیرند. انتخاب روش مناسب میتواند تأثیر زیادی بر کیفیت و بهرهور
فرآوری قهوه به چه معناست؟
فرآوری قهوه به مجموعهای از مراحل گفته میشود که دانههای قهوه را از میوههای تازه جدا کرده و برای تفت دادن و مصرف نهایی آماده میکند. این فرآیند قهوه از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا تاثیر زیادی بر طعم، عطر، و کیفیت نهایی قهوه دارد. این مراحل شامل چندین روش مختلف است که هر کدام تاثیرات متفاوتی بر ویژگیهای حسی قهوه میگذارند. در ادامه، به مهمترین روشهای فرآوری قهوه پرداخته میشود:
خشک (Natural Processing):
ویژگیها: در این روش، میوههای قهوه به طور کامل (همراه با پوست و پالپ) بر روی زمین یا تختهای مخصوص خشک کردن پخش میشوند و تا زمانی که رطوبت آنها به حد مطلوب برسد، در آفتاب خشک میشوند.
مزایا: این روش معمولاً طعمهای میوهای و شیرینی بیشتری به قهوه میبخشد و برای مناطقی با دسترسی محدود به آب مناسب است.
معایب: نیاز به مراقبت و ورز دادن منظم دارد تا از فساد و کپکزدگی جلوگیری شود.
شسته (Washed Processing):
ویژگیها: در این روش، پوست و پالپ میوههای قهوه قبل از خشک کردن با آب جدا میشوند. دانههای قهوه سپس در آب تخمیر میشوند تا باقیماندههای پالپ از دانهها جدا شود و سپس خشک میشوند.
مزایا: این روش معمولاً به قهوه طعمهای شفافتر و اسیدیته بالاتری میبخشد و کنترل بیشتری بر فرآیند تخمیر دارد.
معایب: نیاز به مقدار زیادی آب دارد و برای مناطق خشک مناسب نیست.
نیمهخشک یا عسلی (Honey Processing):
ویژگیها: در این روش، بخشی از پالپ میوه باقی میماند و دانهها با آن خشک میشوند. میزان پالپ باقیمانده میتواند بسته به نوع عسلی متفاوت باشد (عسلی سفید، زرد، قرمز یا سیاه).
مزایا: ترکیبی از ویژگیهای روشهای خشک و شسته را دارد و طعمهای متعادل و پیچیدهای به قهوه میبخشد.
معایب: نیاز به مراقبت و توجه زیادی دارد تا از فساد جلوگیری شود و پیچیدگی بیشتری در فرآیند دارد.
نوین و تجربی:
ویژگیها: برخی از کشاورزان و تولیدکنندگان از روشهای جدید و تجربی مانند با استفاده از مخمرها یا محیطهای کنترلشده برای ایجاد طعمهای منحصر به فرد استفاده میکنند.
مزایا: امکان تولید قهوههای با ویژگیهای حسی خاص و متمایز وجود دارد.
معایب: این روشها هنوز به طور گسترده پذیرفته نشدهاند و نیاز به آزمایش و تجربه دارند.
انتخاب روش مناسب برای این فرآیند از قهوه قهوه بستگی به شرایط محیطی، دسترسی به منابع و بازار هدف دارد. هر یک از این روشها میتواند تاثیرات منحصر به فردی بر طعم و کیفیت نهایی قهوه داشته باشد و به تولید قهوههای متنوع و متفاوت کمک کند.
