بلانچ کردن نیز یکی از راه‌های مؤثر برای حفظ مواد غذایی است که به عنوان یک روش شناخته شده است. بلانچینگ، یک روش عالی است که برای افزایش ماندگاری سبزیجات و برخی از میوه‌های سفت مانند سیب و گلابی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند باعث کاهش فعالیت آنزیم‌ها میشود که به حفظ رنگ و طعم سبزیجات کمک می‌کنند. با این وجود، برخی مواد غذایی مانند گوشت قبل از فریز کردن به آن نیاز ندارند. این مقاله به بررسی دقیق فرایند بلانچینگ و تأثیرات آن بر کیفیت غذاهای منجمد می‌پردازد.
بلانچ چیست و چگونه انجام میشود؟
بلانچینگ فرآیندی است که در آن مواد غذایی به طور موقت در آب جوش یا بخار قرار می‌گیرند و سپس به سرعت در آب یخ غوطه‌ور می‌شوند تا روند پخت متوقف شود. این فرآیند باعث کاهش فعالیت آنزیم‌ها میشود که به حفظ رنگ، طعم و مواد مغذی مواد غذایی کمک می‌کنند. بلانچینگ نیازمند زمان‌بندی دقیقی است، زیرا بلانچ کردن ناکافی یا بیش از حد می‌تواند منجر به افزایش فعالیت آنزیمی و از دست دادن کیفیت مواد غذایی شود.
بلانچ کردن و نکات آن
بلانچینگ نه تنها به حفظ رنگ، طعم و بافت محصولات تازه منجمد کمک می‌کند، بلکه در حفظ ویتامین‌ها و پاکسازی سطح مواد غذایی از آلودگی‌ها و باکتری‌ها نیز مؤثر است. این فرآیند دو مرحله دارد: ابتدا سبزیجات در آب جوش و سپس در آب یخ قرار می‌گیرند. برگ‌های سبز مانند اسفناج نیاز به دو برابر آب دارند.
قبل از شروع ، مطمئن شوید که سبزیجات به خوبی شسته شده‌اند. اگر قصد دارید سبزیجات خود را به صورت ورقه‌ای یا خرد شده منجمد کنید، این کار را قبل از بلانچ کردن انجام دهید. سپس سبزیجات را به قابلمه‌ای که آب آن در حال جوشیدن است اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. آب باید ظرف یک دقیقه پس از اضافه کردن سبزیجات به جوش آید و پس از آن، زمان بلانچینگ آغاز میشود. استفاده از یک سبد سیمی برای آسان‌تر کردن برداشتن سبزیجات پس از بلانچ کردن توصیه میشود.
استفاده از یخ در بلانچینگ
بلانچینگ سبزیجات نیازمند خنک‌سازی سریع و کامل پس از این فرآیند است تا مطمئن شویم که فرآیند پخت بلافاصله متوقف شود. برای دستیابی به این هدف، سبزیجات را در کاسه‌ای بزرگ از آب سرد (حدود ۶۰ درجه فارنهایت یا کمتر) قرار دهید و به منظور حفظ دمای پایین آب، می‌توانید آب را مرتب تعویض کنید یا معادل وزن سبزیجات، یخ اضافه نمایید. زمان خنک‌کردن سبزیجات تقریباً برابر با زمان بلانچ کردن آن‌ها است. پس از خنک شدن، سبزیجات را درون آبکش ریخته و روی حوله تمیز یا کاغذ حوله‌ای بچینید تا خشک شوند؛ این کار رطوبت اضافی را که می‌تواند بر کیفیت فریز شدگی تأثیر بگذارد، حذف می‌کند.
بلانچینگ اصولی سبزیجات
برای بلانچینگ سبزیجات، ابتدا دو سوم قابلمه را آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب اضافه کنید تا مزه دار شود. یک کاسه مناسب انتخاب کنید که از سایز قابلمه خیلی کوچکتر نباشد تا سبزیجات به‌طور کامل در آن جا بگیرند، سپس تا یک سوم از آن را با یخ پر کنید و به آرامی آب سرد دیگری بریزید و کاسه را در محیط قرار دهید.
سبزیجات مورد نظر را با آب سرد شسته و تمیز کنید. آن‌ها را درون آبکش استیل یا سیمی بریزید. زمانی که آب در قابلمه جوش آمد، سبد را داخل قابلمه فرو کنید. اگر آبکش استیل ندارید، می‌توانید سبزیجات را درون قابلمه بریزید و سپس با انبر یا کف‌گیر آن‌ها را از آب خارج کنید. صبر کنید تا آب مجدداً به جوش بیاید و سپس طبق جدول زمان بلانچ کردن، زمان را محاسبه کنید. بعد از گذشت زمان مورد نظر، آبکش را از آب جوش خارج کنید و آن‌ها را در کاسه آب سرد و یخ بگذارید. حتماً توجه کنید که زمانی که آبکش در قابلمه است و همچنین زمانی که در کاسه آب سرد است، آبکش را بچرخانید تا همه سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به‌طور کامل طی کنند یا سبزیجات را با انبر و کف‌گیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات، آن‌ها را از آب خارج کرده و آب اضافی آن‌ها را بردارید. می‌توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن‌ها برود.
بسته بندی و بلانچ کردن
بر اساس توصیه‌های دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، پس از بلانچینگ و خشک کردن کامل سبزیجات، آن‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص فریزر یا در ظروف محکم بسته‌بندی کنید. مهم است که قبل از بستن ظروف، کمی فضای خالی در نظر بگیرید تا به مواد غذایی فضا برای انبساط هنگام یخ‌زدگی داده شود. این روش نه تنها کیفیت مواد غذایی را حفظ می‌کند بلکه از خراب شدن آن‌ها به دلیل انبساط یا ایجاد بلورهای یخ بزرگ جلوگیری می‌کند.
زمان بلانچ سبزیجات مختلف
– کلم برگ سفید: ۹۰ ثانیه، تکه‌تکه شده و هر برگ ۳ قسمت باشد.
– کلم برگ قرمز: ۱۰۰ ثانیه، تکه‌تکه شده و هر برگ ۲ تا ۳ قسمت باشد.
– کلم فندقی: ۱۸۰ ثانیه، کلم‌ها در سایز یکسان انتخاب و برگ‌های خارجی برداشته و تمیز شود.
– کلم بروکلی: ۱۸۰ ثانیه، سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کامل بلانچ کرد.
– کلم بروکلی درشت: ۲۴۰ ثانیه، سرهای بزرگ و ساقه‌های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند.
– نخود سبز و قارچ: ۶۰ ثانیه، نخود از لفاف خارج شود و شسته شوند و قارچ برش‌های ورقه‌ای بخورد.
– لوبیا سبز: ۱۲۰ ثانیه، سر و دم آن‌ها زده و به طول ۲ سانتی متر خرد شود.
– باقلا: ۱۲۰ ثانیه، باقلاهای جوان انتخاب و کامل شسته شود، می‌تواند با پوست باشد.
– ذرت و هویج: ۲۴۰ ثانیه، دانه‌های ذرت تمیز باشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود.
– بلال کامل: ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه، بلال ظریف ۲۴۰- متوسط ۳۶۰ و درشت ۴۸۰ ثانیه، تمیز و پاک شده و بدون ساقه.
