در صنعت غذایی گاهی اوقات نیاز به آب کردن مواد جامدی است که قابلیت ذوب شدن دارند مثل شکلات تخته ای، ژلاتین، کره و …، این مواد اینقدر لطیف و حساسند که اگر بصورت مستقیم آن را داخل قابلمه بریزید و روی گاز بگذارید هم لطافت و عطر و طعم واقعی خود را از دست می دهند و هم کیفیتشان را، ضمن اینکه احتمال سوختن و ته گرفتن آنها نیز بسیار زیاد است؛ متخصصان امور تهیه غذا از قدیم یک روش جالب و راحت برای اینکه آن ماده خوراکی، همه مواردی که گفتیم را از دست ندهد پدید آورده اند به نام روش بن ماری یا ذوب کردن مواد با حرارت غیر مستقیم یا حمام بخار آب که شاید خیلی به گوشتان خورده باید و حتی از آن استفاده هم کرده باشید.
در این محتوا می خواهیم به توضیح درباره این روش که در دنیای قهوه نیز کاربرد فراوانی دارد و استفاده می گردد صحبت کنیم و از بن ماری کردن موادی که در این حوزه استفاده می گردد بگوییم تا آن را بطور صحیح انجام دهید و از طعم و عطر واقعی ماده خوراکی لذت کافی را ببرید؛ با کافی پارس مجهزترین مدرسه قهوه ایران تا انتهای مقاله همراه باشید، همچنین اگر علاقه به باریستایی و راه اندازی کافه از صفر تا صد می باشید می توانید با مطالعه لینک مربوط به دوره آموزش باریستایی و راه اندازی کافه و کلیک بر آن از سرفصل ها و امور آموزشی آن آشنا شوید.
درباره روش بن ماری:
بن ماری کلمه ای با ریشه فرانسوی Bain-marie و به معنی حمام آب می باشد و از روش‌های پایه ای است که همانطور که در مقدمه گفته شد برای حل کردن ژلاتین، پودر ژله و ذوب کردن انواع شکلات، کره، انواع کرم و دسرها حتی در پخت کیک ها استفاده می شود؛ روش بن ماری در کارگاه های صنعتی بزرگ تولید مواد غذایی نیز کاربرد دارد اما این روش نیاز به ابزار مخصوص دارد، با این حال سخت نگیرید بن ماری را حتی در منزل هم می‌توان با ابزار و وسایلی ساده انجام داد و نتیجه مورد نظر را گرفت.
موارد استفاده از روش بن ماری:
1-بن ماری برای تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف خود را حفظ نمایند و رنگ اصلیشان را از دست ندهند مثل دسرهایی که در ترکیباتشان از تخم مرغ خام استفاده می شود مانند بستنی زمستانی و یا کرم کسترد استفاده می گردد. (کاستارد یا کاسترد ماده ای خوراکی به شکل پودر است که پایه اصلی تشکیل دهنده آن شیر، پنیر یا شیرعسل غلیظ می باشد که با تخم مرغ یا زرده آن تهیه می گردد که علت غلیظ شدنش هم پروتئین داخل تخم مرغ می باشد، همچنین ممکن است داخل ترکیباتش از آرد، نشاسته ذرت یا ژلاتین هم استفاده شود، این محصول بسار مقوی و پر از مواد ضروری برای بدن می باشد و در جنوب ایران و در کشورهای عربی بعنوان دسر در ماه رمضان و اوقات معمولی سال استفاده می گردد و برای کودکان علاوه بر بزرگسالان ماده خوراکی غنی و مفیدی می باشد)
2-ذوب کردن شکلات هایی که در تهیه انواع کیک ها از جمله کیک های خانگی و همچنین حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد نیز به روش بن ماری نیاز دارند البته انجام آن اجباری نیست اما اگر می خواهید کیفیت غذایی که تهیه می کند بالا برود یک روش ایده آل می باشد.
بن ماری شکلات تخته ای یا سکه ای:
1-اول باید شکلات تخته‌ای را با ابزاری تیز به قطعات کوچک تقسیم کنید اما اگر از شکلات سکه‌ای استفاده می نمایید یک قدم جلویید و دیگر نیاز به خرد کردن آن نمی باشد، در ادامه شکلات های خرد شده را داخل ظرف مناسبی بریزید، جنس ظرف می‌تواند استیل یا چینی باشد اما ظروف پلاستیکی پیشنهاد نمی گردد، همچنن اگر می خواهید از ظروف شیشه‌ای برای بن ماری استفاده کنید باید ظروفی را انتخاب کنید که تحمل حرارت های بالا را داشته باشند که معمولا ظروف پیرکس و مناسب مایکروفری می باشند.
2-پس از آنکه شکلات ها را داخل ظرف ریختید حالا باید داخل ظرف دیگری مثل قابلمه یا کتری آب بریزید و روی حرارت مستقیم قرار داده تا به به نقطه جوش برسد، مهمترین نکته در این مرحله که باید به آن توجه کنید این است که ظرف شکلات خرد شده را روی دهانه ظرف آب در حال جوش قرار دهید البته بی آنکه کف ظرفِ شکلات با آب در حال جوش تماس داشته باشد و بهتر است که ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب را پوشش دهد یا از آن خیلی کوچک تر یا بزرگ تر نباشد تا بتوانیم براحتی و سادگی به بن ماری ادامه دهیم.
3-بخار حاصل از جوشیدن آب باعث گرم شدن شکلات می گردد و باعث آب شدن تدریجی آن می‌شود، لازم است موقع ذوب شدن شکلات با یک یک قاشق دائما شکلات ها را هم بزنید تا حرارت بصورت یکنواخت انتقال یابد تا در انتهای کار بن ماری، تمامی تکه های شکلات یکدست ذوب شوند؛ پس از انجام صحیح مراحلی که گفته شد در نهایت می‌توانید شکلات های ذوب شده را از روی حرارت بخار ظرف زیری بردارید و استفاده نمایید.
بن ماری ژلاتین ورقه ای و پودری:
1-برای ذوب و حل کردن ژلاتین با شیوه بن ماری ابتدا باید ژلاتین را با آب سرد مخلوط نماییم، اینکه چه مقدار ژلاتین و چقدرآب برای مخلوط کردن به نوع دسری که قصد تهیه آن را داریم وابسته است.
2-پس از آنکه ورقه یا پودر ژلاتین را با مقدار لازم آب کاملا مخلوط کردیم، باید کمی صبر کنیم تا مخلوط به فرم اسفنجی در بیاید.
3-در ظرف مناسبی مثل قابلمه یا کتری آب بریزید و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا بجوشد، آنوقت ظرف حاوی ژلاتین را روی ظرف در حال جوش قرار دهید، دوباره این موضوع مهم را تکرار می کنیم که باید ظرف ژلاتین کاملا دهانه کتری و یا قابلمه را بپوشاند و دقت کنید کف ظرف با آب در حال جوش تماس نداشته باشد.
4-در بن ماری ژلاتین بخار آب در حال جوش باعث ذوب شدن ژلاتین می گردد، باید در حین آب شدن ژلاتین مواد را با قاشق دائم هم بزنید و کامل مخلوط نمایید، در نهایت موقعی که تمامی ذرات ژلاتین، ذوب و کاملا شفاف شدند و دیگر هیچ ذره‌ای از آن دیده نشد می‌توانید ظرف را از روی حرارت بخار بردارید.
بن ماری پودر ژله:
1-اول پودر ژله را با آب جوش مخلوط کنید و با توجه به اینکه معمولا پودر ژلاتین در انتهای ظرف ته نشین می گردد به موارد زیر دقت و عمل نمایید:
اگر ژلاتین کامل حل نشود چه می شود؟
-نیاز است مواد را کامل حل کنیم چون عدم توجه به این قضیه باعث می شود که در داخل قالب، این پودر ژلاتین ته نشین شود و باعث چسبندگی بیش از حد به کف قالب گردد و بعد از درست شدن ژله نتوان آن را بخوبی از قالب جدا کرد.
-همچنین به اصلاح ته نشین شدن پودر ژله ته دیگ ژله به وجود می آورد که حالت سفت و یکدستی دارد ناخوشایند می باشد.
-اگر پودر ژلاتین کاملا با آب جوش حل نشود و یکدست با پودر ژله مخلوط نگردد باعث عدم حالت پذیری و یا به اصطلاح نبستن ژلاتین در قسمت‌های بالایی ژله می گردد بطوری که انگشتتان در آن فرو می رود و له می شود.
2-برای حل کردن ژلاتین داخل ژله، ظرف آبی را روی حرارت مستقیم قرار می‌دهیم تا جوش بیاید، بعد ظرف ژله را روی آن قرار می‌دهیم طوریکه که کف ظرف با آب در حال جوش تماس نداشته باشد و سپس با قاشق آن را مدام هم می‌زنیم، کم کم بخار آب باعث گرم شدن ژله و حل شدن ژلاتین می گردد و وقتی که ژله کاملا شفاف شد و ذره ای ژلاتین داخل آن دیده نشد یعنی پودر ژله کاملا حل شده و بن ماری را صحیح انجام داده ایم و می‌توانیم ظرف را از روی حرارت برداریم.
3-اگر از ورق ژلاتین به جای پودر ژلاتین استفاده می نمایید، روش استفاده به این صورت می‌باشد که در ابتدا ورق ژلاتین را خرد کرده و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود، بعد از آب خارج کرده و تا از بین رفتن آب اضافی آن صبر نمایید، همچنین برای هر ورق ژلاتین حدود 4/1پیمانه آب به آن اضافه کنید و با استفاده از روش بن ماری به آن حرارت داده، با قاشق هم بزنید تا محلول کاملا صاف و شفاف گردد.
بن ماری کیک:
مدت زمان پخت کیک با استفاده از بن ماری کمی طولانی تر می شود اما ارزشش دار دارد چون حرارت یکنواخت و کامل به همه قسمت های کیک می‌رسد و یک دست می شود ضمن اینکه ترک نمی خورد؛ این روش برای کیک اسفنجی و چیزکیک بسیار ایده ال می باشد، برای این کار نصف تا دو سوم سینی بزرگ و لبه دار مورد نظر را پر از آب کنید و قالب کیک را وسط آن بگذارید و مدت زمان پخت کیک حدود ۲ ساعت می شود؛ اگر می خواهید ۲۰ دقیقه‌ی آخر کیک را مستقیم در فر بگذارید، البته اگر آدم عجولی هستید و صبرتان کم است این روش خوبی می باشد.
بن ماری انواع کرم و دسر:
برای این مورد یک مثال می زنیم چون تعداد کرم ها و دسرها بسیار زیاد می باشد و روش بن ماری یکسان؛ معمولا برای تهیه بعضی از دسرها نیاز به عمل آمدن زرده تخم مرغ به روش بن ماری می باشد، برای این کار باید زرده تخم مرغ را داخل یک ظرف نشکن بریزید، سپس آن را به روش بن ماری البته با رعایت اصولی که در بالا گفته شد روی حرارت غیر مستقیم تهیه نمایید، کافیست تخم مرغ را برای مدت ۵ دقیقه مدام هم بزنید و سپس از آن برای تهیه دسر خود استفاده نمایید و از طعم متفاوت و عالی آن در دسر لذت ببرید.
بن ماری کره:
موقع آشپزی برای تهیه بعضی غذاها به ویژه موقعی که می خواهید کیک و دسر درست کنید نیاز به کره ذوب شده دارید که باید از بن ماری که ایده آل ترین روش آب کردن کره که لطیف و حساس است و زود می سوزد استفاده نمایید.
1-برای ذوب کردن کره با شیوه بن ماری ابتدا کره را در طرف خشک و تمیز و نشکن و ترجیحا با دیواره بلند قرار دهید.
2-در قابلمه یا کتری آب بریزید و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا جوش بیاید، آنوقت ظرف کره را روی قابلمه در حال جوش قرار دهید، ظرف کره باید کاملا دهانه ظرف زیرین در حال جوش را بپوشاند و دقت کنید کف ظرف با آب در حال جوش تماس نداشته باشد.
3-کم کم کره با حرارت آب می شود، می توانید با قاشق هم آن را هم بزنید اما نیازی هم نیست چون ماده خوراکی پیچیده ای نیست و سریع آب می شود.
4-بعد ازینکه کره کاملا آب شد آن را از روی حرارت و ظرف زیرین بردارید و تا حالت ذوب شده دارد از آن در غذا، دسر، کیک یا هر چیز دیگری استفاده نمایید.
نکات کلیدی در روش بن ماری:
1- نهایتا تا دو سوم ظرفی که قرار است در آن به جوش بیاید آب پر شود و نباید با ظرف بن ماری تماس پیدا کند (حداقل ۴ الی ۵ سانتی‌متر با ظرف بالایی فاصله داشته باشد) پس بهتر است از ظرفی با دیواره بلند استفاده شود.
2-اگر ظرف بن ماری که روی بخار آب قرار می‌گیرد بسیار بزرگ تر از دهانه اش باشد باید میزان هم زدن مواد با قاشق نیز بیشتر شود چون با توجه به اینکه کل سطح ظرف در تماس با بخار آب نمی باشد در نتیجه هم زدن زیاد باعث انتقال یکنواخت حرارت می گردد و به این قضیه کمک می کند.
3-اگر از روش بن ماری زیاد استفاده می‌کنید بهتر است ظرف های مخصوص این کار را تهیه کنید که عمدتا از جنس استیل با کیفیت می‌باشند. 4-ظرفی را که برای بن ماری شکلات انتخاب می کنیم و روی حرارت غیر مستقیم قرار می گیرد باید کاملا تمیز و خشک باشد، همچنین در طول بن ماری برای آب کردن شکلات دقت کنید هیچ بخار آب یا قطره آبی وارد ظرف نگردد چون اگر این اتفاق بیفتد شکلات سفت می شود و نمی توان آن را ذوب کرد.
6-قاشقی را که برای هم زدن شکلات استفاده می‌کنیم نیز باید حتما خشک و تمیز باشد، حتی می‌توان از قاشق چوبی، فلزی و یا لیسک نیز برای هم زدنش استفاده نمایید.
در این مقاله علاوه بر آموزش کامل روش بن ماری و کاربرد آن در شکلات، ژلاتین، کره و … به اهمیت بن ماری و تفاوتی که در عطر و طعم محصول غذایی نهایی ایجاد می کند پی بردید، در واقع اگر بخواهید حرفه ای آشپزی کنید بن ماری خیلی به کارتان می آید. برای خرید انواع قهوه به صورت خشک و پودری از کافی پارس که دارای دانه های با کیفیت قهوه می باشد روی لینک ضربه بزنید.
