قاتلین خاموش قهوه

هرچقدر تکنیک دم‌آوری و کیفیت دانه و دستگاه مهم است، فروپاشی نهایی قهوه اغلب زیر سایه‌ی عوامل ساده اما رازآلود شکل می‌گیرد. قاتلین خاموش قهوه همان تهدیدهای پنهانی هستند که می‌توانند بی آنکه متوجه شوی، هر روز بخشی از کیفیت و لذت قهوه‌ات را نابود کنند.

اینجا نه صرفا حرف از آشکارترین اشتباهات، بلکه درباره عواملی می‌زنیم که حتی حرفه‌ای‌ترین باریستاها و مدیران کافه‌هم گاهی از کنارشان راحت می‌گذرند و شاید هیچ وقت متوجه تأثیر عمیق‌شان نشوند.

اکسیژن و کهنگی دانه‌ها؛ آغازگر افول تدریجی عطر و آرومای قهوه

شرح تهدید

دانه قهوه بعد از برشته‌کاری، مدام با اکسیژن هوا واکنش شیمیایی نشان می‌دهد. این واکنش، همان اکسیداسیون کلاسیکی است که برای همه خوراکی‌ها مرگبار است!

بعد از تنها چند ساعت تماس با هوا، روغن‌های سطحی قهوه که عامل اصلی عطر مخصوص و طعم قوی هستند، اکسید شده و از بین می‌روند. این اتفاق فقط مربوط به زمانی نیست که درب بسته قهوه‌ات را باز می‌کنی؛ حتی یک بار باز و بسته شدن بسته باعث ورود هوای تازه و سرعت گرفتن این روند می‌شود.

آثار کوتاه و بلندمدت:

دانه بعد از یکی دو هفته حالت بی‌رمقی پیدا می‌کند
روغن‌ها زود کف‌آلود و آرومای خاص قهوه گم می‌شود
طعم‌های ثانویه‌ای مثل اسیدیته، نت‌های میوه‌ای و شکلاتی کاملاً به محاق می‌روند
اصطلاحاً قهوه شما می‌شود “فلت” (مسطح)، یعنی هیچ عمقی در طعم ندارد
نهایتاً قهوه‌ای لب‌گیر و ناخوشایند

چطور جلوگیری کنیم؟

نگهداری در ظرف سوپاپ‌دار: این ظروف قابلیت خروج گازهای دانه و عدم ورود اکسیژن دارند
خرید قهوه تازه‌رست: تاریخ رُست را با دقت بخوان، از فروشنده معتبر خرید کن
خرید به قدر مصرف: هیچ‌وقت قهوه برای چند ماه جلوتر نخر
عدم آسیاب پیش از مصرف: آسیاب کردن یعنی چند برابر شدن سرعت کهنگی!

آسیاب نامناسب؛ انفجار بی‌صدا علیه طعم!

چرا مهم است؟

وقتی دانه قهوه را آسیاب می‌کنی، سطح تماس با اکسیژن چندین برابر می‌شود، پس نابودی عطر و روغن چند دقیقه کافی دارد!

علاوه بر این، اندازه‌ی آسیاب نقش عجیبی در عصاره‌گیری (استخراج) و حتی سلامت دستگاه دارد.

برای هر روش دم‌آوری (فرنچ‌پرس، اسپرسو، کمکس، V60 و…) دقیقاً باید آسیاب متفاوت داشته باشی.

پیامدهای آسیاب بد:

استفاده از آسیاب خانگی تیغه‌ای (Blade): پودر ناهمگون، بو و طعم سوخته
آسیاب بصورت زیاد ریز یا درشت: باعث اخیر استخراج بیش از حد (اور-اِکستراکت) یا کمتر از حد (آندر-اِکستراکت) می‌شود
نگهداری قهوه آسیاب شده: در کمتر از یک ساعت تمام عطر و خاصیت قهوه رفته است

توصیه متخصصین:

قبل از دم‌آوری قهوه، دقیقاً همان لحظه قهوه را آسیاب کن
اگر دستگاه نیمه حرفه‌ای یا باریستا داری، آسیاب دوزردار با تیغه فلزی یا سرامیکی بخر
همیشه آسیاب را نیز تمیز نگه دار (پودرهای چرب و کهنه در دستگاه باعث فساد می‌شوند)

آب و تاثیرات مرگبارش روی قهوه و دستگاه

توضیح

هر آب، مناسب دم‌آوری قهوه نیست! آب شیر ایران در اغلب نقاط سختی (tds) بالایی دارد و همین یعنی دشمنی برای دستگاه و طعم قهوه. محلول بودن مواد معدنی و املاح، هم عطر و طعم و هم عمر دستگاه را کم می‌کند.

چند نشانه آب خراب:

رسوب سریع و نابهنگام در چای‌ساز یا کتری
طعم فلز، سنگین یا بوی عجیب در آب
افت شدید کیفیت عصاره‌گیری؛ حتی اگر بهترین دانه و دستگاه را داری
دستگاه مدام پیغام رسوب‌گیری یا خرابی المنت می‌دهد

آب ایده‌آل چیست؟

سختی آب باید در محدوده ۸۰-۱۲۰ ppm باشد
آب نباید بو و مزه داشته باشد
کلر آب یکی دیگر از قاتلین خاموش است؛ اگر بوی کلر حس کردی، همان موقع آب را عوض کن!

راهکارها:

دستگاه تصفیه آب مولتی‌استیج (۲تا۳ مرحله‌ای) با فیلتر رزینی بهترین گزینه برای کافه است
از آب معدنی استاندارد با tds پایین برای دم‌آوری استفاده کن
هر ماه کیفیت آب (مخصوصاً سختی) را تست کن
بعد از هر شیفت، مخزن دستگاه را کاملاً خالی و خشک نگه دار

دستگاه، ابزار و نازل‌های کثیف؛ خانه‌ی ارواح!

آسیب‌ها

نظافت را هیچ‌وقت دست کم نگیر! تمیز نکردن گروپ هد، پرتافیلتر، نازل بخار و حتی پارچ شیر، در واقع دعوت‌نامه‌ای است برای باکتری‌ها، قارچ‌ها و رسوبات آهکی.

نشانه‌ها:

کف شیر به شکل توده‌ای درمی‌آید
طعم اسیدی بسیار ترش و غیرمنتظره
لکه‌های چربی و جرم روی دیواره‌ی فنجان
دستگاه مدام چکه می‌کند یا فشار آب افت پیدا کرده

نکات عملی تمیزکاری:

هر روز بعد از پایان کار، دستگاه را با پودر مخصوص بک‌فلاش کن
سبد پرتافیلتر و گروپ هد را هر چند ساعت با برس و آب داغ تمیز کن
نازل بخار را حتماً بعد هر شات شیر با آب و پارچه پاک کن
سینی چکه‌گیر و مخزن را مدام خالی و شستشو کن
ماهانه دستگاه رسوب‌زدایی و سرویس تخصصی شود
فیلترها و واشرها سالی یک بار عوض شوند

نور، گرما و رطوبت؛ سه‌گانه‌ی نابودی دانه قهوه

مکان نگهداری مهم‌تر از چیزی‌ست که فکر می‌کنی!

دانه قهوه نسبت به نور (مخصوصاً فرابنفش)، گرما و رطوبت بسیار حساس است.

آسیب‌های این سه عامل ابتدا پنهانی است اما در عرض چند روز عطر و روغن را از دانه می‌گیرد و طی چند هفته کپک و فساد را آغاز می‌کند.

کجا اشتباه می‌کنیم؟

نگهداری دانه در ویترین شیشه‌ای نزدیک دستگاه اسپرسو یا اجاق
گذاشتن پودر قهوه یا دانه در معرض پنکه، کولر و یا نور آشپزخانه
ظرف درباز یا ظرف شفاف و بی‌درب
نگهداری در یخچال (اگر ظرف ضد هوا نباشد، بوی مواد دیگر را جذب می‌کند)

راهنمای حرفه‌ای نگهداری:

یک ظرف فلزی یا سرامیکی سوپاپ‌دار مخصوص قهوه تهیه کن
هرگز ظرف قهوه را کنار منبع حرارتی یا نور یا نزدیک پنجره نگذار
فقط چند روز زودتر آسیاب کن
اگر فرصت داری و محیط گرم است یخچال با ظرف مخصوص مناسب است، اما درب ظرف را فقط زمان مصرف باز کن

شیر نامناسب و فوم خراب؛ دشمن نامرئی لاته آرت

نکته کلیدی

کاپوچینو یا لاته‌ات بدون شیر خوب، بی‌روح و بی‌ارزش می‌شود. شیر فاسد یا حتی شیر با چربی خیلی زیاد/کم، هم فوم ناقص می‌دهد و هم طعم را خراب می‌کند.

اشتباهات رایج باریستا:

نخریدن شیر روز یا نگهداری چند روزه شیر باز شده
استفاده از شیر با درصد چربی غیرمتعادل (کمتر از ۲.۵% یا بیشتر از ۴%)
گرم کردن مجدد شیر قبلا استیم شده
تمیز نکردن پیچر و نازل بخار بلافاصله بعد استفاده

نکات طلایی:

هر روز شیر تازه وردار و بعد از هر استیم پیچر را کاملاً شستشو بده
نازل دستگاه بخار را بعد از هر بار تمیز کن (شیر سوخته بدترین طعم را ایجاد می‌کند)
همیشه شیر را تا ۶۵ درجه بیشتر گرم نکن؛ داغی زیاد طعم و بافت شیر را خراب می‌کند