نوشیدن یک قهوه اسپرسوی تلخ می تواند دلچسب ترین خوراکی برای شروع یک روز باشد تا انرژی بگیرید و سرحال شوید اما هستند کسانی که تلخی قهوه را دوست ندارند و از آن فراری اند و ترجیح می دهند آن را با انواع شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی شیرین کنند یا مواد افزودنی مثل دارچین، هل ،زعفران و … به آن بیافزایند ولی بهترین روش برای کم کردن تلخی قهوه و نگه داشتن خواص و فواید قهوه اضافه کردن شیر به شکل های مختلف کف شیر، فوم شیر، خامه یا خود شیر می باشد.
با اضافه شدن شیر به قهوه انواع مختلفی از قهوه نیز با نام های مختلف مثل لاته، ماکیاتو، کن پانا و … بوجود آمد و منوی کافه ها را ازین اسامی قهوه با طعم های لذیذ و پرطرفدار مزین کرد؛ در این مقاله می خواهیم درباره شیر و اهمیت کیفیت آن در تهیه فوم شیر صحبت کنیم تا بتوانید قهوه هایی خوشمزه را در منزل درست و نوش جان کنید؛ کافی پارس مدرن ترین تجهیزات کافه در شعب کافی پارس از همراهیتان تا انتهای مقاله ممنون است.
درباره شیر و تاثیراتش در قهوه:
دنیای قهوه با اضافه شدن شیر به قهوه بسیار متفاوت شد و معمولا مردم و باریستاها برای دادن طعمی بهتر به نوشیدنی‌های قهوه خود از شیر و کف شیر استفاده می نمایند، البته طرز تهیه کف شیر زیاد هم ساده نیست، وجود چربی و پروتئین از عوامل ضروری در تهیه کف شیر می باشد چون باید بین پروتئین دار بودن یا چربی دار بودن شیر بهترین گزینه را انتخاب نمایید؛ شیر پروتئین دار باعث بهتر شدن کف و حباب‌های داخل آن می‌شود ولی چربی شیر باعث بهتر شدن آروما قهوه که محتوایش در مجله کافی پارس موجود است خواهد شد، ناگفته نماند که این دو مورد تا حدودی با هم تضاد دارند.
ترکیبات موجود در شیر:
شیر ترکیباتی دارد که به اجمال درباره آن توضیح خواهیم داد:
1-چربی شیر: شیر حدود 4 تا 5 % چربی دارد و البته فقط یک نوع چربی را در بر نمی گیرد بلکه ترکیبی از چندین نوع چربی می باشد. گلبول های چربی شیر با اندازه‌ای حدود 1/0 تا 10 میکرون، غشایی برای جلوگیری از فساد توسط آنزیم‌ها ایجاد می‌کنند و این کار باعث حفظ طعم شیر هم می گردد.
2-پروتئین شیر: دو نوع پروتئین در شیر گاو وجود دارد که در روند طرز تهیه کف شیر مهم هستند با نام های وِی و کازئین؛ این پروتئین ها بعد از فرایند هموژنیزه کردن (هموژنیزه کردن فرایندیست برای کاهش گلبول‌های چربی موجود در شیر، این کار با عبور شیر از یک دریچه و تحت فشار بالا انجام می گردد، دلیل علمی آن هم ایجاد فضایی بیشتر بر سطح گلبول ها و امکان جذب بیشتر پروتئین می باشد) شیر به سطح آن می‌آیند، در واقع کل پروتئین موجود در شیر تقریبا 3 تا 4 % می باشد که از این میزان حدود 80 % کازئین و مابقی آن وِی است که البته این میزان در فرآیندهای مختلف مانند هموژنیزه و استرلیزه متفاوت می شود. این پروتئین شیر است که در واکنش با مولکول های قهوه باعث افزایش عطر و طعم نوشیدنی می‌شود و هرچه قهوه گرم‌تر باشد، نتیجه‌ی بهتری به دست خواهد آمد.
تاثیر شیر در قهوه:
تحقیقاتی که بتازگی بر روی قهوه در مرکز تحقیقاتی نستله سوییس انجام شده است، حاکی از آن بوده که بعد از مصرف قهوه در بدن پلی فِنول آزاد می‌شود، سپس به بررسی تاثیر شیر و سفید کننده قهوه (نوعی محصول برای استفاده کردن در قهوه که باعث سفید شدن آن مثل شیر می‌شود، ولی بدون لاکتوز است و جزو لبنیات محسوب نمی‌شود) بر پلی فنول پرداختند. درباره قهوه اسپرسو پرکافئین بیشتر بدانید.
پلی فنول (polyphenol ) موجود در شیر چیست؟
پلی فنول (Polyphenol) موجود در شیر یکی از آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه می باشد که دارای مزایای مفیدی برای سلامتی انسان می باشند از جمله کاهش التهاب، جلوگیری از رشد تومورها، تعدیل سیستم ایمنی بدن، جلوگیری از پوکی استخوان، افزایش وزن، محافظت از سیستم قلبی و عروقی، حفاظت از شبکیه چشم و … می شود. پلی فنول در میوه، سبزیجات، قهوه، چای، حبوبات و غلات نیز یافت می شود.
نحوه انجام و نتیجه بررسی کمپانی نستله درباره شیر: در این آزمایش به افراد مختلف انواع نوشیدنی قهوه از قهوه‌های آماده تا نوشیدنی‌های حاوی شیر نوشانده شد و پس از 12 ساعت از همه افراد نمونه خون گرفتند تا مقادیر پلی‌فنول موجود در پلاسمای خون افراد را اندازه گیری کنند، نتیجه آزمایش این شد که وجود شیر در قهوه بر پلی فنول موجود هیچ تاثیری ندارد ولی وجود سفید کننده قهوه باعث تاخیر در آزاد شدن آن می گردد اما در مقدار آن تاثیری ندارد.
قهوه را با شیر بخوریم یا نه؟
1-اگر به دنبال کاهش وزن می باشید توصیه می گردد قهوه خود را بدون شیر و شکر بنوشید، قهوه کالری خیلی کمی نسبت به قهوه با شیر یا شکر دارد. در حقیقت هر فنجان قهوه ساده 7/4 کالری دارد و این مقدار شما را در کاهش وزن نیز کمک می کند اما در مقایسه با قهوه ساده، یک فنجان قهوه با شیر یا شکر دارای 56 کالری می باشد.
2-اگر جزو کسانی هستید که به مصرف قهوه در شب علاقه دارید بهتر است آن را با کمی شیر بنوشید چون مصرف قهوه در شب باعث هوشیاری بیشتر شما می گردد و روی خواب شما هم تاثیر می گذارد؛ اگر به خاطر قهوه دچار بی خوابی شده‌اید به آن شیر اضافه کنید تا بتواند کمی تاثیر آن را خنثی نماید.
3-اگر از مشکل اسید معده دارید، بهتر است قهوه مصرف ننوشید ولی اگر علاقه به قهوه شما بیشتر ازین ممنوعیت است، قهوه را با کمی شیر مخلوط کنید تا از اسید آن کم کند.
4-یکی دیگر از نگرانی‌های دوستداران قهوه ابتلا به سرطان مری بخاطر خوردن قهوه داغ می باشد، در این مودر نیز با اضافه کردن مقداری شیر می‌توان از حرارت موجود در قهوه کم کرد و طعمی خوش به آن افزود و خطر ابتلا به سرطان نیز کاهش داد و یا اجازه بدهید قهوه تان کمی خنک
شود بعد آن را نوش جان کنید.
چطور بهترین شیر را درباره شیر و تاثیراتش در قهوه:
دنیای قهوه با اضافه شدن شیر به قهوه بسیار متفاوت شد و معمولا مردم و باریستاها برای دادن طعمی بهتر به نوشیدنی‌های قهوه خود از شیر و کف شیر استفاده می نمایند، البته طرز تهیه کف شیر زیاد هم ساده نیست، وجود چربی و پروتئین از عوامل ضروری در تهیه کف شیر می باشد چون باید بین پروتئین دار بودن یا چربی دار بودن شیر بهترین گزینه را انتخاب نمایید؛ شیر پروتئین دار باعث بهتر شدن کف و حباب‌های داخل آن می‌شود ولی چربی شیر باعث بهتر شدن آروما قهوه که محتوایش در مجله کافی پارس موجود است خواهد شد، ناگفته نماند که این دو مورد تا حدودی با هم تضاد دارند. مقاله مفید فواید و مضرات قهوه اسپرسو برای زنان شیرده را به دوستان شیرده و بچه دار خود معرفی نمایید.
ترکیبات موجود در شیر:
شیر ترکیباتی دارد که به اجمال درباره آن توضیح خواهیم داد:
1-چربی شیر: شیر حدود 4 تا 5 % چربی دارد و البته فقط یک نوع چربی را در بر نمی گیرد بلکه ترکیبی از چندین نوع چربی می باشد. گلبول های چربی شیر با اندازه‌ای حدود 1/0 تا 10 میکرون، غشایی برای جلوگیری از فساد توسط آنزیم‌ها ایجاد می‌کنند و این کار باعث حفظ طعم شیر هم می گردد.
2-پروتئین شیر: دو نوع پروتئین در شیر گاو وجود دارد که در روند طرز تهیه کف شیر مهم هستند با نام های وِی و کازئین؛ این پروتئین ها بعد از فرایند هموژنیزه کردن (هموژنیزه کردن فرایندیست برای کاهش گلبول‌های چربی موجود در شیر، این کار با عبور شیر از یک دریچه و تحت فشار بالا انجام می گردد، دلیل علمی آن هم ایجاد فضایی بیشتر بر سطح گلبول ها و امکان جذب بیشتر پروتئین می باشد) شیر به سطح آن می‌آیند، در واقع کل پروتئین موجود در شیر تقریبا 3 تا 4 % می باشد که از این میزان حدود 80 % کازئین و مابقی آن وِی است که البته این میزان در فرآیندهای مختلف مانند هموژنیزه و استرلیزه متفاوت می شود. این پروتئین شیر است که در واکنش با مولکول های قهوه باعث افزایش عطر و طعم نوشیدنی می‌شود و هرچه قهوه گرم‌تر باشد، نتیجه‌ی بهتری به دست خواهد آمد.
تاثیر شیر در قهوه:
تحقیقاتی که بتازگی بر روی قهوه در مرکز تحقیقاتی نستله سوییس انجام شده است، حاکی از آن بوده که بعد از مصرف قهوه در بدن پلی فِنول آزاد می‌شود، سپس به بررسی تاثیر شیر و سفید کننده قهوه (نوعی محصول برای استفاده کردن در قهوه که باعث سفید شدن آن مثل شیر می‌شود، ولی بدون لاکتوز است و جزو لبنیات محسوب نمی‌شود) بر پلی فنول پرداختند. محتوای آفوگاتو یا قهوه بستنی و طرز تهیه آن را حتما مطالعه نمایید.
پلی فنول (polyphenol) موجود در شیر چیست؟
پلی فنول (Polyphenol) یکی از آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه می باشد که دارای مزایای مفیدی برای سلامتی انسان می باشند از جمله کاهش التهاب، جلوگیری از رشد تومورها، تعدیل سیستم ایمنی بدن، جلوگیری از پوکی استخوان، افزایش وزن، محافظت از سیستم قلبی و عروقی، حفاظت از شبکیه چشم و … می شود. پلی فنول در میوه، سبزیجات، قهوه، چای، حبوبات و غلات نیز یافت می شود.
نحوه انجام و نتیجه بررسی کمپانی نستله بر روی شیر:
در این آزمایش به افراد مختلف انواع نوشیدنی قهوه از قهوه‌های آماده تا نوشیدنی‌های شیردار نوشانده شد و پس از 12 ساعت از همه افراد نمونه خون گرفتند تا مقادیر پلی‌فنول موجود در پلاسمای خون افراد را اندازه گیری کنند، نتیجه آزمایش این شد که وجود شیر در قهوه بر پلی فنول موجود هیچ تاثیری ندارد ولی وجود سفید کننده قهوه باعث تاخیر در آزاد شدن آن می گردد اما در مقدار آن تاثیری ندارد.
قهوه را با شیر بخوریم یا نه؟
1-اگر به دنبال کاهش وزن می باشید توصیه می گردد قهوه خود را بدون شیر و شکر بنوشید، قهوه کالری خیلی کمی نسبت به قهوه با شیر یا شکر دارد. در حقیقت هر فنجان قهوه ساده 7/4 کالری دارد و این مقدار شما را در کاهش وزن نیز کمک می کند اما در مقایسه با قهوه ساده، یک فنجان قهوه با شیر یا شکر دارای 56 کالری می باشد.
2-اگر جزو کسانی هستید که به مصرف قهوه در شب علاقه دارید بهتر است آن را با کمی شیر بنوشید چون مصرف قهوه در شب باعث هوشیاری بیشتر شما می گردد و روی خواب شما هم تاثیر می گذارد؛ اگر به خاطر قهوه دچار بی خوابی شده‌اید به آن شیر اضافه کنید تا بتواند کمی تاثیر آن را خنثی نماید.
3-اگر از مشکل اسید معده دارید، بهتر است قهوه مصرف ننوشید ولی اگر علاقه به قهوه شما بیشتر ازین ممنوعیت است، قهوه را با کمی شیر مخلوط کنید تا از اسید آن کم کند.
4-یکی دیگر از نگرانی‌های دوستداران قهوه ابتلا به سرطان مری بخاطر خوردن قهوه داغ می باشد، در این مودر نیز با اضافه کردن مقداری شیر می‌توان از حرارت موجود در قهوه کم کرد و طعمی خوش به آن افزود و خطر ابتلا به سرطان نیز کاهش داد و یا اجازه بدهید قهوه تان کمی خنک شود بعد آن را نوش جان کنید!
چطور بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟
این را بدانید که لایه جذاب کف شیر روی یک فنجان کاپوچینو اتفاقی نیست، همچنین نقش زیبای لاته آرت نیز خود به خود پدیدار نمی شود بلکه دو عامل مهم آنها را ایجاد می کند: اول باریستایی حرفه‌ای و دوم استفاده از شیر با کیفیت و مناسب؛ شیر بی کیفیت باعث ایجاد کف شیر بسیار نامرغوب و ضعیفی می شود که تا به دست مشتری برسد مقدار زیادی از کف شیر و حباب های ریز و درشتش، از روی قهوه محو می گردد، همچنین شیر بی کیفیت طعم قهوه را نیز تحت تاثیر قرار می دهد، پس به این نتیجه می رسیم که اصالت شیر می‌تواند تفاوت بزرگی بین یک فنجان قهوه مرغوب و یک فنجان نامرغوب ایجاد نماید. درباره قهوه بدون کافئین یا دی کاف بیشتر بدانیم آن هم در سایت کافی پارس.
اصالت شیر با کیفیت از نظر علمی:
هر گاوداری، شیری با میزانی متفاوت در چربی، پروتئین و درجه شیرینی تولید می‌کند، کیفیت دقیق این مواد در شیر وابسته به خوراکی دارد که گاو مصرف می‌کند، شرایطی که در آن نگهداری می‌شود و رفتاری که بعد از جمع آوری شیر با آن انجام می‌شود. در واقع از نظر عملی دلیلی برای این که برخی شیرها برای باریستاها بهترند وجود دارد، یکی از محققین به نام مورتن مانچو معتقد است که بهترین شیر را گاوهای جرسی تولید می‌کنند و این به خاطر میزان بالای پروتئین، قند و چربی در آن می باشد.
نکته: فقط نوع تغذیه گاو در کیفیت شیر مهم نیست، بلکه شیرهایی که هموژنیزه نشده‌اند نیز کیفیت بهتری دارند.
شیر و فوم لاته:
طرز تهیه کف شیر برخلاف ظاهرش، کاری بسیار دقیق می باشد و تخصصی است؛ اولین نکته مهم این است که شیرهای متفاوت به زمان‌های تهیه شیر متفاوت نیاز دارند، همیشه باید در نظر داشت دمای خیلی زیاد باعث سوختن شیر می‌شود که باعث از بین رفتن تمام باکتری‌ها و آنزیم های موجود در شیر می شود و در این حالت پروتئین‌های موجود در شیر به فرم کلوخ هایی در می‌آیند که به یکدیگر چسبیده اند. البته فقط زمان نیست که برای شیرهای متفاوت متغیر است، شیرهای متفاوت ساختار مولکولی متفاوتی دارند، بنابراین باید دما نیز مناسب با آنها تغییر کند. چطور یک کرمای قهوه حرفه ای داشته باشیم؟ را در مجله کافی پارس برای یک قهوه مرغوب مطالعه نمایید.
دلیل تفاوت شیرها با یکدیگر در کیفیت:
شیر دارای سه ترکیب اصلی است که شامل پروتئین، کربوهیدرات و چربی می‌شود. حدود 3.3 درصد شیر را پروتئین تشیکل می‌دهد که با تغییرات در میزان چربی و کربوهیدرات طعم شیر هم ممکن است تغییر کند؛ ترکیب پروتئین خود به دو نوع اصلی کازئین و سرم تقسیم می‌شود، پروتئین سرم دارای 9 آمینواسید اصلی است که می‌توان آن را با گرما تغییر داد و بر اثر گرما رایحه خوبی آزاد خواهند کرد. در زمان تهیه کف شیر، سلول های کوچک کازئین از هم جدا شده و به مولکول های هوا می‌چسبند و این کار باعث ایجاد حباب و تهیه کف شیر می‌شود، در نتیجه مقدار متفاوت پروتئین شیر بر تهیه کف شیر تاثیر دارد.
تاثیر حرارت بر شیر:
آخرین عامل موثر در کیفیت شیر، چربی آن است که به صورت گلبول درون شیر وجود دارد، حدود 98 درصد آن اسیدهای چربی از انواع مختلف می باشند که چربی های اشباع شده، اشباع نشده و نیمه اشباع شده را شامل می شوند. مولکول‌های چربی نیز مانند پروتئین با احاطه کردن هوای خروجی نازل بخار به حباب تبدیل می‌شوند، ترکیبات دارای چربی بیشتر در دمای اتاق دارای کف شیر ثابت تری هستند، در حالی که شیر با چربی کمتر در دماهای بالاتر ثبات بهتری خواهد داشت. گرم کردن این مولکول‌های چربی تنها بر کف شیر تاثیر نخواهد گذاشت، بلکه بر اسیدهای چربی در واکنش های شیمیایی تاثیر گذاشته و باعث ایجاد رایحه‌ای نامرغوب در شیر می‌شود.
کدام شیر را برای تهیه انواع قهوه انتخاب کنیم ؟
این را بدانید که لایه جذاب کف شیر روی یک فنجان کاپوچینو اتفاقی نیست، همچنین نقش زیبای لاته آرت نیز خود به خود پدیدار نمی شود بلکه دو عامل مهم آنها را ایجاد می کند: اول باریستای حرفه‌ای و دوم استفاده از شیر با کیفیت و مناسب؛ شیر بی کیفیت باعث ایجاد کف شیر بسیار نامرغوب و ضعیفی می گردد که تا به دست مشتری برسد مقدار زیادی از کف شیر و حباب های ریز و درشتش از روی قهوه محو می گردد، همچنین شیر بی کیفیت طعم قهوه را نیز تحت تاثیر قرار می دهد، پس به این نتیجه می رسیم که اصالت شیر می‌تواند تفاوت بزرگی بین یک فنجان قهوه مرغوب و یک فنجان نامرغوب ایجاد نماید. محتوای قهوه تلخ و راه حل های جلوگیری از آن را که بسیار مفید و آموزنده است حتما مطالعه نمایید.
اصالت شیر با کیفیت از نظر علمی:
هر گاوداری، شیری با میزانی متفاوت در چربی، پروتئین و درجه شیرینی تولید می‌کند، کیفیت دقیق این مواد در شیر وابسته به خوراکی دارد که گاو مصرف می‌کند، شرایطی که در آن نگهداری می‌شود و رفتاری که بعد از جمع آوری شیر با آن انجام می‌شود. در واقع از نظر عملی دلیلی برای این که برخی شیرها برای باریستاها بهترند وجود دارد، یکی از محققین به نام مورتن مانچو معتقد است که بهترین شیر را گاوهای جرسی تولید می‌کنند و این به خاطر میزان بالای پروتئین، قند و چربی در آن می باشد.
نکته: فقط نوع تغذیه گاو در کیفیت شیر مهم نیست، بلکه شیرهایی که هموژنیزه نشده‌اند نیز کیفیت بهتری دارند.
شیر و فوم لاته:
طرز تهیه کف شیر برخلاف ظاهرش، کاری بسیار دقیق می باشد و تخصصی است؛ اولین نکته مهم این است که شیرهای متفاوت به زمان‌های تهیه شیر متفاوت نیاز دارند، همیشه باید در نظر داشت دمای خیلی زیاد باعث سوختن شیر می‌شود که باعث از بین رفتن تمام باکتری‌ها و آنزیم های موجود در شیر می شود و در این حالت پروتئین‌های موجود در شیر به فرم کلوخ هایی در می‌آیند که به یکدیگر چسبیده اند. البته فقط زمان نیست که برای شیرهای متفاوت متغیر است، شیرهای متفاوت ساختار مولکولی متفاوتی دارند، بنابراین باید دما نیز مناسب با آنها تغییر کند. مقاله آموزشی شیر قهوه و طرز تهیه آن را در مجله کافی پارس پیگیری کنید.
دلیل تفاوت شیرها:
نکته بعدی در فرآیند طرز تهیه کف شیر این است که تفاوت شیرها را بدانیم، شیر دارای سه ترکیب اصلی است که شامل پروتئین، کربوهیدرات و چربی می‌شود. حدود 3.3 درصد شیر را پروتئین تشیکل می‌دهد که با تغییرات در میزان چربی و کربوهیدرات شیر ممکن است تغییر کند. ترکیب پروتئین خود به دو نوع اصلی کازئین و سرم تقسیم می‌شود.
پروتئین سرم دارای 9 آمینواسید اصلی است که می‌توان آن را با گرما تغییر داد و بر اثر گرما رایحه خوبی آزاد خواهند نمود؛ در زمان تهیه کف شیر سلول های کوچک کازئین از هم جدا شده و به مولکول های هوا می‌چسبند و این کار باعث ایجاد حباب و تهیه کف شیر می‌شود و در نتیجه مقدار متفاوت پروتئین شیر بر تهیه کف شیر بسزایی دارد. توصیه می گردد مقاله بررسی نسبت آب به انواع قهوه را حتما در سایت مطالعه کنید تا بتوانید قهوه های لذید درست کنید.
تاثیر حرارت بر کف شیر:
آخرین عامل موثر در شیر، چربی آن است که به صورت گلبول درون شیر وجود دارد. حدود 98 درصد آن اسیدهای چربی از انواع مختلف هستند که چربی های اشباع شده، اشباع نشده و نیمه اشباع شده را شامل می گردند، مولکول‌های چربی نیز مانند پروتئین با احاطه کردن هوای خروجی نازل بخار به حباب تبدیل می گردند، ترکیبات دارای چربی بیشتر در دمای اتاق دارای کف شیر ثابت تری هستند در حالی که شیر با چربی کمتر در دماهای بالاتر ثبات بیشتری خواهد داشت.
گرم کردن این مولکول‌های چربی فقط بر کف شیر تاثیر نخواهد گذاشت بلکه اسیدهای چربی نیز در واکنش های شیمیایی تاثیر گذاشته و باعث ایجاد رایحه‌ای نامرغوب در شیر می گردد؛ تمام این مطب به این معنی است که در طرز تهیه قهوه هایی با کف شیر، بهتر است از کیفیت شیر و تغذیه دام های آنها مطمئن شوید و تا حد امکان از شیر کم چرب برای تهیه کف شیر استفاده گردد.
در انتهای این محتوا امیدواریم توانسته باشیم در انتخاب شیر برای تهیه انواع قهوه حاوی شیر و فوم شیر دقت لازم راداشته باشید، بهتر است نکات بالا را جدی گرفته و حتما به کار ببرید؛ کافه پارس بزرگترین فروشگاه زنجیره ای کافه از شما برای عضویت از کافی پارس شدن و اطلاع از شرایط دریافت نمایندگی می خواهد که به سایت کافی پارس مراجعه نمایید.
