رست قهوه یک فرآیند حرارتی است که دانه‌های قهوه به دمای بالا (معمولاً بین ۱۹۰-۲۰۰ درجه سانتی‌گراد) تحت تأثیر حرارت قرار می‌گیرند تا طعم، عطر و مزه قهوه تغییر کند. این فرآیند باعث رشد و تغییر فیزیکی دانه‌های قهوه میشود و مواد شیمیایی موجود در دانه‌ها به شکل‌های مختلفی با هم واکنش می‌دهند. فرایند رست توسط رستر یا برشته کار انجام میشود
هنگام رست، دانه‌های قهوه می‌توانند تغییراتی در رنگ، اندازه و شکل داشته باشند. از نظر رنگ، دانه‌های قهوه در اثر رست تیره‌تر می‌شوند و رنگ قهوه‌ای تاریک و غنی به خود می‌گیرند. همچنین، بسته به مدت زمان رست، ممکن است روغن‌ها و اسانس‌های مختلف داخل دانه‌ها بیرون آمده و عطر مطلوب قهوه را ایجاد کنند.
تأثیرات رست بر طعم قهوه نیز بسیار حائز اهمیت است. رست تاریک‌تر باعث تولید قهوه‌های با طعم تلخ‌تر و کمترین اسیدیته میشود، در حالی که رست روشن‌تر قهوه‌های با طعم ملایم‌تر و کمتری تلخ تولید می‌کند.
تخصصی‌تر بگویم، اثرات رست قهوه شامل تغییرات شیمیایی در کافئین، تانن، اسید‌های کلروژنیک و غیره میشود. ممکن است رست به دانه‌های قهوه اجازه دهد که مواد مختلف محیطی را جذب کنند و مزه‌ها و عطرهای منحصربه‌فردی ایجاد کنند که به تنهایی طعم قهوه را متمایز می‌کند.
رست قهوه از دو منظر صنعتی و خانگی انجام میشود. در صنعت، این فرآیند به وسیله دستگاه‌های رست قهوه انجام میشود که مدت زمان و دما به‌طور دقیق کنترل میشود. در صورتی که خانگی، رست قهوه ممکن است با استفاده از ماهیت فراوانی از دستگاه‌ها و روش‌ها انجام شود، از اجاق گاز و تابه گرم‌بخاری تا دستگاه‌های رست خانگی خاص. در هر صورت، هدف این فرآیند تهیه قهوه با طعم، عطر و مزه‌ای که از نظر شما لذت بخش است، است.
کافی پارس یکی از فروشگاه ها و آموزشگاه های باریستایی معتبر کشور است. کافی پارس در قسمت آموزشگاه خود به افراد باریستایی، بارتندری و نحوه مدیریت کافه را آموزش میدهد. در نمایندگی های فروش قهوه کافی پارس یا فروشگاه اینترنتی کافی پارس شما می توانید انواع قهوه را با رست مورد قبول خود و مناسب دستگاه اسپرسو خود تهیه کنید. در واقع اگر مایل هستید یک کسب و کار خوب و پر سود داشته باشید میتوانید با مشاوره های حرفه ای کافی پارس، از این برند حرفه ای و معتبر یک نمایندگی دریافت کنید.
انواع رست قهوه
رست تاریک (Dark Roast):
در رست تاریک، دانه‌های قهوه به مدت طولانی‌تری و در دمای بالاتری نسبت به سایر رست‌ها پخته می‌شوند. این روش باعث شده تا طعم قهوه تلخ‌تر شود و مزه‌های شیرین‌تر و اسیدی‌تر آن کاهش یابند. دانه‌های رست تاریک قهوه‌ای با رنگ قهوه‌ای تیره، بدنه‌ی سنگین‌تر و عطر دودی و شکوهمند دارند. رست تاریک عموماً برای دانه‌های با کیفیت پایین‌تر یا قهوه‌هایی که توانایی مقاومت در برابر طعم‌های محرک تلخ را دارند، استفاده میشود.
رست متوسط (Medium Roast):
رست متوسط بین رست تاریک و رست روشن قرار می‌گیرد. در این روش، دانه‌های قهوه به مدت متوسطی و در دمای متوسط پخته می‌شوند. این رست باعث تولید قهوه‌هایی با طعم متوازن و تعادلی میشود. عطر قهوه در رست متوسط کمی شیرین‌تر و ملایم‌تر از رست تاریک است و میزان اسیدیته نیز کمتر از رست تاریک و بیشتر از رست روشن است. رست متوسط برای دانه‌های با کیفیت متوسط یا قهوه‌هایی که ترکیب مزه‌های مختلف را به خوبی نمایش می‌دهند، مناسب است.
رست روشن (Light Roast):
رست روشن نیز به عنوان رست سبز (Light Roast) شناخته میشود. در این روش، دانه‌های قهوه به مدت کوتاهی و در دمای کمتر از سایر رست‌ها پخته می‌شوند. رست روشن باعث حفظ طعم اصلی و عطر قهوه میشود و عمدتاً مزه‌های ترش و شیرین آن را نمایش میدهد. این رست قهوه‌هایی با رنگ قهوه‌ای روشن، بدنه‌ی سبک و عطر ملایم‌تر تولید می‌کند. این نوع رست بیشتر برای دانه‌های با کیفیت بالا و ارائه قهوه‌های تک‌نژاده (Single-Origin) مناسب است که می‌توانند طعم و ویژگی‌های زمین‌های مختلف را به خوبی نشان دهند.
رست بسیار روشن (Lightest Roast):
رست بسیار روشن نیز به عنوان رست وایت (White Roast) شناخته میشود. این نوع رست اغلب برای دانه‌های با کیفیت بسیار بالا و مختص قهوه‌های مخصوص تهیه اسپرسو (Espresso) استفاده میشود. دانه‌های قهوه در این رست به مدت بسیار کوتاهی و در دمای بسیار پایین پخته می‌شوند. رست بسیار روشن باعث ایجاد قهوه‌هایی با رنگ کمترین قهوه‌ها، بدنه سبک و عطر تازه‌تری میشود. این رست بیشتر برای اسپرسو‌هایی که تعادل بین اسیدیته، شیرینی و بدنه مهم است، مناسب است.
هر نوع رست، طعم و مزه‌های خاصی دارد و انتخاب نوع رست بستگی به ترجیحات شخصی و سلیقه شما دارد. توصیه میشود از دانه‌های قهوه با کیفیت و اصیل استفاده کنید تا تجربه بهتری از قهوه‌های مختلف داشته باشید. همچنین، برای انتخاب بهترین رست، میتوانید با آزمایش چندین نوع قهوه و تست مزه‌ها، به نتیجه‌ای که بهترین رست برای شماست، برسید.
فرآیند کامل رست قهوه
رست قهوه یک فرآیند مهم در تهیه این نوشیدنی است که تأثیر زیادی بر طعم و مزه قهوه دارد. در ادامه، فرآیند رست قهوه به صورت کلی توضیح داده میشود:
مرحله ۱: انتخاب دانه قهوه:
مهمترین قدم در رست قهوه، انتخاب دانه‌های قهوه با کیفیت است. دانه‌های تازه و با کیفیت باید انتخاب شوند تا قهوه‌ای با طعم و عطر مطلوب تولید شود. نوع دانه قهوه و منبع آن (کشور و منطقه تولید) نقش مهمی در طعم نهایی قهوه ایفا می‌کند.
مرحله ۲: تمیز کردن دانه‌ها:
قبل از رست، دانه‌های قهوه باید از نمک‌ها، خاک و آلودگی‌ها تمیز شوند. همچنین، دانه‌های معیوب و میهمان‌های دیگر نیز باید از میان آنها جدا شوند.
مرحله ۳: رست قهوه:
رست قهوه می‌تواند به صورت صنعتی در کارخانه‌های رست قهوه یا به صورت خانگی انجام شود. در هر صورت، فرآیند رست به این شکل است که دانه‌های قهوه به حرارت بالا (معمولاً بین ۱۹۰-۲۰۰ درجه سانتی‌گراد) درون یک دستگاه رست قهوه قرار می‌گیرند. حرارت باعث تغییر در ترکیبات دانه‌ها میشود و روایح مختلف قهوه تشکیل میدهد. طول زمان رست می‌تواند متغیر باشد و بسته به نوع قهوه و تنظیمات دستگاه رست، ممکن است مدت زمان متفاوتی طول بکشد.
مرحله ۴: سرد کردن دانه‌ها:
پس از رست، دانه‌های قهوه باید به سرعت خنک شوند تا از رست بیش‌ازانجام نشود و از بوی دود رست‌شده خود کاسته شوند. این مرحله به نام قطع رست شناخته میشود.
مرحله ۵: تغلیظ طعم:
در این مرحله، دانه‌های قهوه به طعم‌دهنده‌ها افزوده می‌شوند تا طعم قهوه به عطر و مزه‌ای مطلوب تبدیل شود.
مرحله ۶: بسته‌بندی و نگه‌داری:
پس از انجام مراحل رست و تغلیظ، دانه‌های قهوه بسته‌بندی و نگه‌داری می‌شوند تا طعم و عطرشان حفظ شود. استفاده از بسته‌بندی هواضد و نگه‌داری در محیط خشک و خنک، برای حفظ کیفیت قهوه بسیار مهم است.
رست قهوه یک فرآیند حساس و مهم در تهیه این نوشیدنی محبوب است. رست دانه‌های قهوه به کیفیت و طعم نهایی قهوه تأثیر زیادی می‌گذارد. انتخاب دانه‌های قهوه با کیفیت و انجام مراحل رست در شرایط مناسب، می‌تواند قهوه‌هایی با طعم و مزه بی‌نظیر تولید کند که از لذت خوردن آنها لذت ببرید.
ترکیب رست‌ها در قهوه‌های مختلف
۱. اسپرسو (Espresso):
اسپرسو یکی از محبوب‌ترین انواع قهوه است که از دانه‌های رست تاریک تهیه میشود. دانه‌های قهوه در اسپرسو باید بسیار ریز و بافت یکدیگر چسبیده باشند. این قهوه با استفاده از فشار بالا به‌طور کوتاه پخته میشود و قهوه‌ای با طعم غنی و عمدتاً مخلوطی از مزه‌های تلخ و شیرین تولید میشود.
۲. کاپوچینو (Cappuccino):
کاپوچینو با ترکیب اسپرسو، شیر گرم‌بخاری و کف داغ تهیه میشود. در این نوشیدنی، اسپرسو با دانه‌های رست روشن یا رست متوسط ترکیب میشود تا طعم ملایم‌تری به آن بدهد.
۳. لاته (Latte):
لاته از ترکیب اسپرسو و شیر گرم‌بخاری تهیه میشود. دانه‌های قهوه در لاته ممکن است از انواع رست‌ها باشد، اما معمولاً از دانه‌های رست متوسط استفاده میشود.
۴. امریکانو (Americano):
امریکانو از ترکیب یک اسپرسو و آب جوش تهیه میشود. در این نوشیدنی، اسپرسو به آب اضافه میشود تا قهوه‌ای با طعم خفیف‌تر و کمتر تلخ به دست آید.
انتخاب رست مناسب قهوه به طعم و سلیقه شما بستگی دارد. انواع رست قهوه با تفاوت‌های طعمی و اسیدیته، برای همه‌ی افراد انتخابی مناسب خواهند داشت. اما به‌یاد داشته باشید که میزان مصرف قهوه مهم است و از طریق مشاوره پزشکی، میتوانید مصرف مناسب این نوشیدنی محبوب را در روزهای خود تنظیم کنید. همچنین، توصیه میشود از قهوه با کیفیت و دانه‌های تازه استفاده کنید تا از لذت بهتری برخوردار شوید.
رستر کیست؟
همان‌طور که از نامش پیداست، رُستِر مسئولیت برشته کردن دانه‌های قهوه را بر عهده دارد. اگر تاکنون دستگاه برشته‌سازی قهوه را دیده باشید، متوجه می‌شوید که برشته کردن قهوه کار ساده‌ای نیست. شغل رُستِر قهوه پیچیده است، به تجهیزات ویژه‌ای نیاز دارد و فردی که این کار را انجام میدهد باید دانش تخصصی در این زمینه داشته باشد.
تخصص رُستِر چیست؟
تا اینجا دانستیم که رُستِر کیست، اما رُستِر قهوه دقیقاً چه می‌کند؟ آیا کار او فقط ایستادن کنار دستگاه و برشته کردن دانه‌های قهوه است؟ باید بدانید که این‌طور نیست. رُستِرها بیش از آنچه ما تصور می‌کنیم دانش و تخصص دارند. بیایید با این متخصصان پشت صحنهٔ قهوه بیشتر آشنا شویم. ویژگی‌های یک رُستِر قهوه حرفه‌ای چیست؟
دانش رستر
شنایی با انواع دانه‌های قهوه: رُستِر با دو دسته کلی قهوه، عربیکا و روبوستا، آشنا است و زیرمجموعه‌های فراوان آنها را می‌شناسد.
شناخت مبدأ دانه‌ها: رُستِر مبدأ هر نوع دانه را می‌داند و با مراحل آماده‌سازی، تولید و خرید و فروش آنها آگاه است.
تخصص در برشته کردن دانه‌های قهوه: رُستِر دانش لازم برای برشته کردن دانه‌های قهوه را دارد و با کدهای رنگی برشته شدن دانه‌ها آشنا است. این کدها و دامنه‌های مختلف آنها معمولاً در نمودارهای رنگی نمایش داده می‌شوند و برای تعیین میزان برشته شدن دانه‌ها استفاده می‌شوند.
آشنایی با درجه‌بندی آسیاب دانه‌های قهوه: رُستِر اندازه‌های مختلف آسیاب دانه‌ها را می‌شناسد. اندازه آسیاب دانه‌ها برای ابزارهای مختلف دم‌آوری متفاوت است و به شش حالت زبر، متوسط، متوسط تا نرم، نرم، خیلی نرم و اندازه ترک تقسیم‌بندی میشود. رُستِر دقیقاً می‌داند که دانه قهوه در هر یک از این اندازه‌ها باید چه ویژگی‌هایی از نظر زبری و نرمی داشته باشد.
رست قهوه در خانه امکان پذیر است؟
رُست قهوه در خانه یک فعالیت جالب و لذت‌بخش برای علاقه‌مندان به قهوه است که می‌تواند طعم و عطر قهوه‌ی مصرفی شما را شخصی‌تر کند. با داشتن تجهیزات ساده‌ای مانند یک اجاق گاز یا فر و دانه‌های قهوه‌ی سبز، میتوانید به راحتی قهوه‌ی مورد نظر خود را در خانه رست کنید.
مراحل رست قهوه در خانه
- انتخاب دانه‌های قهوه سبز: ابتدا دانه‌های سبز قهوه مورد نظر خود را انتخاب کنید. دانه‌های قهوه‌ی مختلف با ویژگی‌های طعمی خاصی همراه هستند؛ برای مثال، دانه‌های آفریقایی معمولاً طعمی میوه‌ای دارند، در حالی که دانه‌های آمریکای جنوبی طعمی شکلاتی و شیرین‌تر دارند.
- گرم کردن ابزار رست: اگر از تابه استفاده می‌کنید، آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. بهتر است از یک تابه با ضخامت مناسب استفاده کنید که حرارت را به صورت یکنواخت پخش کند. اگر از فر استفاده می‌کنید، آن را تا دمای حدود ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- شروع فرآیند رست: دانه‌های قهوه سبز را به تابه یا سینی فر اضافه کنید. در حین رست، دانه‌ها را مرتباً هم بزنید تا از سوختگی جلوگیری شود و به صورت یکنواخت رست شوند.
- کنترل درجه رست: بسته به میزان حرارتی که دانه‌ها دریافت می‌کنند و مدت زمان رست، رنگ و طعم قهوه متفاوت خواهد بود. در این فرآیند معمولاً صدای ترکیدن‌هایی از دانه‌ها شنیده میشود که به آنها ترک اول و ترک دوم گفته میشود.
- ترک اول: پس از حدود ۵ تا ۷ دقیقه رست، اولین ترک رخ میدهد و نشانه‌ای از ورود دانه‌ها به مرحله‌ی رست ملایم است.
- ترک دوم: اگر به رست تیره‌تری نیاز دارید، دانه‌ها را برای مدتی پس از ترک اول روی حرارت نگه دارید تا ترک دوم نیز رخ دهد.
- سرد کردن دانه‌ها: بعد از رسیدن به درجه رست مطلوب، دانه‌ها را به سرعت از روی حرارت بردارید و روی یک سطح سرد مانند یک سینی فلزی پخش کنید. این کار باعث توقف رست و جلوگیری از سوختن دانه‌ها میشود.
- استراحت دادن به دانه‌های رست‌شده: قهوه تازه رست‌شده نیاز به استراحت دارد. بهتر است دانه‌ها را برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در ظرفی دربسته بگذارید تا گازهای ایجاد شده از آن خارج شود.
- آسیاب کردن و دم کردن قهوه: بعد از استراحت، دانه‌های قهوه را با درجه مناسب آسیاب کنید و از عطر و طعم تازه آنها در دم کردن لذت ببرید.
نکات مهم
- تهویه‌ی مناسب: هنگام رست قهوه، دود و بو آزاد میشود، پس حتماً در فضایی با تهویه مناسب یا در کنار پنجره باز کار کنید.
- تنظیم حرارت: رست قهوه نیاز به کنترل دقیق حرارت دارد، پس مراقب باشید که دانه‌ها نسوزند.
- انتخاب زمان مناسب: هر چقدر زمان رست بیشتر باشد، قهوه تیره‌تر و با طعم تلخ‌تر خواهد بود.
