قهوه و دنیای آن در طعم و عطر بسیار متنوع و گسترده است و این عطر و طعم فقط با نوشیدن آن قهوه موردنظر بدست می آید اما این را هم باید بدانیم که طعم واقعی هر قهوه ای نیاز به تجهیزات خودش دارد مثلا دستگاه اسپرسوساز، کمکس، آیروپرس، جذوه و … تست و دستیابی به تمام عطر و طعم اصلی انواع قهوه نیازمند روش مخصوص خودش می باشد تا بتوانید آن را بخوبی درک کنید مثلا اگر برای تهیه قهوه اسپرسو از فیلتر های کاغذی در روش دم آوری قهوه استفاده نماییم باعث جذب مقدار زیادی از ترکیبات قهوه می شوند و غلظت اسپرسو هم آن چیزی که باید باشد نمی شود چه از نظر عطر چه از نظر طعم، بادی و آروما و … به همین دلیل روشی استاندارد برای تست و مزه کردن قهوه تعیین شده است. در این محتوا می خواهیم به معرفی اصطلاح کاپینگ در زمینه قهوه بپردازیم، کافی پارس را تا انتهای مقاله دنبال کنید.
کاپینگ چیست؟
کاپینگ همان کاری است که برای درک و احساس کردن عطر و طعم قهوه انجام می شود، دیدن دانه قهوه تا آسیاب شدن آن، آرومای قهوه که حس بویایی را تحریک می کند و طعم هایی که بر روی زبان حس می شوند و باقی می مانند (افتر تیست) فرآیندی است که باید با دقت انجام شود تا قهوه بصورت واقعی درک شود، پس روشی استاندارد برای کاپینگ در نظر گرفته شده است، فرایند استاندارد کاپینگ عبارت است از بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم آوری آن و دوباره بوییدن عمیق آن و در آخر نوشیدن قهوه بصورت یکباره تا بر روی تمام سطح زبان پخش گردد. در زبان فارسی این عمل را با کلماتی نظیر تست قهوه، مزه کردن قهوه، چشیدن قهوه،درک احساسی قهوه و … توصیف می نمایند.
تاریخچه کاپینگ:
کاپینگ قهوه سنتی قدیمی در آمریکا و اروپا است و در قرن 19 میلادی و موج اول قهوه، در آمریکا به یک عمل استاندارد و رایج در صنعت قهوه تبدیل شد بطوری که برای تست قهوه های رستری و برشته کاری های گوناگون در آمریکا از روش استاندارد کاپینگ استفاده می شد. کاپینگ تخصصی جداگانه در صنعت قهوه دارد ولی به این معنی نیست که هر کسی نتوانند آن را انجام دهد، در کارخانه های رست قهوه، افرادی هر روز صبح بصورت ناشتا، قهوه تولیدی روز قبل کارخانه را از نظر کیفی بررسی می کنند تا در صورت تأیید وارد بازار گردد.
این افراد به شدت مراقب عادات غذایی خود می باشند مثلا از کشیدن سیگار و خوردن غذاهای داغ، تند و پر ادویه باید دوری کنند چون ابزارشان در کار حس چشایی و زبانشان است و باید به سلامت آن توجه داشته باشند. افرادی را در این حرفه استخدام می شوند و شغلشان تست و کاپینگ قهوه است، را (Master Taster) مستر تستر می نامند. علاوه بر صنعت قهوه، این حرفه در صنایع غذایی دیگر نیز وجود دارد مثل کارخانه های مواد غذایی که بر طعم و مزه غذایشان تأکید دارند (کارخانه های تولید چای و تولید غذاهای آماده مانند سوپ). درباره نیترو کافی یا قهوه نیتروژنی بیشتر بدانید آن هم فقط در مجله کافی پارس.
وسایل مورد نیاز برای آماده سازی کاپینگ:
کاپینگ قهوه نیاز به یک سری تجهیزات دارد که در ذیل برایتان به اختصار ذکر می نماییم:
1-دانۀ قهوه: به اندازه معمولا 10 تا 20 گرم و مقداری اضافه برای خطاهای احتمالی، قهوه ای که برای کاپینگ انتخاب می شود باید تازه رست و درجه رستش هم لایت باشد چون در رست تیره عطر و طعم ذاتی قهوه از بین رفته است.
2-آسیاب قهوه: آسیاب قهوه برای تمامی قهوه ها باید یکسان باشد، درجه آسیاب قهوه برای کاپینگ نسبتاً درشت و زبر شبیه ماسه است.
3-فنجان: یک فنجان 150 میلی لیتری (عموماً ظرفی که لبه اش بزرگتر از ته آن باشد مثل فنجان کاپوچینو)
4-ترازو: برای وزن کردن پودر قهوه
5-آب داغ مرغوب: آب معدنی یا ای تصفیه شده با دمای نزدیک نقطۀ جوش، بین 92 تا 96 درجه سانتی گراد
6-کتری: برای جوش آوردن آب
7-قاشق سوپ خوری: که باید گود باشد برای هر تعداد مستر تستر
8-لیوان بلند: برای قراردادن قاشق در آن
9-برچسب: برای کد گذاری قهوه و فنجان ها
10-ظرف خالی: برای ریختن تفاله های قهوه در آن
11-لیوان یک بار مصرف: مخصوص افراد برای برگرداندن قهوه چشیده شده
12-کاغذ یادداشت: برای نکته برداری و یادداشت عطر و طعم قهوه ها
13-میز: برای چیدن لیوان های کاپینگ روی آن (برای کایپنگ های عمومی بهتر است میز گرد باشد تا لیوان ها لبه آن چیده شود و افراد برای انجام کاپینگ دور آن بگردند)
نکته: مقدار قهوه و آب بسیار مهم است و نسبت آن برای تمامی قهوه ها و فنجان ها باید به یک اندازه باشد، اصولا نسبت قهوه به آب 55 گرم قهوه برای یک لیتر آب است.
نکته: اگر کاپینگ جنبه آزمایشی داشته باشد نام خواستگاه قهوه در کنار فنجان آن نوشته می شود، همچنین کد یا نشانه گذاری برای هر فنجان باید انجام گردد تا افراد بتوانند یادداشت های خود را برای هر قهوه دقیق تر بنویسند. برای دریافت نمایندگی از کافی پارس به سایت مراجعه نمایید.
کاپینگ قهوه چطور انجام می شود؟
1-انجام کاپینگ: همانطور که گفتیم کاپینگ از مشاهده دانه قهوه تا مزه و تست کردن آن را شامل می گردد و حتی عده ای بر این باورند که دیدن دانه سبز همان قهوه هم موجب درک درست تری از قهوه خواهد شد.
2-بوییدن قهوه آسیاب شده: مقدار 8 گرم ( دقیق تر بگوییم 25/8 گرم) برای یک فنجان 150 میلی لیتری قهوه آسیاب کنید، سپس قهوه خشک و آسیاب شده را با دهان باز ببویید تا عطر آن را بهتر درک کنید، احساس خود را برای هر قهوه روی کاغذ پیاده کنید و از گفتن آن به دیگران پرهیز کنید چون ممکن است نظر شما بر روی دیگران تأثیر بگذارد، حتی از نشان دادن حالت های چهره پس از بوییدن قهوه هم خودداری کنید، حالت هایی مثل لذت بردن و یا احساس تنفر و … چون احساس هر شخص در کاپینگ تا آخرین مرحله درونیست و تنها زمان تبادل اطلاعات است که افراد درک خود را از قهوه می گویند.
3-اضافه کردن آب داغ به قهوه: قهوۀ آسیاب شده را درون فنجان بریزید و به صورت آرام و چرخشی آب داغ را بر روی سطح قهوه بریزید، (مقدار استاندارد آب 150 میلی لیتر است) زمان استاندارد برای دم آمدن قهوه بسته به دمای آب و دیگر شرایط 3 تا 5 دقیقه می باشد، حالا درون لیوان های بلندی که در لیست تجهیزات بود آب داغ بریزید و قاشق ها را درونشان قرار دهید تا با دمای قهوه یکی شوند. چرا قهوه آبکی می شود؟ دلیلش را در مجله کافی پارس بخوانید و بدانید.
4-بوییدن دوباره قهوه: وقتی که آب داغ را به قهوه اضافه کردید و زمان دم آوری آن است، بینی خود را در ارتفاع دو تا سه سانتی متر از ظرف ( به اندازۀ یک یا دو بند انگشت) به سطح قهوه نزدیک کنید و آنرا عمیقاً بو بکشید و تفاوت بوی خشک و خیس قهوه را یادداشت نمایید.
5- شکافتن لایۀ رویی قهوه: لایه ای که بر روی قهوه ایجاد می شود بیشترین میزان عطر و بو را در خود دارد، آن را با قاشق بشکافید و ببویید، بعد از این کار قاشق خود را درون لیوانی که درونش آب است بزنید تا برای فنجان بعدی تمیز باشد.
6-برداشتن لایۀ رویی قهوه: با قاشق لایه رویی قهوه را بردارید و سعی کنید تفاله ای درون قهوه باقی نماند تا هنگام چشیدن وارد دهان گردد، (همچنین اگر درجۀ رست قهوه روشن باشد، تفالۀ کمتری نسبت به رست تیره بدست می آید) حتما محتوای آشنایی با انواع رست قهوه اسپرسو را بخوانید و بر اطلاعات عمومی خود بیافزایید.
7-چشیدن: یک قاشق پر از قهوه را یکباره هورت بکشید، این اصطلاح برای عملی است که مایع قهوه را با شدت وارد دهان می کنند؛ هورت کشیدن قهوه باعث می شود تا قهوه در یک لحظه، به طور یکنواخت تمام سطح زبان را فرا گیرد و همه آن را برای درک طعم قهوه درگیر کند، همچنین با هورت کشیدن کمی از قطره های ریز قهوه وارد گلو و منخرین (هر دو سوراخ بینی) می شود. در واقع بیشتر طعم قهوه به خاطر ترکیبات معطر درون آن می باشد و بینی ابزاری مهم برای درک عطر قهوه است پس در حین هورت کشیدن قهوه باید مجرای بینی را باز گذاشت تا مجموعه ای از عطر ها و طعم ها در ذهن تداعی شود، چشیدن را هر بار تکرار کنید و پس از هربار نتایجی را که بدست می آورید را یادداشت کنید.
8-سرد شدن قهوه و چشیدن دوباره آن: زمانی که قهوه داغی خود را از دست می دهد و سرد می شود، طعم های متفاوت تری از آن دریافت می گردد، به همین خاطر به قهوه مهلت دهید تا هم دمای محیط گردد و آن را دوباره تست نمایید، نتایج را یادداشت کرده و تأثیر دما را بر درک طعم قهوه فراموش نکنید.
نکته: در عمل کاپینگ لزومی بر قورت دادن قهوه نمی باشد و تسترهای حرفه ای، برای اینکه از ورود کافئین و ترکیبات روغنی قهوه به بدن جلوگیری کنند، قهوه ای که در دهانشان بوده درون لیوان یکبار مصرفی برمی گردانند. پیشنهاد می گردد مقاله چربی های موجود در قهوه را در مجله کافی پارس مطالعه نمایید.
در انتهای این مقاله باید بگوییم قهوه های خوش عطر و طعمی که می نوشید البته از برندهای خوش نام را مدیون کاپینگ توسط افرادی هستید که این شغل جالب را انتخاب کرده اند، خودتان هم می توانید این کار را در منزل تست کنید و حس یک مستر تستر را داشته باشید، کار سختی نیست!
از سایت کافی پارس، بزرگترین فروشگاه زنجیره ای کافه دیدن فرمایید و از مقاله های جذاب آن لذت ببریید.
