حتماً اگر علاقه‌مند به دنیای قهوه و تهیه نوشیدنی هایی مثل اسپرسو و قهوه‌های دمی باشید، در برخی ویدیوها و آموزش‌های باریستاها دیده‌اید که قبل از عصاره‌گیری مقداری آب به صورت اسپری روی پودر قهوه می‌پاشند. این کار به ظاهر ساده چه دلیلی دارد؟ آیا واقعا تاثیرگذار است یا صرفا یک ترفند جانبی است؟ در ادامه به طور کامل به این سوال پاسخ می‌دهیم و نکات جذاب و علمی پشت این موضوع را بررسی می‌کنیم.
اهمیت جزئیات در دم‌آوری قهوه
در تهیه قهوه تخصصی (Specialty Coffee) هر جزئیات کوچکی می‌تواند نتیجه را دگرگون کند. باریستاهای حرفه‌ای حتی کوچک‌ترین تغییرات در نحوه آسیاب، دما، میزان آب یا نحوه پر کردن پرتافیلتر را جدی می‌گیرند. یکی از این جزئیات که به شدت در سال‌های اخیر مطرح شده، اسپری کردن آب روی پودر قهوه قبل از عصاره‌گیری است.
چرا پودر قهوه رطوبت نیاز دارد؟
پودر قهوه پس از آسیاب شدن، به دلیل ماهیت خود و حرکت سریع تیغه‌های دستگاه آسیاب، بار الکتریسیته ساکن (Static Electricity) پیدا می‌کند. این الکتریسته باعث می‌شود ذرات ریز قهوه مثل گرد و غبار در هوا معلق شوند، به جدار ظرف یا سینی پایبند شوند و هنگام ریختن پودر داخل پرتافیلتر یا وسیله دم‌آوری، پخش و هدر بروند.
علاوه بر این، این رفتار پودر خشک سبب می‌شود نحوه فشرده‌سازی (تَمپ کردن) و بعدا عبور آب از میان پودر یکنواخت نباشد. در نتیجه، عصاره‌گیری شما غیریکدست و افت کیفیت پیدا می‌کند.
راه‌حل باریستاهای حرفه‌ای: اسپری آب روی پودر قهوه
باریستاهای باتجربه از یک تکنیک به نام «Weiss Distribution Technique (WDT)» و همچنین روش اسپری آب قبل از دم‌آوری استفاده می‌کنند. کافی است قبل از انتقال پودر قهوه به سبد پرتافیلتر یا همینطور سبد دم‌آوری، یک یا دو پاف آب توسط اسپری ریزپاش روی پودر بپاشید.
فواید اسپری آب:
- کاهش الکتریسیته ساکن:
رطوبت بسیار اندک باعث می‌شود ذرات قهوه کمتر در هوا معلق شده یا به دیواره‌ها نچسبد.
- جلوگیری از هدررفت پودر:
هنگام انتقال پودر قهوه از ظرف آسیاب به پرتافیلتر یا دستگاه دمی، کمترین مقدار در محیط پخش شده و دور ریخته نمی‌شود.
- توزیع یکنواخت پودر:
باعث می‌شود مرحله تمپ کردن راحت‌تر انجام شود و پودر بهتر فشرده و صاف شود. این یعنی عبور یکنواخت آب در همه قسمت‌ها و عصاره‌گیری کامل‌تر.
- افزایش کیفیت عصاره‌گیری:
عناصر معطر و طعم‌دهنده قهوه به بهترین شکل استخراج شده و شما طعم واقعی و متعادل‌تری خواهید داشت.
- تمیزی دستگاه و محیط:
با اسپری آب، پودرهایی که معمولا روی میز یا محیط کار پخش می‌شوند، دیگر وجود نخواهند داشت و محل کار شما همیشه حرفه‌ای می‌ماند.
آیا آب اسپری شده به طعم قهوه آسیب می‌زند؟
این سوال بسیاری از مبتدیان است! خبر خوب این که مقدار آب مصرفی در این روش معمولاً کمتر از ۲ میلی‌لیتر بوده و اثری در طعم نهایی قهوه ندارد؛ بلکه صرفاً به کنترل ذرات و بهبود فرایند عصاره‌گیری کمک می‌کند. البته هرگز از آب زیاد استفاده نکنید؛ رطوبت بالا می‌تواند بافت پودر را به هم زده و حتی باعث چسبیدگی بیش از حد شود.
چه اسپری آبی مناسب این کار است؟
از بطری اسپری‌های آرایشی کوچک یا مدل‌های مخصوص کافی‌شاپ استفاده کنید تا پودر قهوه به طور یکنواخت رطوبت بگیرد. استفاده از آب تصفیه‌شده یا آب معدنی با سختی مناسب توصیه می‌شود تا ناخالصی وارد فرآیند عصاره‌گیری نشود.
این ترفند فقط برای دستگاه اسپرسو است؟
خیر!
این روش برای همه ابزارهای دم‌آوری که پودر قهوه را در مخزن یا سبد دم‌آوری می‌ریزید (V60، کمکس، فرنچ‌پرس و… ) قابل استفاده است و به‌ویژه در آسیاب‌های حرفه‌ای که دانه‌ها دارای الکتریسیته ساکن بیشتری می‌شوند، تاثیرگذارتر خواهد بود.
نتیجه‌گیری: هر دست قهوه‌ای، قدر این قطره‌ها را می‌داند!
در ظاهر ممکن است فکر کنیم اسپری کردن آب روی پودر قهوه یک کار جانبی یا شومن‌گونه است، اما این ترفند برای باریستا های حرفه ای یکی از عوامل کلیدی برای دست‌یابی به قهوه‌ای حرفه‌ای و باکیفیت است. اگر می‌خواهید قهوه خوش‌طعم، یکدست و حرفه‌ای در خانه یا کافی‌شاپ تهیه کنید، این تکنیک را در آموزش باریستایی جدی بگیرید.
سوالات متداول درباره اسپری آب روی پودر قهوه
۱. آیا نوع آب مورد استفاده اهمیت دارد؟
بله. حتماً از آب تصفیه‌شده استفاده کنید تا از ورود املاح و کلر به قهوه جلوگیری شود.
۲. اسپری آب را بهتر است کی انجام دهیم؟
بلافاصله بعد از آسیاب کردن و قبل از انتقال پودر به پرتافیلتر یا ابزار دم‌آوری.
۳. بهترین مقدار آب چقدر است؟
فقط یک یا دو پاف بسیار کوتاه؛ نیازی به خیس شدن کامل پودر نیست.
۴. آیا این روش روی همه آسیاب‌ها موثر است؟
بله، اما هرچه آسیاب شما سریع‌تر و قدرتمندتر باشد، تاثیر بیشتری خواهید گرفت.
